Şef Dominique Ansel'in Kruvasan Tarifi: Ev Yapımı Kruvasan Nasıl Yapılır

Ünlü Cronut'un şefi ve Dominique Ansel Bakery'nin sahibi şef Dominique Ansel şöyle diyor: Kruvasan yapmak bir aşk ve özveri işidir, ömür boyu sürecek bir fırıncılık projesidir.

Bu mütevazı Fransız pastası, mükemmel sonuçlar elde etmek için zaman alan tekniklerde ustalaşmakla ilgilidir. Ancak bu görev sizi korkutmasın: Bunun yerine, Şef Dominique'nin rehberliğinde Fransız kruvasanlarını nasıl yapacağınızı öğrenecek, yarattığınız sonraki her partide becerilerinizi geliştirecek ve iyi bir kruvasan ile istisnai bir kruvasan arasındaki farkı göreceksiniz.

Bölüme Atla

• Mükemmel Kruvasan Yapmak İçin 7 İpucu
• Kruvasan Nasıl Yapılır: Fotoğraflarla Adım Adım Eğitim
• Üç Yaygın Kruvasan Sorunu ve Çözümü: Kruvasan Sorunları Nasıl Düzeltilir
• kruvasan nasıl servis edilir
• Şef Dominique Ansel'in Ev Yapımı Kruvasan Tarifi
• Dominique Ansel'in MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

dominik ansel

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Mükemmel Kruvasan Yapmak İçin 7 İpucu

1. Levain, Kruvasan'ın DNA'sıdır . Kruvasanlar bir ile başlar esasen ekşi hamur başlatıcısı olan levain ekmek yapmak için kullanılır. Ekşi hamurda verdiği belirgin keskin ve asidik lezzetin aksine, kruvasandaki levain, tereyağı yağının zenginliğini dengelemeye yardımcı olur.
2. Oklava Tekniğinizi Uygulayın . Mükemmel bir kruvasan yapmak için baskıya hakim olmak çok önemlidir. Hamuru yassılaştırırken hamurdaki katmanları ezmemek veya yırtmamak için oklavaya hafif bir baskı uygulamalı ve kesilen hamur üçgenlerini nazikçe gerdirmek ve son haline getirmek için çok az baskı uygulamalısınız. kruvasan şekli.
3. Kaliteli Malzemeler Satın Alın . Taze, çok amaçlı un satın alın ve bulabileceğiniz en yüksek yağ içeriğine sahip yüksek kaliteli, Avrupa tarzı tereyağı kullanın. İyi tereyağı kil gibidir: buzdolabından soğukken bile dövülebilir ve esnektir. Levainin kalitesi, ne kadar süre fermente edildiğine bağlıdır, bu nedenle Chef Dominique'nin tarifini yakından takip edin.
4. Hamur Sıcaklığını Yakından Takip Edin . Kruvasan hamurunuz çok soğursa, yuvarlamak zor olabilir ve içindeki tereyağı katmanları parçalanıp kırılgan hale gelebilir, bu da bitmiş kruvasanda pul pul katmanların gelişmesini engeller. Tezgahı serin tutun ve buzdolabından soğukken hamurla çalışın, ısınmayı önlemek için elinizle çok fazla tutmamaya çalışın. Hızlı ama sakin bir şekilde çalışın ve her şeyi mümkün olduğunca düzenli tutun. Bu, hamurdan kaynaklanan atık miktarını en aza indirir ve aynı zamanda, aradığınız güzel kruvasanları size sunmak için hamuru mükemmel şekilde tutar.
5. Hafif Bir Dokunuş kullanın . Kruvasanlar yuvarlandıktan sonra, oluşturmaya çalıştığınız tüm o güzel katmanları yok etmemeye dikkat edin. Kruvasanları yuvarlarken ve şekillendirirken nazik olun ve yumurta yıkamasını uygularken hafif bir dokunuş kullanın; fırçanın hamuru ıslatmasını veya ezmesini istemezsiniz.
6. Oda Sıcaklığına Soğutma . Pişirdikten sonra, dilimlemeden önce hamur işlerinin oda sıcaklığına soğumasını bekleyin. Tüm bu pul pul katmanları ezmek değil, kesmek için keskin tırtıklı bir bıçak kullanın.
7. Bir ısırık al ...ve Petek'i arayın. İçerideki katmanlar bir bal peteğine benzemelidir: çok yoğun değil, içten dışa eşit büyüklükte hava cepleri ile. Kruvasanı koklayın; mayalı ve tereyağlı kokmalı.

Kruvasan Nasıl Yapılır: Fotoğraflarla Adım Adım Eğitim

Fransız kruvasanlarını pişirmek karmaşık, çok günlük bir süreçtir. Aşağıda, Şef Dominique Ansel'in mükemmel ev yapımı kruvasanları yapmaya nasıl yaklaştığını öğrenin.

büyük dolmalık biber nasıl yetiştirilir

1. Tereyağı, un, tuz, şeker, maya ve sütten temel bir hamur yapın.

2. Hamuru oklava ile büyük, düz bir dikdörtgen haline getirin ve bir gece buzdolabında dinlendirin.

3. Ardından, tereyağını ince, geniş bir kare haline getirerek bir tereyağı bloğu yapacaksınız. Kruvasan hamuru dinlendikten sonra, tereyağı bloğunu hamurla kaplayın.

4. Ardından, laminasyon adı verilen bir işlemle, kruvasan hamurunuzu nazikçe ince bir tabaka halinde açın, kendi üzerine katlayın ve yağın erimesini önlemek için hamuru her kat arasında soğutarak tekrarlayın. Bu laminasyon işlemi, hamur arasında çok sayıda ince tereyağı tabakası oluşturur. (Pişirme sırasında, bu lamine katmanlar eriyecek ve kruvasanın imzası olan pul pul dokusunu oluşturan buharla sonuçlanacaktır.)

5. Laminasyondan sonra keskin bir bıçak veya pizza kesici kullanarak hamur dikdörtgeninizi üçgenlere ayırın.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

6. Hamuru en geniş tarafından başlayarak kruvasanınızın son şekline gelecek şekilde hafifçe yuvarlayın.

7. Buzdolabında bir gece daha dinlendirdiğiniz kruvasanları nihayet fırınlama zamanı. Mayayı aktif hale getirmek için hamuru 2-3 saat mayalandırdıktan sonra, kruvasanları yumurta, tuz ve sütten oluşan yumurta karışımı ile fırçalayın. (Bu, kruvasanlara parlak, altın kahverengi kabuklarını verecektir.)

8. 12-15 dakika pişirin ve işte: taze, ev yapımı kruvasanlar.

Üç Yaygın Kruvasan Sorunu ve Çözümü: Kruvasan Sorunları Nasıl Düzeltilir

Profesyonel gibi düşünün

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

Fırından yeni çıkmış kruvasanınızı keser ve beklediğiniz gibi çıkmadığını görürseniz, kruvasanlarınızı yaparken bazı şeylerin yanlış gitmiş olabileceğine dair şu yaygın işaretlere bakın:

1. Sorun 1: Kruvasan Fazla Çiğneniyor . Kruvasan çok küçük hava ceplerine sahipse ve doku ekmeksiyse (çiğnenebilir ve sert), bu, kruvasan hamurunun aşırı hidratlı olduğu anlamına gelir. Bu, havada aşırı nem olduğunda veya başlangıçta hamura çok fazla su eklendiğinde olabilir.

• Çözüm: Bunu düzeltmek için tarifin gerektirdiğinden biraz daha az su ekleyin ve hamurun onu nasıl emdiğini görün. İyi nemlendirilmiş ve esnek görünüyor ve hissediyorsa, muhtemelen fazladan suya ihtiyacınız yok. Nemli bir ortamın hamurun aşırı hidrasyonuna katkıda bulunabileceğini unutmayın.

iki. Sorun #2: Kruvasan Çok Kuru . Kruvasanın dış kenarında kuru bir kırıntı halkası varsa, bu, fırın yeterince sıcak olmadığı için kruvasan çok uzun süre pişirildiği anlamına gelir.

• Çözüm: Kruvasanı ne kadar hızlı pişirirseniz o kadar iyidir çünkü dışının sertleşmesini ve aynı zamanda içi pişerken koyu altın rengine dönmesini istersiniz.

3. Sorun 3: Kruvasan Düzensiz . Kruvasan hafif içbükey bir tabana ve içinde eşit olmayan hava cebine sahipse, bu, kruvasan hamurunun yeterince mayalanmadığı ve uygun mayalama süresinden gelen hamuru stabilize etmek için gerekli mukavemeti geliştirmediği anlamına gelir.

• Çözüm: Hamurunuzun yeterince uzun süre mayalanıp mayalanmadığından emin değilseniz, hamuru çok erken çekip hazır olmayan hamurla çalışma riskine girmektense birkaç dakika daha vermek daha iyidir.

Chef Dominique'in belirttiği gibi: Kruvasan yapmak gerçekten zor ama imkansız değil; sadece çok sabır gerektirir. Onları evde ilk kez yapıyorsanız ve mükemmel değilse, tekrar tekrar yapmaktan korkmayın.

kruvasan nasıl servis edilir

Ev yapımı kruvasanlarınızın tadını nasıl çıkaracağınıza dair fikirler mi arıyorsunuz? İşte birkaç servis önerisi:

• korur : Kruvasanınızın üstüne ev yapımı portakal marmelatı veya tatlı bir muamele için meyve reçeli.
• Yumurtalı Sandviç : Kruvasanınızı Şef Gordon Ramsay'in omlet tarifi ile doldurun. Zengin ve tuzlu bir kahvaltı sandviçi için jambon ve en sevdiğiniz peynirle doldurun.
• Ton balıklı sandviç : Hızlı ve lezzetli bir ton balıklı salata sandviçi için Şef Thomas Keller'ın mayonezini çırpın ve konserve ton balığı (veya en sevdiğiniz protein) ile birleştirin.
• Sarımsaklı ekmek : Bir sonraki makarna yemeğinize kruvasanları, fırında sarımsaklı ve tereyağlı dilimler halinde kızartarak getirin.

Şef Dominique Ansel'in Ev Yapımı Kruvasan Tarifi

1 Derecelendirme| Şimdi oyla

yapar

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

Kruvasan Hamuru İçin :

• 12g (4¼ çay kaşığı) kuru hazır maya (tercihen SAF Gold Label)
• 203g (¾ su bardağı + 1¾ yemek kaşığı) soğuk su, soğuk
• 560 gr (4¼ su bardağı + 2½ yemek kaşığı) çok amaçlı ekmek unu ve ayrıca toz almak için gerektiği kadar
• 29g (2 yemek kaşığı) yüksek yağlı Avrupa tarzı veya Vermont (tercihen yüzde 83 ila 84 tereyağı yağı) tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
• 72 gr (1/3 su bardağı + 1¾ çay kaşığı) toz şeker
• 29 gr (1 adet) büyük yumurta
• 15 gr (1 yemek kaşığı) krema
• 12 gr (2⅛ çay kaşığı) koşer tuzu
• 68 gr (1/4 su bardağı) hazırlanmış levain
• Gerektiğinde yapışmaz pişirme spreyi

İpucu: Anında maya genellikle daha yüksek şeker içeriğine sahip hamurlar için kullanılır, çünkü bu mayanın reaksiyona girmesi için daha az suya ihtiyaç vardır ve şeker hamurdan su çekme eğilimindedir. Aynı miktarda aktif kuru mayayı değiştirebilirsiniz, ancak daha yoğun bir nihai ürün elde edebilirsiniz.

Tereyağı Blok için :

• 284 g (2½ çubuk) yüksek yağlı Avrupa tarzı veya Vermont tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış (yüzde 83 ila 84 tereyağı yağı)

Yumurta Yıkama için :

• 2 yumurta, 1 tutam tuz ve bir tutam süt, birlikte dövülmüş

ekipman :

• Hamur kancası ataşmanlı stand mikseri
• Plastik ambalaj
• Parşömen kağıdı
• cetvel
• sac tava
• Büyük ofset spatula veya tezgah kazıyıcı
• Pasta fırçası
• Çırpmak
• Büyük kauçuk spatula

1.gün

1. Hamur Yapın. Küçük bir kapta maya ve oda sıcaklığındaki suyu eriyene kadar karıştırın. Un, tereyağı, şeker, yumurta, krema, tuz, 68 gr levain ve maya karışımını hamur kancası takılı bir stand mikserde birleştirin. En düşük hızda karıştırmaya başlayın ve 1 dakika karıştırın, ardından hızı orta seviyeye yükseltin ve hamur tamamen birleşene kadar yaklaşık 3-4 dakika daha karıştırın.

Bittiğinde hamur pürüzlü olacak ve çok az glüten gelişimine sahip olacaktır. Ayrıca elastik olacak ve kaseden tek parça olarak çıkacaktır.

Yapışmaz sprey ile orta boy bir kaseyi hafifçe yağlayın. Hamuru kaseye aktarın ve bir kabuk oluşmasını önlemek için doğrudan hamurun üzerine bastırılan plastik sargıyla örtün. Hamuru iki katına çıkana kadar ılık bir yerde, 1 saat 30 dakika ila 2 saat arasında kabartın.

bir şov için tedavi nasıl yazılır

Plastik sargıyı çıkarın ve kenarları merkeze katlayarak, mümkün olduğunca fazla gaz bırakarak hamuru aşağı doğru bastırın. Hamur kasesini ters çevirin ve hamurun bir parça plastik sargının üzerine düşmesine izin verin, ardından hamuru 10 inç (25 cm) kare şeklinde şekillendirin. Hamuru plastik sargının üzerindeyken bir tepsiye yerleştirin ve başka bir plastik sargıyla örtün.

Gece boyunca soğutun.

2. Tereyağı Bloğu yapın. Bir parşömen kağıdına kurşun kalemle 7 inç (18 cm) kare çizin. Parşömeni ters çevirin, böylece tereyağı kurşun kalem izleriyle temas etmeyecektir.

Yumuşatılmış tereyağını karenin ortasına koyun ve başka bir parşömen kağıdıyla örtün. Kareyi doldurmak için tereyağını eşit şekilde yaymak için bir ofset spatula veya tezgah kazıyıcı kullanın. Gece boyunca soğutun.

İpucu: Tereyağı bloğunun oluşturulmasını kolaylaştırmak için tereyağının gerçekten yumuşamış olması önemlidir. Mükemmel oda sıcaklığındayken, tereyağı sürülebilir ve krem ​​peynir kıvamına sahip olacaktır.

2. gün:

1. Üç Kıvrım Yapın. Tereyağı karışımını buzdolabından çıkarın ve çalışmak için yeterince esnek hale gelmesi için 5 ila 10 dakika bekletin. Hala çatlamadan hafifçe bükülebilecek kadar yumuşak olmalıdır. Çok sertse, hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyinde bükülebilir hale gelene kadar bir oklava ile hafifçe dövün.

Çalıştıktan sonra tereyağını 7 inç (18 cm) karesine geri bastırdığınızdan emin olun.

kısa bir hikaye nasıl yapılandırılır

Çalışma yüzeyinizi hafifçe unlayın. Hamuru buzdolabından çıkarın, boyunca çok soğuk olduğundan emin olun. Hamuru çalışma yüzeyine yerleştirin. Tereyağı bloğunu hamurun ortasına yerleştirin, böylece karenin ortasında bir elmas gibi görünecek (45 derece döndürülmüş, tereyağı bloğunun köşeleri hamur kenarlarının ortasına bakacak şekilde). Hamurun köşelerini yukarı ve tereyağı bloğunun ortasına doğru çekin. İçindeki tereyağını kapatmak için hamurun dikişlerini sıkıştırın. Tereyağı bloğundan biraz daha büyük bir kareye sahip olmalısınız.

Hamurun yapışmaması için çalışma yüzeyini unla hafifçe tozlayın. Bir oklava ile, hamurun üç katına çıkması için hamuru merkezden yuvarlamak için sabit, eşit basınç kullanarak. Bu birkaç geçiş alacaktır ve hamurun yüzeye yapışmasını önlemek için yuvarlama ve oklava arasında daha fazla un eklemeniz gerekebilir. Bitirdiğinizde, yaklaşık 20 x 10 inç (50 x 25 cm) ve ¼ inç (6 mm) kalınlığında bir dikdörtgeniniz olmalıdır.

Hamuru kısa kenarları soldan sağa gelecek şekilde yerleştirin. Kenarları üst üste gelecek şekilde hamurun üçte birini üstten katlayın. Alt taraftan, hamurun kalan üçte birini katlanmış olan tarafın üstüne katlayın.

Daha küçük bir dikdörtgen elde etmek için tüm kenarları hizalayın. Bu tekniğe mektup katlama denir, çünkü hamur bir zarfın içine giren bir kağıt parçası gibi katlanır.

Hamuru plastik sargıya sıkıca sarın ve bir tepsiye yerleştirin. Gluteni gevşetmek için yaklaşık 1 saat soğutun.

Dikiş her zaman sağa bakacak şekilde, ikinci ve üçüncü kıvrımlarınız için 3. ve 4. adımları tekrarlayın. Üçüncü kattan sonra hamuru 1 saat buzdolabında bekletin.

İpucu: Buzdolabında yeterli yer yoksa, hamuru sığacak şekilde yavaşça ikiye katlayabilirsiniz.

Çalışma yüzeyini hafifçe unlayın ve hamuru düz bir şekilde yayın. Düzgün bir dikdörtgen yapmak için her iki taraftan yaklaşık ½ inç hamur kesin. Bir cetvel kullanarak sol taraftan başlayın ve hamurun sağ tarafına ulaşana kadar her 3 inç (8 cm) alt kenar boyunca hamuru çizin.

İlk puanı sol uçtan 1½ inç (4 cm) üst kenarda yapın. Her 3 inçte (8 cm) bir üst kenarı puanlamaya devam edin. Bu kademeli işaretler, üçgenleri kesmek için güzel bir kılavuz sağlamalıdır. Büyük bir şef bıçağı kullanarak, üstteki her bir puan işaretini, her iki taraftaki altta bulunan iki işaretle birleştirin. İkizkenar üçgenler 3 inç (8 cm) genişliğinde ve 10 inç (25 cm) uzunluğunda olmalıdır. Her iki uçta da dar üçgen hamurlar kalacak. Kesilmiş üçgenleri parşömen kağıdıyla kaplı bir tepsiye yerleştirin, plastik sargıya sıkıca sarın ve 30 dakika ila 1 saat buzdolabında saklayın.

Hamur üçgenlerini buzdolabından çıkarın ve çalışma yüzeyinizde un olmadığından emin olun. Her seferinde bir üçgenle çalışırken, bir elinizle üçgenin tabanını tutun ve diğer elinizin parmak uçlarını kullanarak üçgeni tabanının yakınında hafifçe kavrayın ve hafifçe 2 ila 3 inç (5 ila 8 cm) daha uzatın. uzunluğunda, parmaklarınızı uca doğru çekerek hamuru yırtmamaya dikkat edin.

İpucu: Hamuru uzatmak sadece daha fazla yuvarlanmanızı sağlamakla kalmaz, aynı zamanda hamuru da rahatlatır.

2. Yuvarla ve Şekillendir. Geniş ucundan başlayarak, kruvasan hamurunu uca doğru yuvarlayın, yuvarlarken sabit ve eşit basınçta tutun, üçgenin ucunda durana kadar.

Bittiğinde, hamurun ucunun kruvasanın dibinde olduğundan emin olun, aksi takdirde fırında çözülecektir.

Parşömen kağıdı ile bir yaprak tepsiyi hizalayın. Kruvasanları yaklaşık 4 inç (10 cm) aralıklarla tepsiye yerleştirin. Hafifçe kruvasanların üzerine bir parça plastik sargı koyun ve bir gece buzdolabında bekletin.

3 gün:

1. pişirin. Kruvasan tepsisini buzdolabından çıkarın. Onları plastik sargıyla hafifçe örtün. Yaklaşık 2-3 saat, üç katına çıkana kadar oda sıcaklığında bekletin.

İpucu: Bu adıma, hamurdaki mayayı aktive eden ekmek ve viennoiserie pişirme adımı olan prova denir. Uygun sıcaklık ve ortamda mayalandığında, kruvasan hamurunun boyutunun üç katına çıktığını ve hafif, kabarık ve titrek hale geldiğini göreceksiniz.

Prova adımında en önemli şey, hamurun ne aşırı dayanıklı olduğundan emin olmaktır (burada sonunda çökecek, katmanların ayrılmasına ve tereyağın sızmasına neden olacak kadar) veya yetersiz (sıkı bir kırıntı ile sonuçlanacaktır) ve o kabarık, lapa lapa katmanları elde edemezsiniz).

Fırının ortasına bir raf yerleştirin ve fırını geleneksel için 375 °F (190 °C) veya konveksiyon için 350 °F (175°C) sıcaklığa ısıtın. Küçük bir kapta, yumurtaları, tuzu ve sütü birlikte çırparak yumurtayı yıkayın.

Plastik sargıyı kruvasanlardan yavaşça çıkarın. Kruvasanları hafifçe fırçalayın ve kruvasanların sönmesini önlemek için çok fazla baskı uygulamamaya dikkat edin. Altın kahverengi olana kadar orta rafta 12 ila 15 dakika pişirin. Fırından çıkarın ve kısaca soğumaya bırakın.

2. Depolama. En iyi taze ve fırından çıkarılmış sıcak servis edilir. Kruvasanlar piştikten sonra 5 saat içinde yenmelidir.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Dominique Ansel, Massimo Bottura, Gordon Ramsay ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.