Tüm Kesim Sığır Etleri ve Her Kesim Sığır Eti Nasıl Pişirilir İçin Mutfak Rehberi

Bir ineğin leşi, plastik ambalajlı süpermarket bifteğine nasıl dönüşür? Sığır eti parçalama şeklimiz kültürel tercihlere bağlı. Bunun da ötesinde, et kesimi kasaptan kasap ve günden güne değişebilir, çünkü çoğu inek parçası üretilebilir (bu, kasap konuşmasında parçalanmak anlamına gelir), bazı kesimlerin birden fazla farklı adı vardır. . Etin farklı kesimlerini anlamak kafa karıştırıcı olabilir, ancak hem kasap tezgahında hem de mutfakta inanılmaz derecede faydalıdır.

Bölüme Atla

• Dünya Çapında Kasaplık Sığır Eti
• İhale Vs. Sert Et Kesimleri
• 8 Farklı Kesim Sığır Eti ve Nereden Geldikleri
• Ana Sığır Kesimlerine Derinlemesine Dalış
• Çeşitli Kesimler:
• En İyi Sığır Kesimlerini Seçme
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Dünya Çapında Kasaplık Sığır Eti

Fransızlar sığır eti kas ayrımları boyunca keserken, Amerikalılar dana eti tahıl boyunca kesti. Bu, Amerikan usulü bir karkası parçalarsanız, büyük, sulu T kemikli biftekler alacağınız ve yağsız Fransız fileto mignonunu kaçıracağınız anlamına gelir. Ancak Fransız ve Amerikan stilleri bir ineği parçalamanın tek yolu değildir; bunlar yalnızca ABD'deki bir kasapta görme olasılığınız daha yüksek olan kesimlerdir. Sığır eti kesimleri Brezilya, Birleşik Krallık, Kore ve Birleşik Krallık'ta farklılık gösterir. hemen hemen tüm diğer sığır eti yiyen milletler.

İhale Vs. Sert Et Kesimleri

İneğin en hassas kısmı, sırtın ortasında, ilkel belde bulunan bonfile adı verilen bir kastır. Bu alan en az egzersiz yapar ve bu nedenle kas lifleri çok incedir, çok az bağ dokusu veya yağ içeren ince taneli, yağsız et verir. Et, en hassas kesimleri içeren kaburga ve bel ve yürümek, otlatmak ve desteklemek için çok çalışan alanlar olan sap, yuvarlak, yan, plaka, mandren ve döş ile bonfileden dışarı yayıldıkça sertleşme eğilimi gösterir. ineğin ağırlığı—genellikle en zorlu kesimleri barındırır.

Bir parça sığır etinin ne kadar lezzetli olacağını belirleyen tek şey kas liflerinin boyutu değildir: yağ ve kolajen varlığı ve sığır etinin kesilme ve pişirilme şekli lezzette büyük rol oynar. Sığır etinin ana lezzet kaynağı yağdır ve daha uzun süre pişirildiğinde erir. Yeterince uzun süre pişirildiğinde kolajen jelatine dönüşür, bu nedenle et eti gibi sert kesimler yavaş kavrulduğunda eriyerek yumuşar. Eti tanelere karşı ince dilimler halinde kesmek, kas liflerini kısaltır, onları çiğnemek için yapmanız gereken iş miktarını azaltır, bu yüzden etek-biftek fajitaları, sert yanlardan, lezzetlidir.

8 Farklı Kesim Sığır Eti ve Nereden Geldikleri

ABD'de sığır eti sekiz temel kesime bölünmüştür. Bu ilk kesimler, kasapların sığır eti perakende satışta bulduğunuz daha küçük parçaları üretecek kadar küçük parçalara ayırma yöntemi olsa da, ineğin farklı kısımlarını bilmek daha iyi pişirme kararları vermenize yardımcı olabilir. Omuzlardan toynaklara kadar bunlar:

• Chuck (omuz)
• Brisket (göğüs)
• Kaburga
• Plaka (göbek)
• Irak
• Yan (karın)
• Yuvarlak (arka uç)
• Şaft (uyluk)

Ana Sığır Kesimlerine Derinlemesine Dalış

AYNA
Chuck, diğer adıyla clod, ineğin omuz kaslarından gelir. En büyük ilkel kesimdir. Omuz kasları tüm otlatma işini yaptığı için kas lifleri kalındır ve bol miktarda kolajen ile çevrilidir. Bu kalın liflerin çiğnenmesi zor olabilir, ancak çoğu chuck eti de çok yağlıdır, bu da yeterince uzun pişirilirse, genellikle bir saat veya daha fazla pişirilirse, chuck'ı lezzetli ve yumuşak yapabilir. Bu, ucuz mandren kesimlerini, ağır ateşte pişirme (örneğin, rosto), yavaş pişirme ve sous vide için ideal hale getirir.

Bütün olarak satıldığında, ayna kesimi, genellikle kıyma, kızartmalar ve biftekler için kullanılan kesimler halinde üretilen kare kesim aynası olarak adlandırılır. Kare kesimli ayna, etli ve yavaş pişirme için iyi olan kısa ayna kaburgalarına da bölünebilir.

KABURGA
Bir ineğin 13 kaburgası vardır ve ilk kaburgalar ayna bölümünde başlar. Mandrenin arkasındaki yiv primal, altıdan 12'ye kadar olan kaburgalardan oluşur. Bu alan mandrenden daha az çalışkandır ancak yine de lezzetli (ve potansiyel olarak çiğnenebilir!) yağla doludur. En çok aranan ve pahalı kısa kaburgaların yanı sıra kısa sırt kaburgalarının (diğer adıyla dinozor kaburgalarının) kaynağıdır; antrikot kızartması ve biftek; Fırında Kaburga; ve kovboy bifteği, iki kişiye yetecek kadar büyük antrikot bifteği. Prime rib hakkında daha fazla bilgi edinin İşte .

IRAK
Loin primal 13. ve son kaburga ile başlar ve pahalı bonfile ön ucu da dahil olmak üzere en hassas kesimlerden bazılarına ev sahipliği yapar. Amerikan kasaplığında, bu bölge tipik olarak kısa bel olarak bilinir ve büyük biftekler halinde kesilir:

• T-bone Steak: Şerit bifteği ve T-şekilli omurga ile birleştirilmiş en az ½ inç bonfile içerir.
• Porterhouse Steak: Üst sığır filetosu ve en az 1¼ inç bonfile içeren T kemiğinin daha büyük bir versiyonu.
• Delmonico: Herhangi bir kalın kesilmiş bifteği ifade eder, ancak genellikle kısa filetonun kaburga ucundaki ilk kesimine atıfta bulunur. 19. yüzyılın ortalarından kalma bir Manhattan kurumu olan Delmonico's tarafından popüler hale getirilen tarihli bir isim.
• Kansas City veya New York Strip Steaks: Bonfile ve kemikler çıkarıldıktan sonra, genellikle şerit biftek olarak bilinen şerit fileto ile bırakılırsınız.

SIĞIR FİLETOSU
Sığır filetosu primal, altıncı ve son lomber vertebradan başlayarak ve kalça kemiği dahil olmak üzere belin alt kısmına karşılık gelir. Belden daha az hassas ama daha yağlı ve lezzetli. Üst sığır filetosunun (bonfilenin altında bulunur) birincil kası gluteus medius'tur; bu kas, sığır filetosunu iki subprimal kesime bölmek için mafsaldan (aka bonfile ucu) ayrılır:

• Üst Sığır Eti Butt: Tipik olarak, kas lifleri poponun geri kalanından farklı bir yönde ilerleyen sığır filetosu kapağı (aka coulotte) dahil olmak üzere sığır filetosu biftekleri halinde kesilir, bu nedenle bu bölüm genellikle çıkarılır ve tahıllara karşı biftekler halinde dilimlenir, görünür hassasiyeti artırmak için.
• Alt Sığır Bonfile Poposu: En üstteki sığır filetosu poposundan daha serttir, genellikle öğütülür veya Kaliforniya'da ızgara yapmak ve Teksas'ta sigara içmek için popüler olan üç uçlu (aka Newport bifteği veya Santa Maria bifteği) ve sığır filetosu flep (aka bavette d') olarak satılır. aloyau), üçlü uca bitişik ve bir yan bifteğe benzer.

Burada sığır filetosu hakkında daha fazla bilgi edinin.

YAN
Yan primal, doğrudan belin altında bulunur ve karın kaslarına karşılık gelir. Yandan yapılan kesimler, yağsız ve çok sert olma eğilimindedir, ancak uygun şekilde pişirildiğinde lezzetlidir ve kaba dokuları, marinatları ıslatmak için iyidir. Yan biftek en iyi şekilde yüksek ısıda hızlı bir şekilde ızgara yapılır ve tahıllara karşı ince dilimlenir veya tavada kızartılır. London broil, hem hızlı bir şekilde kaynatarak yan biftek hazırlamak için bir yöntem hem de kasapların farklı yan biftek kesimlerine ve bazen - kafa karıştırıcı bir şekilde - üst yuvarlak bifteklere atıfta bulunmak için kullandıkları bir isimdir.

TABAK
Plaka, yani kısa plaka, ineğin karnında, kaburga primalinin altında bulunur ve kasabın tercihine bağlı olarak kaburga boyunca çeşitli noktalarda kaburga primalinden ayrılabilir.

basketbolda saha golleri nelerdir

• Göbek: Kaburga ve tabak ayrılıp pastrami veya dana pastırması için tütsülenmeden veya ropa vieja için buğulanmadan önce, tabağın ön tarafındaki sert bir kesim.
• Kısa Plaka: İneğin alt kısmının et kısmını içermediği için kısa olarak kabul edilir.
• Hanger Steak: Kasap bifteği olarak da bilinir, ineğin diyaframından sarkan daha kalın bir kesimdir.
• Etek biftek, karın ve göğüs arasında bulunan ince, lezzetli bir kesimdir. İki tür etek bifteği vardır - iç etek ve daha koyu, daha mineral aromalı dış etek. Her iki etek bifteği, carne asada, fajita ve Brezilya barbeküsü gibi yüksek ısıda pişirme için popülerdir ve her zaman tahıllara karşı dilimlenmelidir.
• Plaka Kısa Kaburgalar: Altıdan sekize kadar olan kaburgalardan kesilirler, bunlar diğer kısa dana kaburgalarından daha ucuz ve daha yağlıdır ve tipik olarak bir tabak olarak bağlı olarak satılır.

BRISKET
Mandren primalinin altında ve kısa plakanın yanında bulunan döş, ineğin göğsüne karşılık gelir. Döşteki kaslar ineğin vücut ağırlığını desteklediğinden, serttir ve bağ dokusu ve yağla doludur, yumuşaması için uzun süre pişirmeyi gerektirir. Fısıh için pişirilir, Teksas'ta barbekü için tütsülenir ve konserve sığır eti veya pastırma haline getirilebilir. Brisket bütün olarak satılır veya iki kasa bölünür:

• Brisket Flat: Etin büyük kısmını oluşturur ve bir yan biftek gibi görünür.
• Brisket Point: Daha küçük dış kastan oluşur. Dairenin tepesinde oturan küçük bir et topuzu gibi görünüyor.
• Bütün Brisket: Hem kasları hem de düzlüğü noktadan ayıran yağ tabakasını içerir.

YUVARLAK
Yuvarlak primal, ineğin arka ucunu kaplar: sağrı ve arka bacakları. Yuvarlak, yalın, ucuzdur ve genellikle büyük kızartmalar halinde üretilir. En uzun kemik iliği olan femur içerir ve genellikle subprimal kesimlere ayrılır:

• Alt Tur: Diğer adıyla kaz boynu, üst tura göre daha fazla bağ dokusuna sahiptir ve dış yuvarlak (düz) ve topuğu içerir; Philly cheesesteak'te kullanılan cips biftek şeklinde kesilmiş yuvarlaktaki en sert kesim.
• Yuvarlak Gözü: Bonfileye benziyor, bu yüzden bazen sahte fileto mignon olarak satılıyor, ancak çok daha az yumuşak bir dokuya sahip.
• Sığır filetosu İpucu: Aka knuckle, yuvarlak bir kızartma olarak satılabilir veya dokulu, çiğnenebilir biftekler halinde kesilebilir.
• Üstten İçe Yuvarlak: Sığır eti sarsıntılı olarak kullanılabilir veya Londra ızgara bifteklerine kesilebilir.

İNCİK
İneğin çalışkan ve çok yağlı olmayan ön ve arka bacaklarından geldiği için incik en zorlu kesimlerden biridir. Zengin iliği açığa çıkaran ve osso buco gibi yemeklerde popüler olan, sapın bir saatten fazla kızartıldığı, böylece sert bağ dokusundaki kolajenin dönüşebildiği, çapraz kesimli - kemikli dilimler halinde üretilir. Jelatin.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

birinci şahıs kompozisyon nasıl yazılır

Çeşitli Kesimler:

Profesyonel gibi düşünün

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

İneğin ilk kesim sistemine tam olarak uymayan ancak yine de önemli olan başka kısımları da vardır:

• Dil: Hafif ve yağlıdır ve rosto veya lengua tacos gibi yavaş kavurma ile yumuşatılabilir veya salamura yapılabilir.
• Yanaklar: Çiğneme egzersizi yapan ve bu nedenle sert olan bir yüz kası. Genellikle bağ dokusundan kesilirler ve barbacoa gibi yavaş pişirilirler.
• Öküz Kuyruğu: İneğin kuyruğundan gelir ve etle çevrili kemik dilimleri halinde satılır. Kemiklerdeki ve bağ dokusundaki jelatin, çorba ve yahnilerde pişirildiğinde veya ragu için parçalandığında erir.
• Boyun: Öküz kuyruğuna benzer ancak daha ucuzdur. Makarna veya güveç için buğulanabilir.
• Kalp: Çiğnenebilir bir dokuya sahip büyük, yağsız bir organ. İnce dilimlenmiş, marine edilmiş ve haşlanmış, tavada kızartılmış veya orta-az pişmiş ızgara olabilir.
• Karaciğer: Genellikle soğanla birlikte tereyağında sotelenir.
• İşkembe: Battaniye (rumen), petek (retikulum), kitap (omasum) ve kamış (abomasum) olmak üzere dört farklı şekli vardır. Çorbalarda ve yahnilerde ya da çıtır çıtır olana kadar derin yağda kızartılmış işkembe bulacaksınız. Dim sum için de popülerdir.
• Tatlı ekmekler: Bir buzağının timusu veya pankreasından alınan tatlı ekmekler genellikle zarı çıkarmak için kaynatılır, daha sonra çıtır bir dış ve kremsi bir iç kısım elde edilene kadar kızartılır.

En İyi Sığır Kesimlerini Seçme

Editörün Seçimi

Aradığınız şey pişirme yöntemine, bütçeye ve kişisel tercihlere bağlı olacaktır, ancak sığır eti her zaman sağlam, eşit renkli ve hafif kokulu olmalıdır.

Maliyet:
Sığır eti fiyatı, şu anda hızlı pişen, yumuşak bifteklere yönelen tüketici tercihlerini yansıtıyor. Bu nedenle en az iş yapan kaslar en pahalı olanlardır. Daha sert bir kesim için biraz daha zaman ayırmaya istekliyseniz, fiyatın çok altında lezzetli et ile ödüllendirileceksiniz.

sınıf:
USDA, sığır eti kalite açısından sınıflandırır ve en yüksek dereceyi (Prime) genç, yumuşak ve iyi mermerleşmiş sığır etine verir. Seçim ve Seçim, sırasıyla ikinci ve üçüncü en iyi sıralamalardır. Bu gönüllü derecelendirme sistemi, üreticilerin belirli kesimleri daha fazla para karşılığında satmasına olanak tanır, ancak etin ne kadar lezzetli olacağının bir göstergesi değildir.

Ebru:
Sığır kas lifleri kendi başlarına bir ton lezzete sahip değildir; aroma moleküllerini içeren kas liflerini çevreleyen yağdır. Yağ, sığır eti daha lezzetli yapar (çünkü tüm lezzetin olduğu yer yağdır), ancak çiğnenebilir.

Daha yağlı kesimler için alışveriş yaparken, hatta ebru arayın. Yağ, tahılla beslenen sığırlar için parlak beyaz, otla beslenen sığırlar için daha sarı olmalıdır. Wagyu bifteği gibi yoğun mermer etler, shabu shabu ve carpaccio'da olduğu gibi çok ince dilimlenmelidir. Yağlı kesimleri pişirirken, yağı gerçekten pişirdiğinizden emin olun; bu, büyük yağ kapakları oluşturmak anlamına gelir.

Bağ dokusu:
Aromalı yağlar genellikle elastin ve kolajen formundaki birçok bağ dokusuyla birlikte gelir. Elastin, yani gümüş deri veya kıkırdak, bağlarda ve kan damarı duvarlarında bulunur. Pişirme ile daha fazla yumuşamaz ve bu nedenle her zaman kesilmelidir. İyi haber şu ki, elastin, kas liflerini çevreleyen ve ısıtıldığında jelatine dönüşen ve düzgün pişirildiğinde daha sert kesimleri süper hassas hale getiren kolajen kadar bol değil. Hızlı, kuru ısıda pişirme yöntemleri için, mümkün olduğunca az bağ dokusu olan kesimleri seçin. Daha yavaş pişirme yöntemleri için bol miktarda kolajen iyi bir şeydir.

Kas lifleri:
Eti yumuşak veya sert yapan şey kas liflerinin kalınlığıdır. Izgara ve tavada kızartma gibi kuru ısı uygulamaları için yumuşak, ince taneli, tek tip dokulu et seçin: Tek tek kas lifi demetlerini gerçekten görmemelisiniz ve et dokunulduğunda yumuşak hissettirmelidir. Yavaş pişirilmiş yemekler için, tek tek demetleri görebileceğiniz kadar kalın kas liflerine sahip kaba taneli et arayın. İri taneli et, marineleri daha iyi emer, bu nedenle kanat, yan ve etek biftek gibi sert kesimler genellikle marine edilir.

Burada Şef Thomas Keller'den et pişirme tekniklerini öğrenin.