Domuz Kaburgaları Nasıl İçilir: Aaron Franklin'in Barbekü Kaburga Tarifi

Pişirme yedek kaburga arasında düşüyor domuz popo ve zorluk açısından brisket. Sigara içen kişide en az zaman harcarlar ve boyunca tutarlı bir sıcaklıkta pişirilirler. Bununla birlikte, nispeten ince bir et kesimi oldukları için hata payı yoktur. Yedek kaburgalar da hazırlık sırasında belirli bir miktarda kırpmaya ihtiyaç duyar - domuz kıçından daha fazla, ancak döş kadar değil. Bu aşçı ayrıca, sarmadan hemen önce kaburgalara uygulayacağınız Aaron Franklin'in imzası olan barbekü sosunu da içerir, böylece ihale barbekü kaburgalarından düşmek için yağla emülsiyon yapar.

Pitmaster Aaron Franklin'in eksiksiz füme barbekü kaburga tarifini öğrenin.

Bölüme Atla

• Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Fark Nedir?
• İyi Yedek Kaburga Nasıl Alınır
• Yedek Kaburga Nasıl Kesilir
• Slather ve Rub: Domuz Kaburgaları Nasıl Sezonlandırılır
• Domuz Kaburga Ne Kadar Sigara İçilir
• Aaron Franklin'in Füme Domuz Yedek Kaburga Tarifi
• Füme Barbekü Domuz Kaburgaları Nasıl Servis Edilir
• Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?
• Aaron Franklin'in MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Aaron Franklin size meşhur et yemeği ve ağız sulandıran füme eti de dahil olmak üzere lezzet dolu Central Texas barbeküsünü nasıl ateşleyeceğinizi öğretiyor.

Baby Back Ribs vs. SpareRibs: Fark Nedir?

Domuz kaburgalarının iki temel kesimi vardır:

• Bebeğin sırt veya bel kaburgaları, göğüs kafesinin omurgaya bağlanan üst kısmından alınır. Bebek sırtları daha kısa kemiklere ve daha yağsız ete sahip olma eğilimindeyken, yedek parçalar genellikle sulu et için daha yağlıdır.
• Yedek kaburgalar, göbek ve göğüs kafesinin etrafındaki alt kısımdan gelir. Daha önce St. Louis veya Kansas City tarzı kaburgalarınız olduysa, bunlar belirli bir şekilde kesilmiş yedek kaburgalardır. Kaburgalar ve kaburga uçları da yedek kaburgalardan gelir.

İyi Yedek Kaburga Nasıl Alınır

Yedek kaburga için alışveriş yaparken, bol miktarda beyaz yağ ve kırmızı-pembe etli bir raf arayın. Kuru veya gri görünen kaburgalardan kaçının. Etin yüzeyinde açıkta kalan kemikler görürseniz, bunları da iletin. Açıkta kalan kemikler parlatıcı olarak bilinir ve bunlar kötü kasaplığın sonucudur.

Aaron'un tavsiyesi, bulabileceğiniz en doğal ürünü satın almanızdır. Tuzlu su ve diğer katkı maddeleri ile enjekte edilmiş gelişmiş domuz eti kullanmaktan kaçının. Tuzlu su size lezzet üzerinde daha az kontrol sağlamakla kalmaz, aynı zamanda kaburgaları daha ağır ve dolayısıyla daha pahalı hale getirir. Ayrıca ambalajdaki aşırı miktarda kanın, kaburgaların önceden donmuş olduğunun bir işareti olduğuna dikkat edin.

Yedek Kaburga Nasıl Kesilir

Her şeyden önce, kaburga rafıyla tanışın. Rafı kesme tahtanızın alt kenarına paralel olarak yerleştirin ve üst ve alt kenarları belirleyin. Kaburgaların üst kısmı aşağı yukarı düz bir çizgi olmalı, alt kenar ise daha çok bir eğriye sahip olacak, kaburgaların sternuma ve göbeğe bağlandığı yer burasıdır.

grenadin neyden yapılır

Kaburgaların sunum tarafı (dış) daha temiz ve etli görünen taraf olacaktır. Kaburgaların iç kısmı eteği, gümüş deriyi ve daha fazla yağ ceplerini bulacağınız yerdir.

Bir kaburga rafını kesmek, sert kıkırdağı kesmeyi içerir, bu nedenle Aaron 10 inçlik sağlam bir kablo kullanır.
döş eti keserken kullandığı daha hafif kemikli bıçak yerine şefin bıçağı. Aşağıdakileri kırpmak isteyeceksiniz:

1. Sternum (göğüs kemiği olarak da bilinir) . Sadece yemek yemek zor olmakla kalmaz, daha sonra kaburgaların etrafında hassasiyet olup olmadığını kontrol ettiğinizde yolunuza çıkacaktır. Göğüs kemiğini belli bir açıyla kesin, ardından kaburgaların alt uzunluğu boyunca ince bir dilimle alt kenarı temizleyin, başıboş et ve kıkırdak parçalarını çıkarın ve pürüzsüz, hafif kavisli bir kenar bırakın. Temiz, aerodinamik bir şekle sahip olması için sternumun karşısındaki rafın uzak ucunu yuvarlayarak trimin bu kısmını bitirin. Bu, esasen St. Louis tarzı kaburgalar için kullanılan ve daha dikdörtgen görünen süslemenin daha muhafazakar bir versiyonudur.
2. gümüş deri . Silverskin, bir kaburga rafının iç kısmında bulunan ince beyaz bir zardır. Pek çok insan onu çıkarır, ancak Aaron, kaburgaların lezzet almasına engel olmadığı için şahsen bırakmayı sever. Bırakıp bırakmamak tamamen size kalmış.
3. Etek . Ayrıca kaburgaların iç kısmında etek olarak bilinen çapraz bir et kanadı bulunur. Bazen kasaplar onu önceden çıkarır, ancak hala takılıysa, devam edin ve kesin. Etek aslında iyi bir et parçası, bu yüzden bir kullanım bulmaya çalışın. Örneğin, onu bir yığın sosisin veya bir tencere fasulyenin içine kolayca atabilirsiniz.
4. Tuhaf bir şey . Kasaplık sırasında kırılmış olabilecek başıboş kemik veya kıkırdak parçaları için kaburga rafının her yerini hissedin ve parmaklarınızla çıkarın. Ayrıca, kesebileceğiniz kaburgalara bağlı rastgele bağ dokusu parçaları da bulabilirsiniz. Raf aşırı yağlı gibi görünüyorsa, bunun bir kısmını da kırpabilirsiniz, ancak bunu yalnızca bunun daha iyi için olduğundan eminseniz yapın.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Teksas Tarzı Barbekü öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Slather ve Rub: Domuz Kaburgaları Nasıl Sezonlandırılır

Profesyonel gibi düşünün

Aaron Franklin size meşhur et yemeği ve ağız sulandıran füme eti de dahil olmak üzere lezzet dolu Central Texas barbeküsünü nasıl ateşleyeceğinizi öğretiyor.

eylül doğumlu burç

Tek bir kaburga rafı yaklaşık ½ fincan baharata ihtiyaç duyacaktır. Kaburgalar etten daha ince bir kesim olduğu için domuz popo ve et, Aaron, öğütülmüş karabiberde tuzdan daha ağır olan kuru bir ovma ile gider. Aaron'un tavsiyesi, renk için az miktarda kırmızı biber içeren 2: 1 oranıdır. Kaburgaların etli tarafındaki slather ile hafif gidin - doku ıslak değil yapışkan olmalıdır - ve ekstra yapışkanlık dumanın yapışmasına ve vermesine yardımcı olacağından, hem slather hem de kuru ovma ile biraz daha ağırdır. kaburgalar daha homojen bir lezzet.

Kaburgaların dışı sunum tarafınızdır, bu nedenle slather'ı uygulayın ve önce içeriye sürün. Her zaman olduğu gibi, eti hareket ettirmek ve ezmek için bir elinizi, diğer elinizi de ovalamak için kullanın. Hardal veya acı sos ile ovalayın, ardından sallayın veya ovun üzerine serpin. Kaburga kemiklerine paralel olarak bir yandan diğer yana hareket ederek, ovmayı rafın uzunluğu boyunca eşit bir tabaka halinde dağıtın, ardından sunum tarafına çevirin ve tekrarlayın. Ateşinizi hazırlarken ve sigara içen kişiyi ısıya getirirken kaburgaların oda sıcaklığında dinlenmesine izin verin.

Domuz Kaburga Ne Kadar Sigara İçilir

Bir raf domuz kaburgasını tüttürmek yaklaşık 6 saat sürer. Bazı pitmasterlar, yedek kaburga aşçılarıyla 3-2-1 denilen şeyi yapacaklar: 3 saat açık, 2 saat sarılı ve 1 saat ambalajsız. Aaron, en iyi kaburgalar için pişirmenin ikinci yarısı boyunca kaburgaları sarılı bırakarak 3-3'lük bir oyun planından daha fazlasını takip ediyor.

Aaron Franklin'in Füme Domuz Yedek Kaburga Tarifi

Editörün Seçimi

1. Sigara içen kişi 265 ila 270°F tutarlı bir sıcaklığa ulaştığında ve temiz duman ürettiğinizde, kaburgaları en kalın kısmı ateşe en yakın olacak şekilde pişirme haznesine yerleştirin. Birinci ve ikinci saatin sonunda etleri kontrol edin, kenarlarına gerektiği kadar su, bira veya elma sirkesi püskürterek soğumasını ve nemli kalmasını sağlayın. Aşçınızın ilk üç saatinde herhangi bir noktada, kaburgalarınızdaki yağ işlemeye başlıyor gibi görünüyorsa, pişirme sıcaklığınızı düşürün. Strateji, yağın yalnızca kaburgalar sarıldıktan sonra işlenmesini sağlamaktır, böylece barbekü sosunuzla emülsifiye olabilir.
2. Pişirmenin ikinci saatinden sonra, eşit miktarda ılık barbekü sosu ve elma sirkesini bir sıkma şişesinde birleştirin ve iyice çalkalayın. İkisini karıştırmak sosu daha ince yapacak ve toplam şeker miktarını azaltacaktır (ki bu, sigara içen kişide yanabilir). Aşçıya iki buçuk saat kala, kaburga rafını iyice püskürtün, böylece yüzey dokunuşa kadar ıslanır. Seyreltilmiş barbekü sosunu kaburgaların üzerine eşit bir tabaka halinde kemik tarafına paralel olacak şekilde ovaladığınız şekilde sıkın. Elinizle, tüm sunum tarafı kaplanana kadar sosu kaburgaların kenarlarına ve yüzeyine sürün. Bir kez daha hafif spritz verin, ardından kapağı kapatın ve sosun yaklaşık 10 dakika soğumasını bekleyin. Kaburgaları ters çevirin ve diğer tarafta sos işlemini tekrarlayın.
3. Sos, kaburgalarınızın görünmeyen tarafına yerleşme şansı bulduktan sonra - yaklaşık 10 dakika daha - rafı sigara içen kişiden çıkarın. Bunun için bir çift maşa yerine ellerinizi kullandığınızdan emin olun, çünkü tırtıklı metal siz onları hareket ettirirken kaburgaları kesebilir. Aaron'un önerdiği bir numara, kaburgalara dokunmadan önce cildinizi soğutmak için ellerinizi püskürtmektir, ancak kaburgaları bir kağıt havluyla da alabilirsiniz. Bu, bitmeden önce kaburgaları son kez göreceksiniz, bu yüzden sarmadan önce rafı bir kez daha gözden geçirin. Et küçülürken küçük kemik parçalarının ortaya çıkmaya başladığını fark edebilirsiniz - eğer yapabiliyorsanız bunları dışarı çekin, böylece sararken folyoyu delinmezler. Ayrıca etin çok kuru olduğunu veya sosun yanmaya başladığını da not edin. Eğer öyleyse, son aşamalarda sigara içicinizdeki ısıyı düşürmeyi düşünün.
4. Sarılmış kaburgaları, folyonun ek yeri yukarı bakacak şekilde sigara tiryakisine geri koyun ve 265-270°F'de üç saat daha pişirin.
5. Sigara içen kişi üzerinde son üç saatten sonra, kaburgaları çıkarın ve folyo dikişi yukarı bakacak şekilde iş istasyonunuza yerleştirin. Üçüncü kaburga kemiği için sternumun etrafını hissedin. Kemiğin etrafındaki et yumuşak ve esnek hissediyorsa, bu kaburgalarınızın bittiğinin iyi bir göstergesidir. Kaburgaların folyoda yaklaşık 30 ila 40 dakika dinlenmesine izin verin.

Füme Barbekü Domuz Kaburgaları Nasıl Servis Edilir

Alüminyum folyoyu, meyve sularını dökmemeye dikkat ederek açın. Kaburgaların alt kısmı ve göğüs kafesi sizden uzağa bakacak şekilde, folyonun uzak ucundan tutun ve yukarı kaldırın, kaburgaları kendinize doğru çevirin. Kaburgalar, meyve suları üstüne dökülecek şekilde kesme tahtanızın üzerine sunum tarafı yukarı gelmelidir. Bir şef bıçağıyla kaburgaları her kemiğin arasından dilimleyin ve servis yapın.

Franklin, 2015'te James Beard Vakfı En İyi Şef: Güneybatı Ödülü'nü aldı. Popüler ve eleştirel olarak övülen Güney restoranı Franklin Barbecue, Texas Monthly'nin imrenilen Teksas'taki En İyi Barbekü Restoranı ve Amerika'daki Bon Appetit'in En İyi Barbekü Restoranı ödüllerine layık görüldü.

Aaron Franklin'in MasterClass'ında daha fazla Texas barbekü tarifleri ve teknikleri öğrenin.

Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

ile daha iyi bir şef olun MasterClass Yıllık Üyeliği . Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.