Barbekü Pitmaster Aaron Franklin ile Brisket Nasıl İçilir

Ödüllü barbekü ustası Aaron Franklin, bu et parçasının nasıl seçileceği, hazırlanacağı ve baharatlanacağı da dahil olmak üzere, bir et yemeğinin nasıl içileceğine dair ipuçlarını paylaşıyor.

Bölüme Atla

• Brisket Nedir?
• Barbeküde Brisket'in Tarihi
• İyi Brisket Nasıl Alınır
• Sigara İçmek İçin Brisket Nasıl Hazırlanır?
• Slather ve Rub: Brisket Nasıl Sezonlandırılır
• Brisket Ne Kadar Sigara İçilir
• Aaron Franklin'in Füme Barbekü Brisket Tarifi
• Füme Brisket Nasıl Servis Edilir
• Aaron Franklin'in MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Aaron Franklin size meşhur et yemeği ve ağız sulandıran füme eti de dahil olmak üzere lezzet dolu Central Texas barbeküsünü nasıl ateşleyeceğinizi öğretiyor.

Uzun bir aşçı boyunca, döş yağı artacak ve bağ dokusu parçalanacak ve bu et kesimini uzun süre sigara içmek için en uygun seçim haline getirecektir. Ödüllü pitmaster Aaron Franklin, etini 12 saat pişiriyor. Aşağıda onun tam füme dana eti tarifini öğrenin.

Brisket Nedir?

Brisket, sığır etinin sekiz ana (veya ilk) kesiminden biridir. Mandrenin altından başlayıp beşinci kaburgaya kadar yere doğru uzanan iki pektoral kastan oluşur. Mandren ve şaft gibi, döş, bir dümenin sıklıkla kullandığı kaslardan oluşur.

Tam bir sığır eti döş, bir dikiş yağı tabakası ile ayrılmış iki örtüşen kas içerir. Daha yağsız, daha dikdörtgen kas pektoralis profundus (daha yaygın olarak düz kas olarak bilinir) iken, daha yağlı, daha şişkin kas pektoralis superficialis, yani nokta.

Barbeküde Brisket'in Tarihi

Şimdi orta Teksas barbeküsünün belirleyici kesimi olarak kabul edilse de, brisket 1960'lara kadar restoran menülerinin bir fikstürü haline gelmedi. Barbekü eleştirmeni ve tarihçi Daniel Vaughn'a göre, değişiklik kısmen USDA'nın tüketicilerin toptancılardan ve işleme tesislerinden kesin et kesimleri sipariş etmelerini sağlayan bir dizi Kurumsal Et Satın Alma Spesifikasyonunu (IMPS) resmileştirdiği için gerçekleşti. Soğutmalı dağıtım kamyonlarının artan yaygınlığı ile birleştiğinde, bir barbekü restoranı artık IMPS #120'yi sipariş edebilir - tam kemiksiz bir et yemeği, büyük, yağlı ve pişirmesi zor, ancak nispeten ucuz ve sigara içen bir kişide uzun süreler için benzersiz bir şekilde uygundur.

dijital terazi ne işe yarar

İyi Brisket Nasıl Alınır

Bir döş seçerken, bol miktarda yağlı ebru olan kesimleri arayın. Unutmayın: asal notlar en fazlasına sahip olacak, ardından seçim ve seçim gelecektir. Brisketi bir kez daha verin ve sonra elinizde nasıl hissettirdiğini görün. Sert olmalı, ancak tamamen sert olmamalıdır. Çok sert bir döş çok fazla ebruya sahip olmayabilir. Kalın, sert bir yağ başlığı aynı zamanda ineğin daha hızlı kesim ağırlığına ulaşması için hormonlar, antibiyotikler ve endüstriyel besleme yöntemleriyle yetiştirilmiş olabileceğinin bir göstergesidir.

Brisket Cryovac içine konmuşsa, pakette ne kadar kan olduğuna dikkat edin - eğer çok kan varsa, bu daha önce donmuş olduğuna dair iyi bir işarettir. Dondurma zararlıdır çünkü buz kristalleri et liflerini parçalayabilir. Yırtık lifler, daha önce donmuş bir et yemeğini elinizde tuttuğunuzda duygusal ve sarkık hissettirebilir.

Daire genellikle kasaplarda tek başına satılır, ancak merkezi Teksas tarzı barbekü döş için, hem nokta hem de düz içeren bir paketçi kesimi isteyeceksiniz. Döş her zaman yassıdan daha kalın olacakken, iki kasın boyutu ne kadar yakınsa, onları yaklaşık olarak aynı oranda pişirmek o kadar kolay olacaktır.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

makale nasıl yayınlanır

Teksas Tarzı Barbekü öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Sigara İçmek İçin Brisket Nasıl Hazırlanır?

Fazla yağı çıkarmak ve etin şeklini geliştirmek için döşü kesin. İlk kez döş pişiriyorsanız, buradaki eksiksiz kılavuzumuzda Aaron Franklin'in döş kesme tekniğini öğrenin.

Slather ve Rub: Brisket Nasıl Sezonlandırılır

Profesyonel gibi düşünün

Aaron Franklin size meşhur et yemeği ve ağız sulandıran füme eti de dahil olmak üzere lezzet dolu Central Texas barbeküsünü nasıl ateşleyeceğinizi öğretiyor.

Dana döş ile baharatı basit ve temiz tutmak en iyisidir. Her lokma dumanın ve sığır etinin doğal lezzetinin tadına varmalıdır.

Sürtünmek için eşit miktarda koşer tuzu ve 16 gözlü kafein öğütülmüş karabiber kullanın. Genel olarak her ikisini de eşit ölçüde tatmak istersiniz, ancak isterseniz daha yağlı nokta ile tuzda biraz daha ağır, isterseniz daha yağsız yassı biberle daha ağır gidebilirsiniz. 12 kiloluk bir et yemeği için yaklaşık ½ fincan baharata ihtiyacınız olacak. Hamur için hardal veya acı sos kullanın; 12 saat sigara içtikten sonra, zaten tadına bakmayacaksınız.

Etin daha yağlı tarafı sunum tarafıdır, bu yüzden ovmayı en son uygulayın. Her zaman olduğu gibi, bir elinizi döşü hareket ettirmek için kullanın ve slather'ı uygulayın, diğer elinizi de ovma üzerine serpin. Yağlı tarafı alta gelecek şekilde eti hardal, acı sos veya biraz su ile ovalayın, yüzeyi ovuşturun yapışması için yeterince ıslatın. (Aşırı ezmeye gerek yok - sigara içen 12 saat sonra, zaten slather'in tadına bakmayacaksınız.) Ardından, tüm taraf kaplanana kadar döş üzerinde bir yandan diğer yana eşit bir tabaka halinde sallayın. Etin yüzeyinde herhangi bir boşluk veya kusur olup olmadığına dikkat edin ve derin cepleri tuz ve biberle doldurmaktan kaçının. Bitirdikten sonra ovmayı ete hafifçe vurun.

Etli taraf hala yukarı bakacak şekilde, serbest elinizi döşün bir kenarına koyun. Brisketin uzunluğu boyunca hareket ederken ovucuyu doğrudan elinize dökün, hareket halindeyken ovmayı eşit bir şekilde yanlara doğru bastırın. Diğer taraf için de aynı işlemi tekrarlayın, ardından etli tarafı yukarı gelecek şekilde döşü ters çevirin. Slather'i yağ tarafına uygulayın, ardından ovmayı üstüne serpin ve sonunda okşayın. Brisketin oda sıcaklığında 30 ila 40 dakika dinlenmesine izin verin. Et, sürtünmeyi emmeye başlayacak ve bu hazırlık süresi boyunca tuz, iç nemi çekmeye başlayacaktır.

Brisket Ne Kadar Sigara İçilir

12 kiloluk bir döş tüttürmek yaklaşık 12 saat sürer.

epik şiir nedir?

Aaron Franklin'in Füme Barbekü Brisket Tarifi

Editörün Seçimi

1. AŞAMA
Sığır eti etiniz oda sıcaklığındayken, sigara içen kişinin sıcaklığını tutarlı bir 255 ° F'ye getirin. İlk başta biraz daha düşük çalışırsa, önemli değil. Döş dışarıda oturmasına rağmen, iç sıcaklık hala oldukça soğuk olacaktır. Aniden yüksek ısıya maruz kalarak onu şok etmek istemezsiniz.

Brisketi, ateş kaynağına en yakın noktası olan sigara içeceğinize yerleştirin ve kapağı kapatın. Pişirme süresinin ilk üç saati boyunca, 255 ° F'lik sabit bir sıcaklık ve mavimsi bir renk tonu ile temiz, hafif dumanı koruyarak, rahatsız edilmeden bırakın. Bu erken aşamalarda döşün lezzet tabanı oluşturulur, bu nedenle ateşinize ve bacadan çıkan dumanın kalitesine odaklanmanız önemlidir.

2. AŞAMA
Üç saat sonra sigara içeninizi açın ve brisketi kontrol edin. Bu noktada maun rengine ve tutarlı bir kabuğa sahip olmalıdır.

Dana döş yanıyor gibi görünüyorsa, kabuğu lekeliyse, kuru ve yer yer gevrekleşiyorsa veya yağ zaten işlemeye başlıyorsa, ısıyı azaltmanız gerekebilir. Kuruluk veya işlenmiş yağ belirtisi olmayan renk değişikliği de kirli dumanın sonucu olabilir. Yaktığınız ahşabın kalitesine ve önümüzdeki birkaç saat içinde dumanınızın görünümüne çok dikkat edin. Aşçınız erken aşamalarda biraz yoldan çıktıysa, rotayı düzeltmek için hala zamanınız var.

Sigara içeninizi kapatmadan önce, onları serinletmek için kurutucuyu, döşün hassas kenarlarına püskürtün. Ateşiniz zaten çok sıcak değilse, sıcaklığı 260 ° F ile 265 ° F arasına yükseltin ve eti üç saat daha pişirmeye devam edin, döş eti kontrol edin ve saatte bir kez püskürtün.

SAHNE 3
Yaklaşık altı saat sonra, döşünüz durak olarak bilinen bir aşamaya gelecek. Bu, buharlaşmalı soğutmanın bir ürünüdür: döşün iç sıcaklığı yaklaşık 165 °F'ye ulaştığında, kaslar gerginleşmeye başlayacak, nemi etin yüzeyine zorlayacak ve böylece döş soğumaya başlayacaktır. Sığır eti 165 °F'ye ulaştığında teknik olarak iyi pişmiş olarak kabul edilir, ancak bu aşamada döş yemeye çalışırsanız, et inanılmaz derecede sert olacaktır. Onu yumuşatmanın anahtarı, iç sıcaklığı 180°F'nin üzerine çıkarmaktır, bu noktada etteki sert kolajen jelatine dönüşmeye başlayacaktır.

Brisketi duraktan itmek için, pişirme sıcaklığınızı duraktan hemen önce 280°F ile 2855°F arasında yükseltmeye başlayın. Brisketi yakma konusunda endişelenmeyin - yüzeye yükselen nem, daha yüksek ısıya karşı koyacaktır. Bu sıcaklıkta yaklaşık bir saat pişirin, ardından döşü kaldırın ve sertliğini kontrol edin. Kenarlarda bükülüyorsa, bu, duraktan geçtiğinizin iyi bir işaretidir.

4. AŞAMA
Tezgahtan geçtikten sonra, brisketin ne zaman sarılmaya hazır olduğuna karar vermenin zamanı geldi. Şişman nokta fazla pişerse daha fazla hata payı vardır, bu nedenle daire barometreniz olmalıdır. Dairenin kenarını parmaklarınızla alttan kaldırın; sağlam ama biraz gevşek olduğunda, gitmeye hazırdır. Başka bir belirti işareti, kabuktur - eğer bazı yerlerde çatlamaya başlarsa, bu, yağın oluştuğu anlamına gelir. Sarmaya hazır olduğunuzda, izleyin Aaron'ın adım adım talimatları, burada tam kılavuzumuzda bulunur .

AŞAMA 5
Brisketi alüminyum folyoya sardıktan sonra, ateşe en yakın noktası olan sigara içen kişiye geri verin. Bu noktada döş dumandan daha fazla lezzet almayacak, bu nedenle temiz bir ateşi sürdürmek yerine sıcaklığa odaklanmalısınız. Kullanmaya ertelediğiniz daha ıvır zıvır talaşlarınız varsa, onları hemen atabilirsiniz.

750 ml'lik bir şişede kaç oz

275 ila 285 °F'de yaklaşık üç saat boyunca rahatsız edilmeden pişirin, ardından aşçınız sona yaklaştıkça sıcaklığın kademeli olarak bir saat daha azalmasına izin verin. Sigara içen kişiden çıkardıktan sonra bile kalan ısının brisketi pişirmeye devam edeceğini unutmayın.

6. AŞAMA
Ellerinizi korumak için bir havlu kullanarak, döşü alın ve hassasiyet olup olmadığını kontrol ederek parmaklarınızı dikkatlice uzunluğu boyunca yukarı ve aşağı hareket ettirin. Bu noktada, kabaca her 15 dakikada bir, düzenli aralıklarla brisketi kontrol etmeye devam etmek önemlidir. Kolajen parçalanmaya ve yağ işlemeye devam ettikçe, döş eti daha yumuşak ve esnek hale gelecektir, ancak sigarayı çok uzun süre sigara içen kişinin üzerinde bırakırsanız aşırı pişecektir. Çok uzun süre bırakmaktansa çok erken çekmek daha iyidir. Eğer döş ellerinizde gevşek ve biraz esnek hissediyorsa, hatta biraz sallanıyorsa, işlem tamamlanmıştır.

Brisketi çektikten sonra, 140 ila 150 ° F'lik bir iç sıcaklığa soğuyana kadar ambalajında ​​dinlenmeye bırakın. Bu biraz zaman alacak. Döşün en dış katmanları, ocak içindeki hava ve dumanın konveksiyonundan hemen ısı alır, ancak en içteki katmanlar, iletim yoluyla ısı alır - dış katmanlardan yavaş, kademeli ısı emilimi. Bu nedenle, döş teknik olarak artık ısı almıyor olsa da, döşün içi pişmeye devam edecektir. Bu, taşıma pişirme süresi olarak bilinir. Ne kadar süreceği, ortamınızın sıcaklığına ve ocağınızın ne kadar sıcak olduğuna bağlı olacaktır. (Düşün: Momentum). Serin ve havadar bir günde, sıcak ve nemli bir günde olduğundan daha hızlı gerçekleşir. En az 30 dakika ve bir veya iki saate kadar faktör.

Harun Franklin

Teksas Tarzı Barbekü öğretir

Füme Brisket Nasıl Servis Edilir

Teksas'ın merkezinde et dilimlemenin geleneksel yolu, daireyi dilimlemek ve ayrı ayrı kesmektir, böylece misafirlerinizin yağsız ve yağlı et kombinasyonunu (isteğe bağlı barbekü sosu) yiyebilirsiniz. Her iki durumda da et tanesine karşı dilimleme yapacaksınız, ancak her birine farklı bir şekilde yaklaşacaksınız. Öğren Buradaki eksiksiz rehberimizde Aaron Franklin'in döş eti dilimleme ve servis etme tekniği , ve onun barbekü sosu tarifi burada.

piliçsiz fırında nasıl pişirilir

Franklin, 2015'te James Beard Vakfı En İyi Şef: Güneybatı Ödülü'nü aldı. Popüler ve eleştirmenlerce övülen restoranı Franklin Barbecue, Texas Monthly'nin imrenilen Teksas'taki En İyi Barbekü Restoranı ve Amerika'daki Bon Appetit'in En İyi Barbekü Restoranı ödüllerine layık görüldü.

Aaron Franklin'in MasterClass'ında daha fazla Texas barbekü tarifleri ve teknikleri öğrenin.