Hamur Yoğurma Nasıl Çalışır ve Neden Önemlidir?

Ekmek pişirmenin en önemli adımlarından biri, somun fırının içini görmeden çok önce gerçekleşir: Hamurun yoğurulması.

Bölüme Atla

• Yoğurma Nedir?
• Yoğurma İşlemi Nasıl Çalışır?
• Hamur Yoğurma Neden Önemlidir?
• Aşırı Yoğurma Nasıl Önlenir
• Daha Fazlası için Ekmek?
• Apollonia Poilâne'nin MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Poilâne CEO'su Apollonia Poilâne, ünlü Paris fırınının felsefesini ve rustik Fransız ekmeklerini pişirmek için zamana göre test edilmiş teknikleri öğretiyor.

Yoğurma Nedir?

Yoğurma, malzemeleri eşit bir şekilde karıştırmak ve iç yapının veya kırıntının yapısını geliştirmek için bir hamur oluşturmak üzere birlikte çalışma uygulamasıdır. Ekmek veya kek hamurunu hafif unlanmış tezgahta (elinizin kenarını hamurun altına getirip kendi üzerine katlayarak, elinizin topuğuyla ortasına bastırarak elde edilir) elinizle yoğurabilirsiniz. stand mikseri veya ekmek makinesinin hamur kancası bağlantısı.

Yoğurma İşlemi Nasıl Çalışır?

Hamur yoğurma işlemi sırasında, unun içindeki iki temel protein olan gliadin ve glütenin birleşerek glüten iplikçikleri oluşturur. Yoğurma, bu iplikleri ısıtır, bu da proteinlerin fermantasyon sırasında genişlemesine izin verir ve moleküllerin bağlanmasını teşvik ederek daha iyi yapıya sahip daha elastik bir hamur oluşturur.

Hamur Yoğurma Neden Önemlidir?

Yoğurma işlemi - ya da eksikliği - nemli, ufalanan bir kek ile çiğnenebilir, çıtır çıtır bir ekşi hamur somunu arasındaki farktır. Hamur yoğurmak önemlidir çünkü:

• Gluten formuna yardımcı olur . Un ve suyu karıştırdığınızda, un içindeki iki temel protein olan gliadin ve glütenin birleşerek glüten iplikçikleri oluşturur. Yoğurma, bu iplikleri ısıtır, bu da proteinlerin fermantasyon sırasında genişlemesine izin verir ve moleküllerin bağlanmasını teşvik ederek daha iyi bir yapıya sahip daha elastik bir hamur oluşturur.
• Mayayı eşit olarak dağıtır . Yoğurma, fermantasyonun neden olduğu karbon dioksit kabarcıklarını hamur boyunca eşit olarak yayar, tutarlı bir kırıntı oluşturur, mayayı eşit olarak dağıtır ve hamurun sıcaklığını dengeleyerek nihai ürünün eşit şekilde kabarmasını ve pişirilmesini sağlar.
• hacim ekler . Uygun şekilde geliştirilmiş glüten, hamurun, kabartma tozu veya maya tarafından oluşturulan gaz kabarcıklarını tarifte tutmasını sağlar; bu sıkışmış baloncuklar, bir somun ekmek içinde havadar ceplere ve yüksekliğe yol açar.

Aşırı Yoğurma Nasıl Önlenir

Hamuru çalıştırırken, aşırı yoğurmadığınızdan emin olmak için cam testi yapmak önemlidir, bu da sert ve sert bir hamurla sonuçlanabilir. Bir hamurun havasını sıkıştırmak, genişleme için yer bırakmaz ve fazla çalışan glüten, az çalışan glüten kadar kırılgandır ve sert kabuklara ve yoğun, kuru bir kırıntıya yol açar.

Pencere camı testini yapmak için küçük bir parça hamur ayırın ve görülebilecek kadar ince olana kadar hafifçe uzatın. Gerçekten görebiliyorsanız, yoğurmayı bitirdiniz. Hamur o kadar ince uzatamadan kırılırsa yoğurmaya devam edin.

Daha Fazlası için Ekmek?

Seni koruduk. Tek yoğurduğunuz (orada ne yaptığımızı gördünüz mü?) MasterClass Yıllık Üyeliği , biraz su, un, tuz ve maya ve Paris'in ilk ekmek üreticisi ve zanaatkar ekmek hareketinin ilk mimarlarından biri olan Apollonia Poilâne'den özel derslerimiz. Kollarını sıva ve pişirmeye başla.