USDA Et Derecelerini Yıkmak: Prime, Choice, Select Et Dereceleri Arasındaki Fark

Hangi et parçasını satın almak istediğinize karar verdiğinizde, yepyeni bir sorun ortaya çıkıyor: sığır eti çeşitleri. Gerçekten önemliler mi? Ayrıca ne anlama geliyorlar? İşte sığır eti üzerindeki sığır eti.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Amerika'da Et Kalitesi Nasıl Derecelendirilir?
• ABD'de Et Sınıflandırmasının Kısa Tarihi
• Farklı Sığır Eti Dereceleri Nelerdir?
• Dünyanın Farklı Yerlerinde Et Sınıfları Nasıl Farklılaşıyor?
• Etin Derecelendirilmesinin Amacı Nedir?

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

Amerika'da Et Kalitesi Nasıl Derecelendirilir?

Sığır eti sınıflandırması, et paketleyicilerinin sığır eti derecelendirilmesi için USDA'ya ödeme yaptığı gönüllü, öznel bir süreçtir. Müfettişlerin kalite derecelerini seçerken baktığı en önemli iki faktör, sığırların kesimdeki yaşı (omurların görünümüne göre belirlenir) ve ebru miktarıdır (kaburgaların görünümüne göre belirlenir). Ebru miktarı kalite derecelendirmesini belirlemede en önemli faktör olsa da, yağın rengi de rol oynar: beyaz yağ, genellikle merada yetiştirilen sığırlardan elde edilen sarı yağa tercih edilir.

Ebru - genellikle kaslarda bulunan beyaz yağlı bağ dokusu (kas içi yağ) - ısıtıldığında eridiği için genellikle kesikleri sert değil hassas hissettirir. Bununla birlikte, tek başına ebru, mutlaka lezzetli eti garanti etmez. Et kalitesinin yaklaşık üçte birinden ebru miktarının sorumlu olduğu düşünülmektedir; diğer faktörler arasında egzersiz miktarı ve diyet kalitesi, yaş ve kesim sırasındaki diğer koşullar, cins ve etin yaşlanması ve depolanması yer alır.

ABD'de Et Sınıflandırmasının Kısa Tarihi

ABD Tarım Bakanlığı, USDA'nın iyi mermerli, ince dokulu kesimleri genç ineklerden ayırt etmek için Prime derecesini geliştirdiği 1927'den beri sığır eti kalitesini derecelendirmektedir. 30 yıl boyunca, bu sınıflandırma, çok yağlı İngiliz ırkları olan safkan Angus ve Hereford sığırlarından elde edilen ete dayanıyordu. 1960'larda ve 70'lerde Amerikalılar daha ince kesimleri tercih etmeye başladılar, bu nedenle 1965 ve 1975'te USDA, en yüksek kaliteler için ebru gereksinimlerini azalttı.

ABD'deki sığır etinin çoğu, 15 ila 24 aylık ve tahılı bitmiş sığırlardan gelir; bu, yaşamlarının son 4 ila 8 ayı boyunca tahıl diyetiyle beslendikleri anlamına gelir. A sınıfı et, kesim sırasında 9 ila 30 aylık olan sığırlardan gelirken, 8 yaşındaki sığırları oluşturan E sınıfı ete karşı gelir. Yeterli ebruya sahip genç sığırlara USDA Prime, Choice veya Select dereceleri verilirken, Standart ve Ticari dereceler genellikle derecelendirilmeden satılır ve en düşük dereceler (Utility, Cutter ve Canner) işlenmiş sığır eti ürünleri yapmak için kullanılır.

Farklı Sığır Eti Dereceleri Nelerdir?

• Prime Beef: ABD'deki en yüksek sığır eti derecesi, bol ebrulu Prime sığır eti yaklaşık yüzde 8 ila 13 yağ içerir ve genç sığırlardan gelir (A veya B olgunluğu). ABD etinin yüzde 2'sinden azı Prime olarak derecelendirilir.
• Seçim Sığır Eti: Yaygın olarak bulunan Seçim sığırlarından elde edilen et, Prime sığır etinden daha az iyi mermerdir ve yaklaşık yüzde 4 ila 10 yağ içerir ve genç (A veya B olgunluğundaki) sığırlardan gelir. ABD'deki en popüler cins olan Angus bifteği, ortalama bir Seçim derecesine sahiptir.
• Seçilmiş Sığır Eti: Marketlerde kolayca bulunan seçim sığır eti, yüzde 2 ila 4 oranında yağ ve daha yüksek derecelerden daha yağsızdır. Hafif ebruludur ve genç sığırlardan gelir (A olgunluk).

Dünyanın Farklı Yerlerinde Et Sınıfları Nasıl Farklılaşıyor?

Fransa, Hindistan, Brezilya ve İtalya gibi birçok büyük sığır eti tüketen ve üreten ülke, kitlesel bir sığır eti sınıflandırma sisteminden yoksundur. Japonya, Kore ve Avustralya gibi sığır eti derecelendiren ülkeler, Amerika gibi tipik olarak ebruyu kalite ölçüsü olarak kullanır.

Japonya'da en kaliteli sığır eti yüzde 40'a kadar ebru içerebilir ve shabu shabu gibi et suyuna daldırmak için ideal olan ince kesimlerde satılır. Japon Et Derecelendirme Derneği, ebru, et rengi (parlaklık), et sertliği ve yağ rengine bakar. Bu dört kalite işaretinin her biri 1 ila 5 arasında derecelendirilir. Toplam kalite puanı, üç öğenin en düşük puanına eşittir ve Japonya'da pazarlanan sığır etinin yüzde 40'ı 3 not alır. Et, kalite deposu ve verim puanı A, B veya C ile damgalanır. ( Verim puanı, sığır karkasındaki satılabilir et miktarını ifade eder.) Kore'de benzer bir sistem vardır ve sığır eti renk, doku, karkas olgunluğu, yağ rengi, ebruya göre derecelendirilir. Dört derece vardır: 1+ (en iyi), 1, 2 ve 3 (en kötü).

En büyük üçüncü sığır eti ihracatçısı olan Avustralya'da (Hindistan ve Brezilya'dan sonra), iki kurum, ebruyu iki farklı sıralama yöntemiyle sınıflandırmak için birlikte çalışır. AUS-MEAT, sığır eti 100 (kas içi yağ yok) ile 1190 (aşırı miktarda yağ) arasında bir puan verir ve ayrıca rengi, yağ derinliğini, karkas ağırlığını ve olgunluğunu ve et pH'ını denetler. Meat Standards Australia, ebruyu 0 ila 9 arasında derecelendirir.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Etin Derecelendirilmesinin Amacı Nedir?

Et sınıflandırması ABD'de bir pazarlama aracı olarak geliştirildi: USDA derecelendirme sistemi 1920'lerde tarımsal durgunluk nedeniyle geliştirildi. Sığır çiftçileri, sınıflandırma sisteminin safkan, mısırla beslenen sığırlardan elde edilen yağlı et talebini artıracağını umuyordu. Sistem, tüketici tercihlerine göre gelişmiştir ve belirli bir sığır etinden ne kadar keyif alacağınızı garanti etmez. Örneğin otla beslenmiş sığır eti tipik olarak daha az ebru sergiler ve bu nedenle her zaman düşük sıralardadır. Bir kasapta veya bakkalda iyi mermer kesilmiş bir sığır eti arıyorsanız, önce gözlerinize güvenin - görsel kanıt yağ şeritleri şeklinde önünüzde orada.