Braising nedir? Etler ve Sebzeler Nasıl Kızartılır

Tüm pişirme dönüşümseldir, ancak etin, kümes hayvanlarının ve deniz ürünlerinin lezzetini ve dokusunu kızartmaktan daha fazla değiştiren çok az teknik vardır. Pişirme yöntemleri ilerledikçe, kızartma en bağışlayıcı olabilir. Kızartma, aile sitcom'larında her zaman kötü bir üne sahiptir, ancak tek pota merakınız varsa, kızartmak bunu halletmek için çok iyi bir yoldur.

Bölüme Atla

• Kızartma Nedir?
• Ne Zaman Kızartmalısınız?
• Yavaş Braising ve Hızlı Braising Arasındaki Fark Nedir?
• Matignon à Braising ve Braising arasındaki fark nedir?
• 3 Basit Adımda Et Nasıl Kızartılır?
• Sebzeler Nasıl Kızartılır
• Kızartma için 3 Tarif Fikirleri
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Kızartma Nedir?

Kızartma, tavada kızartma ile başlayan ve ardından malzemeler yumuşayana kadar sıvı içinde (genellikle Hollanda fırınında veya yavaş ocakta) yavaş pişirmeyle başlayan bir kombinasyonlu pişirme yöntemidir. Başarılı bir pilav, hem pişirilen malzemeyi hem de pişirme sıvısının kendisini uyumlu bir şeye dönüştürür.

Ne Zaman Kızartmalısınız?

Amacınız derin lezzet seviyeleri ve yumuşak, erimiş karamelize doku olduğunda kızartın. Kızartma, tüm et kesimlerinde, hatta tavuk gibi daha hafif olanlarda bile güzel çalışır, ancak pişirme tekniği özellikle dana döş gibi sert kesimlerde faydalıdır. Kızartma eti yumuşatır, kolajeni ve bağ dokusunu jelatine çözer (bu, daha sonra daha zengin bir sos veya sos yapar) ve çatalla yumuşayana kadar her et lifi boyunca lezzeti ikna eder.

kısa bir hikaye için ortalama kelime sayısı

Yavaş Braising ve Hızlı Braising Arasındaki Fark Nedir?

Kızartma için pişirme süresi her zaman söz konusu proteine ​​bağlı olacaktır, ancak daha sert et kesimleri için, kolajenin tamamen yumuşamasını sağlamak için iki ila üç saat kaynatma en uygunudur.

Fakat! Kızartma tüm gün süren bir olay olmak zorunda değildir: proteine ​​veya sebzeye bağlı olarak, işi anında yapan bir Anında Tencere gibi bir düdüklü tencerede hızlı kızartmalar yapılabilir. Ortaya çıkan doku birebir aynı olmayabilir, ancak kalan sıvıyı azaltarak ve onu nihai sunuma dahil ederek farkı kapatabilirsiniz.

Matignon à Braising ve Braising arasındaki fark nedir?

Hem kavurma hem de à la matignon kavurma, malzemelerin yumuşatılması için sıvı içinde yavaşça pişmesini gerektirir. Ancak iki teknikte farklılıklar vardır.

• Matignon, mirepoix gibi belirli bir boyuta doğranmış sebzeleri ifade eder. Servisten önce süzülmüş bir mirepoix'in aksine, matignon sebzeleri bitmiş yemeğin bir parçasıdır.
• Geleneksel bir matignon da jambon kullanır, ancak başlangıçta terleyen sebzeleri seçerek jambonu da bırakabilirsiniz. Et daha sonra bunların üzerinde pişer ve ortaya çıkan sos, et suları ve sebzelerin birleşimidir.
• Hem matignon hem de kavurma zaman alıcıdır, ancak sonuçları lezzetlidir. Bu nedenle, hangi tarifi izlerseniz uygulayın, büyük miktarda yapın. Kalanların ertesi gün ve hatta belki ondan sonraki günün tadını çıkarmasını isteyeceksiniz.

3 Basit Adımda Et Nasıl Kızartılır?

1. Kızartmak istediğiniz eti kızartarak başlayın. Orta-yüksek ısıya ayarlanmış bir Hollanda fırında, tava tabanını kaplamak için tereyağı veya zeytinyağı gibi yeterince yağ çiseleyin, ardından terbiyeli etin her iki tarafını altın kahverengi olana kadar kızartın. Tavadan alın ve bir kenara koyun.
2. Aromatiklerinizi (soğan, arpacık, sarımsak ve baharatlar) ekleyin ve ardından et suyu, şarap, bira ve hatta su ile deglaze edin. (Kullanacağınız sıvının miktarı size bağlıdır: Et kısmen suya batırıldığı sürece, pişirme süresi boyunca her zaman döndürebilirsiniz.) Tahta bir kaşık kullanarak, tüm o kahverengi parçaları kazıyın - buna et denir. arka fon ve oluşturmak üzere olduğunuz tüm lezzet için lezzetli bir temel oluşturacak ve kavurma sıvısına karıştıracaktır.
3. Tat vermek için baharatlayın ve hafifçe azalana kadar kaynatın. Eti tekrar tencereye ekleyin, sıkıca oturan bir kapağa vurun ve 300°F'lik bir fırında (daha tutarlı bahis) veya ocakta düşük ateşte bir saate kadar pişmeye bırakın.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

yarım galon kaç bardak?

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

bir karşılaştırma ve kontrast makalesine nasıl başlanır

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Sebzeler Nasıl Kızartılır

Sebzeleri pişirirken aromatiklerinizle başlayın, ardından az miktarda sıvı ekleyin. Sebzeler daha hassas olma eğiliminde olduğundan ve onları lapa dönüştürmekten kaçınmak istediğinizden pişirme süresini kısaltın. Enginar, kök sebzeler ve kabak gibi daha sert seçimler iyi bir şekilde haşlanır. Burada Şef Thomas Keller'in enginarları haşlama yöntemini deneyin.

Kızartma için 3 Tarif Fikirleri

Profesyonel gibi düşünün

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

750 ml'lik bir şişede kaç ons

Sonunda nereye varmak istediğiniz ve neyi vurgulamak istediğiniz hakkında bir fikriniz olduğu sürece, ilerlerken kızartma tarifleri oluşturmak oldukça kolaydır.

• kırmızı şaraplı pilav : Şef Thomas Keller'den bir ipucu alın ve Fransız usulü kızarmış biftek yapın kırmızı şarapta kısa kaburga . (İpucu: Kuzu incikleri, dana incikleri, dana yanakları ve domuz omzu burada sağlam ikameler yapar. Şef Keller'in domuz omzunu à la matignon burada deneyin .) Kırmızı şarap, epik bir lüks üç günlük marine etme sürecinde mirepoix, aromatik otlar ve stokla buluşuyor.
• Sirke közleri : Tavuğunuza parlak, keskin bir tekme eklemek için, Hollandalı bir fırında kemikli tavuk butlarını veya göğüslerini kızarttıktan sonra, ½ fincan kırmızı veya beyaz şarap sirkesi ile deglaze edin ve ardından istediğiniz sebze ve aromaları ekleyin. sarımsak ve arpacık ya da domates ve biber salçası olarak. Yumuşayana kadar pişirin, sonra et suyu veya et suyu ekleyin ve tavuğu tencereye geri koyun. Üzerini örtün, ardından ısıyı düşürün veya 300°F'lik bir fırına aktarın ve pişip pişmediğini periyodik olarak kontrol ederek 40-45 dakika pişirin.
• ben söğüt : Tuzlu-tatlı kızarmış domuz eti için, pişirme sıvınızı oluştururken 1'e 2 oranını kullanın - yüksek notaları tamamlamak için 1 kısım soya sosu ile 2 kısım su ve bir çorba kaşığı veya iki kahverengi şeker.

Burada Şef Thomas Keller ile daha fazla pişirme tekniği öğrenin.