Şef Thomas Keller'ın Tavuk Paillard Tarifi

Tavuk paillard, öğle yemeği veya hafif bir akşam yemeği olarak çeşitli hazırlıklar için harika, çok yönlü bir yemektir.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Paillard nedir?
• Paillard Alternatifleri
• Mükemmel Bir Paillard Nasıl Elde Edilir
• Şef Thomas Keller'ın Tavuk Paillard Tarifi
• Paillard Eşlikleri
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Paillard nedir?

Paillard, ince dövülmüş veya kelebeklenmiş kemiksiz bir et parçası için Fransızca bir terimdir. Etin dövülmesinin, eti yumuşatma ve daha az nem kaybıyla daha hızlı pişen daha ince bir kesim oluşturma gibi ikili bir faydası vardır.

Geleneksel olarak, bir kova tavuk veya dana eti ile yapılır.

Paillard Alternatifleri

Paillard, maymunbalığı, sığır eti ve domuz eti gibi diğer proteinlere uygulanabilen bir tekniktir. Vurma ve pişirme tekniği değişmez.

Sığır bonfile ve domuz filetosu gibi yumuşak kesimli diğer proteinleri seçin - sert bir et veya kısa kaburga asla dövülerek kırılmaz. Maymun balığı için yağ yerine tereyağı gibi farklı yağlarla sote etmeyi deneyin.

Mükemmel Bir Paillard Nasıl Elde Edilir

Bouchon, Ad Hoc ve The French Laundry'den Michelin yıldızlı Şef Thomas Keller, mükemmel bir kova elde etmek için yedi ipucu paylaşıyor.

1. Kemiksiz, derisiz tavuk göğüslerini tek tip inceliğe kadar pound. Güçlü bir şekilde vurmak gerekli değildir - nazik, tekrarlanan bir vurma hareketi yeterli olacaktır.
2. Eti uygun şekilde baharatlamak için, yüksekten koşer tuzu ile yıkayın.
3. Şef Keller artık sadece biberin tadı gerçekten istendiğinde karabiber eklemeyi savunuyor. Ayrıca, biberin lezzetini yüksek ateşte kaybetmemek için sadece son aşamada eklemenizi tavsiye ediyor.
4. Tavuğu sizden uzakta olacak şekilde tavaya koyun - bu sizi sıcak yağ ile sıçramaktan koruyacaktır.
5. Sote yapmak için, ısıyı eşit şekilde ileten ve ısısını hızla geri kazanan yüksek kaliteli pişirme kapları kullanın.
6. Tavanız yeterince büyükse, aynı anda birden fazla kova pişirebilirsiniz.
7. Şef Keller, bitkisel yağın dumanlanma noktası daha yüksek olduğu için zeytinyağıyla değil, bitkisel yağla sote etmenizi önerir. Bu tarifte kanola yağı ile yemek yapıyor ve baharat olarak zeytinyağı kullanıyor.

Şef Thomas Keller'ın Tavuk Paillard Tarifi

1 Derecelendirme| Şimdi oyla

Malzemeler

kurulum

Malzemeler

• 1 kemiksiz, derisiz tavuk göğsü, yaklaşık 5 ons (tek porsiyon için)
• Kanola yağı
• koşer tuzu

ekipman

• Plastik sargı ile kaplı kesme tahtası
• Tokmak (düz taraf)
• 12 inç sote tavası

Tavuk göğsünü büyük bir plastik sargı tabakasına koyun ve plastik sargıyı etin üzerine katlayın. Et tokmağının düz tarafını kullanarak eşit kalınlıkta dövün. Her iki tarafı da tuzla tatlandırın. Kanola yağını bir sote tavasına dökün, yağ tabakasının yaklaşık ⅛-inç derinliğinde olması için yeterince kullanın.

Tavayı yüksek ateşte ısıtın. Yağ parıldadığında ve ilk belli belirsiz dumanı çıkardığında, tavuğu tavaya koyun, sıçramayı azaltmak için sizden uzağa doğru hareket edin. İyice sallayın ki tencerenin dibine yapışmasın.

Orta-yüksek ısıya getirin; pişirme işlemini sürdürmek ancak yanmayı önlemek için yeterli ısı. Alt tarafı kızarana kadar pişirin, yaklaşık 3 dakika. Çevirin ve tavuk pişene ve ikinci tarafı kızarana kadar pişirin, toplamda yaklaşık 5 veya 6 dakika.

Pişirme işlemini hızlandırmak için tavuklar sotelenirken üzerine kızgın yağ gezdirebilirsiniz. Tavuğun dokunmaya karşı hafif bir direnci olduğunda, yapılır.

Not: Daha büyük miktarlar hazırlıyorsanız, aşırı kalabalığı önlemek için sonraki partilerde hazırlayın veya birden fazla tava kullanın. Gruplar halinde çalışıyorsanız, çalışırken tavuğu sıcak tutmak için fırını 150°F'de tutun.

Paillard Eşlikleri

Malzemeler

roka salatası için

kurulum

Malzemeler

• Roka
• Zeytin yağı
• koşer tuzu
• Turşu kırmızı soğan (yukarıdaki tarif)
• Marcona badem
• Balzamik sirke

ekipman

• Karıştırma kabı
• salata maşası

Sos sosu için:

kurulum

Malzemeler

• Domates, soyulmuş, özlü ve doğranmış
• 1 arpacık, kıyılmış
• Zeytin yağı
• maldon tuzu
• Balzamik sirke (veya tercih ettiğiniz bir sirke)
• Limon

ekipman

• Karıştırma kabı
• Kaşık

Rokayı, yaprakların hafif bir parlaklık kazanmasına yetecek kadar zeytinyağı ile hafifçe süsleyin ve fırlatın. Tuz serpin. Yağ, tuzun rokaya yapışmasına yardımcı olacaktır. Badem ve kırmızı soğan turşusu ile süsleyin ve balzamik sirke ile atın.

Domatesleri ve arpacık soğanları karıştırma kabına alın ve domatesleri ıslatacak kadar zeytinyağı ile kaplayın. Maldon tuzu serpin. Bir damla balzamik sirke ve bir sıkma limon suyu ekleyin. Yavaşça karıştırın.