Yemek Pişirme 101: Kızartma Bilimini Öğrenin, Artı Evde Kızartmak için 20 Tarif Fikri

Mısır köpekleri, tater tostlar ve kızarmış turşular gibi tüm Amerikan eyalet fuarı klasiklerinden Japon domuz tonkatsu, Hint gibi dünya çapında popüler yemeklere kadar. pakora ve Meksika tatlıları, kızarmış yiyecekler hemen hemen her tür uluslararası mutfağın önemli bir parçasıdır.

Bu pişirme yöntemi eski zamanlardan beri kullanılmasına rağmen, günümüzde derin yağda kızartılmış yiyecekler en çok sokak yemekleri ve fast food endüstrisinin dayanak noktası olarak bilinir. Bununla birlikte, kızartma aynı zamanda her yerdeki mutfaklarda uygun fiyata gevrek, altın rengi kahverengi yemekler elde etmek için kullanılan çok yönlü bir ev pişirme yöntemidir.

Bölüme Atla

• Kızartma Nedir?
• Kızartma Nasıl Çalışır?
• 4 Farklı Kızartma Türü
• Kızartmak İçin Harika 6 Yağ
• Evde Kızartmak İçin Hangi Ekipmanlara İhtiyacınız Var?
• Evde Kızartmak İçin 7 İpucu
• Kızartma Yağı Nasıl Uygun Şekilde Atılır
• Kızartma Yağını Yeniden Kullanabilir misiniz?
• 20 Kızartma Tarifi

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

birine profil nasıl yazılır

Kızartma Nedir?

Kızartma, yiyeceklerin, tipik olarak 350 ila 375ºF arasında, sıcak sıvı veya katı yağ banyosunda pişirildiği bir pişirme yöntemidir. Kızartma türüne bağlı olarak, yiyecekler gevrek bir dış tabaka ve nemli iç tabaka ile altın rengi kahverengiye dönene kadar yiyecekler kısmen veya tamamen yağa batırılır.

İnkar edilemez derecede lezzetli olsa da, kızarmış yiyecekler ölçülü tüketilmelidir, çünkü her gün kızarmış yiyecekler yemek, yağ içeriği ve trans yağ tüketimi potansiyeli nedeniyle halk sağlığı kalp hastalığı riskini artırabilir.

Kızartma Nasıl Çalışır?

Kızartma, bir yiyecek sıcak yağa verildiğinde ve hızla kurumaya başladığında meydana gelir. Gıda yağın içine daldırıldığında, içeriğin içindeki su hemen kaynamaya başlar ve yüzeye çıkarak serbest yağ asitlerinin oluşmasına neden olur. Dış kısımdaki nişastalı bir kabuk, nemi hapsederek yiyeceklerin tamamen kurumasını önler.

Kızartma işlemi sırasında Maillard reaksiyonu meydana gelir, bu da altın kahverengi bir renk ve zengin bir lezzet ile sonuçlanır. Yağın ısısı ayrıca yiyeceğin içini pişirerek liflerin yumuşamasına, proteinlerin denatüre olmasına ve nişastaların jelatinleşmesine izin verir.

Yiyeceklerin etrafındaki koruyucu kabuk tipik olarak ekmek kırıntıları veya un bazlı hamurlar gibi nişasta ağırlıklı yiyeceklerle oluşturulur, ancak patates gibi doğal olarak nişastalı yiyecekler fritözdeyken kendi gevrek dış katmanlarını oluşturabilir. Bu bariyer, nemi hapsetmek ve aşırı yağ emilimini önlemek için kızartma işlemi için gereklidir.

4 Farklı Kızartma Türü

Yiyecekleri kızartmak için yaygın olarak kullanılan dört pişirme yöntemi vardır:

1. Kızartma : Yiyeceklerin tamamen kızgın yağa daldırıldığı tam daldırma kızartma şekli. Sık sık fritöz makinesi ile yapılır.
2. Tavada kızartma (aka sote) : Yiyeceklerin bir tavada değişen miktarlarda yağda pişirildiği daha sağlıklı bir sığ kızartma şekli. Bu kızartma yönteminde, yiyecekler genellikle kızartmadan önce ince dilimlenir.
3. tavada kızartma : Bu kızartma yöntemi tipik olarak, yiyeceklerin daha yüksek sıcaklıklarda hızlı bir şekilde pişirildiği eğimli kenarlara sahip benzersiz bir tavada gerçekleştirilir. Asya mutfağında yaygın olarak kullanılan bu yöntem en iyi şekilde açık alev veya gaz sobası üzerinde yapılır.
4. Havada Kızartma : Özel hava fritöz makinesinde yağ yerine sıcak hava ile sağlıklı bir kızartma yöntemi.

Kızartmak İçin Harika 6 Yağ

Doğru kızartma yağını seçmek, pişirme tekniği, tarifin sağlıklılığı, istenen lezzet ve daha fazlasını içeren bir dizi faktöre bağlıdır. Tercih edilen kızartma yağları, dünyanın bulunduğu bölgeye ve mutfağın türüne göre önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Hint yemeklerinde ghee, hindistancevizi yağı ve yer fıstığı yağları yaygın olarak kullanılırken, Güneydoğu Asya'da palmiye yağı tercih edilir. Akdeniz'de, Saf zeytinyağı kızartma yağı tercih edilirken, Güney ve Orta Amerika'da sıklıkla domuz yağı kullanılır.

Kural olarak, kızartma için en iyi yağlar, yüksek bir duman noktası olan, yağın yanmaya başladığı sıcaklık olan nötr aromalı yağlardır. Doymamış yağlar kızartma için daha sağlıklı bir seçim olarak kabul edilirken, bu yağların çoğunun dumanlanma noktası daha düşüktür ve tipik bir kızartma sıcaklığında bozulur. Öte yandan, işlenmiş sığır eti ve ördek yağı gibi doymuş yağlar, daha az yağlı tadı olan daha iyi bir lezzet üretecektir.

Kızartma için kullanılan bazı popüler katı ve sıvı yağlar şunlardır:

1. Fıstık yağı
2. Domuz yağı gibi işlenmiş hayvansal yağlar
3. soya yağı
4. Kanola yağı
5. Ayçiçek yağı
6. Kısaltmak

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Evde Kızartmak İçin Hangi Ekipmanlara İhtiyacınız Var?

Profesyonel gibi düşünün

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

1. Derin Tencere veya Fritöz: Derin yağda kızartma için ağır bir dökme demir tencere, Hollanda fırını veya bol miktarda ekstra alan bırakırken yağı ve malzemeleri kolayca sığdırabilecek wok kullanın. Ev aşçıları, bu pişirme yöntemi için özel olarak yapılmış bir fritöz makinesine de yatırım yapabilir.
2. Termometre: Güvenilir, ağır hizmet tipi bir termometre, yağ sıcaklığının doğru seviyeye ulaşmasını sağlamaya yardımcı olur. Bir tutamda, yağın içine saplanmış bir tahta kaşık da sıcaklığı kontrol etmek için kullanılabilir; yağ kaşığın etrafında köpürmeye başladığında kızartmaya hazırdır.
3. Soğutma Rafı: Fırın tepsisine yerleştirilmiş bir soğutma rafı, kızarmış yiyecekleri doğrudan yağdan boşaltmak için kullanışlıdır. Yiyecekler kağıt havlu kaplı tabaklarda da boşaltılabilse de, bu, ıslak alt kısımlara ve eşit olmayan soğutmaya neden olabilir.
4. Skimmer (diğer adıyla Örümcek): Sapının ucunda küçük bir ağ sepeti bulunan bu alet, yağın içine ve dışına güvenli bir şekilde yiyecek eklemek ve çıkarmak için mükemmeldir. Aşçılar ayrıca paslanmaz çelik maşa veya oluklu kaşık kullanmayı da tercih edebilir.

Evde Kızartmak İçin 7 İpucu

Editörün Seçimi

1. sıcaklığı izleyin : Yağın tarifte belirtilen doğru sıcaklığa ulaştığından ve pişirme işlemi boyunca tutarlı kaldığından emin olmak için bir termometre kullanın. Çok sıcak yağ yiyeceğin yüzeyini yakacak, yeterince sıcak olmayan yağ ise bulaşıkların ıslak ve yağlı olmasına neden olacaktır.
2. kalabalık yapma : Bir seferde çok fazla parça yemek pişirmek, potansiyel olarak yağın sıcaklığının hızla düşmesine neden olabilir ve bu da gresin gıda tarafından emilmesine neden olur. Sıcaklıkta büyük dalgalanmaları önlemek için küçük partiler halinde pişirin.
3. Boyutları evrensel tutun : Kızartmadan önce, yiyecekleri benzer boyut ve şekillerde kesin, böylece her şeyin aynı oranda kızarması sağlanır. Boyuttaki büyük sapmalar, eşit olmayan kızartmalara ve az pişmiş yiyeceklere neden olur.
4. iyice süzün : Fazla yağdan kurtulmak için kızarmış yiyecekleri bir raf veya kağıt havlu serili bir tabak üzerine boşaltmak önemlidir.
   
5. Hemen sezon : Lezzet hala sıcakken kilitleneceğinden, yiyecekleri fritözden çıkar çıkmaz baharatladığınızdan emin olun.
6. sıcak ye : Dışı gevrek, içi nemli olması için kızarmış yiyecekler sıcak yenilmelidir. Kızartılmış bir yiyecek ne kadar uzun süre oturursa, yiyeceğin içindeki nem, dış kabuğa o kadar fazla nüfuz edecek ve yüzeyi ıslak hale getirecektir.
7. Önce güvenlik : Kaynar yağ ile çalışırken güvenlik çok önemlidir. Kızartma yağını asla gözetimsiz bırakmayın ve çocukları kızartma bölgesinden uzak tutun. Yağla temastan kaçınmak için bol miktarda ekstra alana sahip büyük, sağlam bir tava ve ağır hizmet tipi oluklu bir kaşık veya bir çift maşa kullanın.

Kızartma Yağı Nasıl Uygun Şekilde Atılır

Kullanılmış kızartma yağı, oda sıcaklığına kadar soğutulmalı ve ardından çöp kutusuna atılmadan önce boş bir teneke kutu veya süt kutusu gibi tek kullanımlık bir kaba dökülmelidir. Kızartma yağı, boruları tıkayabileceği ve tesisata zarar verebileceği için asla gidere dökülmemelidir.

Kızartma Yağını Yeniden Kullanabilir misiniz?

Kızartma yağının bir kısmı başka bir kızartma turu için tekrar kullanılabilir. Yağ, yalnızca hafif ve berrak görünüyorsa yeniden kullanılmalıdır. Yağı soğumaya bırakın, kırıntıları veya kızarmış kalıntıları süzün ve yağı tekrar bir cam veya plastik şişeye dökün.

20 Kızartma Tarifi

1. Kızarmış tavuk : Un ve baharat karışımına bulanmış ve derin yağda kızartılmış tavukla yapılan klasik bir Güney Amerika yemeği. Dünyadaki hemen hemen her mutfağın bu yemeğin bölgesel bir varyasyonu vardır; Şef Thomas Keller'ın sırrı en iyi kızarmış tavuk 12 saatlik tuzlu sudur.
2. Kızarmış Kabak Çiçekleri : Kabak çiçekleri yumurta ve çiçekle kaplanır ve tavada üzüm çekirdeği veya fıstık yağında kızartılır.
3. şnitzel : Şef Thomas Keller'ın şnitzeli dana eti veya domuz eti ile ince dövülerek yapılan, ekmek kırıntılarına bulanmış ve tavada kızartılmış geleneksel Alman et yemeğidir.
4. Kızarmış yeşil domatesler : Mısır unu karışımında taranmış ve kızgın yağda pişirilmiş dilimlenmiş domateslerle yapılan bir Güney yemeği.
5. Yunan Tavada Kızarmış Balık : Bütün balık hafifçe un içinde taranır ve saf zeytinyağında biberiye, sarımsak ve defne yaprağı dallarıyla kızartılır. Hafif bir Yunan salatası ve limonlu salata sosu ile servis edilir.
6. Hindistan Cevizi Kızarmış Karides : Bütün karides un ve hindistancevizi ile taranır ve altın rengine kadar kızartılır.
7. Ev Yapımı Patates Cipsi : İnce dilimlenmiş patatesler soğuk tuzlu suda haşlanır, süzülür, kurutulur ve kızgın yağda altın sarısı ve gevrek olana kadar pişirilir. Tuzla cömertçe baharatlanır.
8. Domuz Tonkatsu : Panko ekmek kırıntılarında ince bir domuz pirzolasının kaplandığı ve derin yağda kızartıldığı geleneksel bir Japon kızartma yöntemi. Tipik olarak bir lahana salatası, pirinç ve Worcestershire sos karışımı ile servis edilir.
9. pakora : Lezzetli bir hamurla kaplanmış ve tavada kızartılmış sebzelerin karışımından oluşan bir Hint kızartması.
   
10. Soğan halkaları : Un ve galeta unu ile kaplanmış ve altın rengine kadar kızartılmış dilimlenmiş soğanlarla yapılan hamburgerlerin popüler bir mezesi veya yanında.
11. Kore Tavuk Kanatları : Soya sosu, Kore biber salçası, sarımsak, susam yağı, şeker ve sirkeden oluşan tatlı ve baharatlı bir sosta kızartılmış derin yağda kızartılmış bagetlerle yapılan baharatlı tavuk kanatları. Susam ve yeşil soğan ile süslenir.
12. Kızarmış dondurma : Yumurta akı ve gevrek mısır gevreği karışımına bulanmış dondurma topları, kızgın yağda 10-15 saniye altın rengi olana kadar kızartılır. Hemen servis edilir.
13. Churros : Bir hamur torbasından geçirilmiş, derin yağda kızartılmış ve tarçın-şeker karışımıyla kaplanmış ince hamur şeritleriyle yapılan geleneksel bir Meksika tatlısı.
    
14. falafel : Kıyılmış nohut, un, soğan, sarımsak, kişniş, kimyon, tuz ve karabiber ile yapılan bir Ortadoğu spesiyalitesi. Falafel tavada veya fritözde kızartılır.
15. Balık ve cips : Bir hamurla kaplanmış, kızartılmış ve kalın kesilmiş patates kızartması, tartar sosu ve malt sirkesi ile servis edilen kalın morina veya beyaz balık filetolarından oluşan bir İngiliz favorisi.
16. piyango : Yeşil soğan, yumurta, un, baharatlar ve isteğe bağlı olarak et veya deniz ürünlerinden oluşan bir hamurla yapılan Kore usulü kızarmış yeşil soğan gözleme.
17. baget : Krem peynir ve tavuk karışımı ile doldurulmuş, panelenmiş ve tavada veya fritözde kızartılmış Brezilya usulü kızarmış kroket.
18. Kızarmış tavuk biftek : Amerika Birleşik Devletleri'nin Güney ve Orta-Batı bölgelerinde, un karışımıyla kaplanmış ve altın kahverengi ve gevrek olana kadar derin yağda kızartılmış biftekle yapılan popüler bir yemek.
19. Sessiz köpek yavruları : Mısır unu, un, yumurta, soğan, kabartma tozu, süt ve baharatlarla yapılan bir çeşit lezzetli kızarmış hamur. Tavada veya derin yağda kızartılmış.
20. Kızarmış Plantainler : Altın rengi ve yumuşayana kadar kızartılmış dilimlenmiş plantainlerle yapılan klasik bir Latin Amerika ve Karayip garnitürü.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir ev şefi olun. Şef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.