Fermantasyon Nedir? 3 Farklı Fermantasyon Türü ve Ev Yapımı Fermantasyon İçin 6 İpucu Hakkında Bilgi Edinin

İnsanlık, Neolitik çağdan beri, insanlar sürecin arkasındaki bilimi anlamadan çok önce, yiyecekleri fermente ediyor. Bugün, canlı organizmaların fermantasyonu başlattığını gösteren Fransız mikrobiyolog Louis Pasteur'ün bilimsel keşiflerinin ardından, fermantasyonun neden sadece ekşi mayalı ekmek, peynir ve şarap gibi yiyecekleri daha iyi hale getirmekle kalmayıp, aynı zamanda bizi hayatta tutmaya da yardımcı olduğunu biliyoruz.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Fermantasyon Nedir?
• Fermantasyon Nasıl Çalışır?
• Fermantasyon Sürecinde Ne Olur?
• Fermantasyonun Avantajları Nelerdir?
• 3 Farklı Fermantasyon Türü Nelerdir?
• Fermantasyon Sürecinin Farklı Aşamaları Nelerdir?
• Fermantasyonu Başlatmak için 6 İpucu

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

astronomi kariyerine nasıl girilir

Fermantasyon Nedir?

Fermantasyon, mikroorganizmaların aktivitesinin yiyecek ve içeceklerde arzu edilen bir değişiklik yarattığı herhangi bir metabolik süreçtir; ister lezzeti artırmak, ister gıda maddelerini korumak, sağlık yararları sağlamak veya daha fazlası olsun.

Fermente kelimesi, kaynamak anlamına gelen Latince fervere fiilinden gelir. İronik olarak, fermantasyon ısı olmadan mümkündür.

Fermantasyon Nasıl Çalışır?

Fermantasyonda ustalaşmak için kimyasal sürecin arkasındaki bilimi anlamanız gerekir.

üç büyük astroloji nasıl bulunur

• Mikroorganizmalar, enerji ve yakıt için karbonhidratları (glikoz gibi şekerler) kullanarak hayatta kalır.
• Adenozin trifosfat (ATP) gibi organik kimyasallar, gerektiğinde bu enerjiyi hücrenin her yerine iletir.
• Mikroplar solunum yoluyla ATP üretir. Oksijen gerektiren aerobik solunum, bunu yapmanın en etkili yoludur. Aerobik solunum, glikozun pirüvik aside dönüştürüldüğü glikoliz ile başlar. Yeterli oksijen mevcut olduğunda, aerobik solunum meydana gelir.
• Fermantasyon anaerobik solunuma benzer - yeterli oksijen olmadığında gerçekleşen tür. Bununla birlikte, fermantasyon, pirüvik asit kullanan solunumun aksine, laktik asit gibi farklı organik moleküllerin üretimine yol açar ve bu da ATP'ye yol açar.
• Çevresel koşullara bağlı olarak, tek tek hücreler ve mikroplar, iki farklı enerji üretim modu arasında geçiş yapma yeteneğine sahiptir.
• Organizmalar genellikle fermantasyon yoluyla anaerobik olarak enerji elde ederler, ancak bazı sistemler elektron taşıma zincirinde son elektron alıcısı olarak sülfat kullanır.

Fermantasyon Sürecinde Ne Olur?

Fermantasyon, oksijenin yokluğunda (anaerobik koşullar) ve enerjilerini fermantasyon yoluyla elde eden faydalı mikroorganizmaların (mayalar, küfler ve bakteriler) varlığında gerçekleşir. Yeterli şeker varsa, bazı maya hücreleri, örneğin Saccharomyces cerevisiae Oksijen bol olduğunda bile fermantasyonu aerobik solunuma tercih edin.

• Fermantasyon işlemi sırasında, bu faydalı mikroplar şekerleri ve nişastaları alkollere ve asitlere ayırır, yiyecekleri daha besleyici hale getirir ve insanların bozulmadan daha uzun süre saklayabilmeleri için onları korur.
• Fermantasyon ürünleri, sindirim için gerekli enzimleri sağlar. Bu önemlidir, çünkü insanlar sınırlı sayıda enzimle doğarlar ve yaşla birlikte azalırlar. Fermente gıdalar, onları parçalamak için gerekli enzimleri içerir.
• Fermantasyon ayrıca ön sindirime de yardımcı olur. Fermantasyon işlemi sırasında, mikroplar şekerler ve nişastalarla beslenir ve yiyecekleri kimse tüketmeden önce parçalar.

Fermantasyonun Avantajları Nelerdir?

Fermente gıdalar, gıdalardan besinleri çıkarabilmesi için sağlıklı bir bağırsağın korunmasına yardımcı olan faydalı mikroorganizmalar olan probiyotikler açısından zengindir.

• Probiyotikler bağışıklık sistemine yardımcı olur çünkü bağırsak antibiyotik, anti-tümör, anti-viral ve antifungal maddeler üretir ve patojenler fermente gıdaların oluşturduğu asidik ortamda iyi performans göstermez.
• Fermantasyon ayrıca tahıllarda, kabuklu yemişlerde, tohumlarda ve baklagillerde oluşan ve mineral eksikliklerine neden olabilen fitik asit gibi anti-besin maddelerini nötralize etmeye yardımcı olur. Fitatlar ayrıca nişastaları, proteinleri ve yağları daha az sindirilebilir hale getirir, bu nedenle onları nötralize etmek son derece faydalıdır.
• Fermantasyon, gıdadaki vitamin ve mineralleri artırabilir ve onları emilim için daha uygun hale getirebilir. Fermantasyon, B ve C vitaminlerini arttırır ve folik asit, riboflavin, niasin, tiamin ve biotini arttırır. Fermente gıdalardaki probiyotikler, enzimler ve laktik asit, bu vitamin ve minerallerin vücuda emilimini kolaylaştırır.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Yemek yapmayı öğretir I

bir bardak yaban mersini içinde kaç bardak var

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

3 Farklı Fermantasyon Türü Nelerdir?

Profesyonel gibi düşünün

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

bir şişede kaç tane 5 oz bardak şarap

Belirli maddeleri diğerlerine dönüştürmekte uzmanlaşmış mikroplar, çeşitli yiyecek ve içecekler üretebilir. Bunlar, insanların kullandığı üç farklı fermantasyon türüdür.

1. laktik asit fermantasyonu . Maya suşları ve bakteriler, nişastaları veya şekerleri laktik aside dönüştürür ve hazırlama sırasında ısı gerektirmez. Bu anaerobik kimyasal reaksiyonlar, piruvik asit, laktik asit ve NAD+ oluşturmak için nikotinamid adenin dinükleotit + hidrojen (NADH) kullanır. (Laktik asit fermantasyonu insan kas hücrelerinde de meydana gelir. Yorucu aktivite sırasında, kaslar adenozin trifosfatı (ATP) oksijenin kas hücrelerine sağlanabileceğinden daha hızlı harcayarak laktik asit birikmesine ve kas ağrılarına neden olur. Bu senaryoda, glikoliz bozulur. bir glikoz molekülünü iki piruvat molekülüne indirger ve oksijen kullanmaz, ATP üretir.) Laktik asit bakterileri, özellikle yoksul toplulukları beslemek için önemli olan ucuz, sağlıklı gıdaların üretilmesi ve korunması için hayati öneme sahiptir. Bu yöntem yapar lâhana turşusu , turşu, Bir çeşit yöresel Kore yemeği , yoğurt ve ekşi mayalı ekmek.
2. Etanol fermantasyonu/alkol fermantasyonu . Mayalar, nişastalarda veya şekerlerde, glikoliz olarak bilinen glikoz metabolizmasının (C6H12O6) çıktısı olan piruvat moleküllerini alkol ve karbondioksit moleküllerine ayırır. Alkollü fermantasyon şarap ve bira üretir.
3. asetik asit fermantasyonu . Tahıllardan ve meyvelerden elde edilen nişastalar ve şekerler, ekşi tadı olan sirke ve çeşnilere fermente edilir. Örnekler arasında elma sirkesi, şarap sirkesi ve kombucha bulunur.

Fermantasyon Sürecinin Farklı Aşamaları Nelerdir?

Editörün Seçimi

Neyi fermente ettiğinize bağlı olarak, işlemin birkaç aşaması olabilir.

• Birincil fermantasyon . Bu kısa aşamada mikroplar meyve, sebze veya süt ürünleri gibi ham maddeler üzerinde hızla çalışmaya başlar. Mevcut veya çevreleyen sıvıda (fermente sebzeler için tuzlu su gibi) bulunan mikroplar, bunun yerine çürüyen bakterilerin gıdayı kolonize etmesini önler. Mayalar veya diğer mikroplar karbonhidratları (şekerleri) alkoller ve asitler gibi diğer maddelere dönüştürür.
• ikincil fermantasyon . Birkaç gün hatta haftalar süren bu daha uzun fermantasyon aşamasında, alkol seviyeleri yükselir ve mayalar ve mikroplar ölür ve mevcut besin kaynakları (karbonhidratlar) daha az olur. Şarap üreticileri ve bira üreticileri, alkollü içeceklerini oluşturmak için ikincil fermantasyon kullanır. Fermentin pH'ı, mikroplar ve çevreleri arasında meydana gelen kimyasal reaksiyonları etkileyen, başladığından önemli ölçüde farklılık gösterebilir. Alkol %12-15 arasında olduğunda ve mayayı öldürerek daha fazla fermantasyonu önlediğinde, suyu çıkarmak için damıtma gerekir, daha yüksek alkol yüzdesi oluşturmak için alkol içeriğini yoğunlaştırır (kanıt).

Fermantasyonu Başlatmak için 6 İpucu

İster sebze turşusu yapmak ister evde bira yapmaya başlamak istiyorsanız, bu ipuçları fermente etmeye başlamanıza yardımcı olacaktır.

1. Başlangıç ​​kültürlerinizi oluşturun . Mikroplar soluduğunuz havada doğal olarak bulunur, ancak fermantasyona başlamak için genellikle peynir altı suyu (yoğurttan), Simbiyotik Bakteri ve Maya Kolonisi veya SCOBY (kombucha için) veya hatta sıvı gibi bir başlangıç ​​kültür setine ihtiyacınız olacaktır. önceki bir mayadan. Başlangıç ​​kültürleri zaten faydalı mikroorganizmalar açısından zengindir. Bunları yiyecek veya içecek ürününüze eklediğinizde hızla çoğalacaklar ve fermantasyon sürecini hızlandıracaklar.
2. Ekipmanınızı temiz tutun . Kötü bakterilerin mayanıza bulaşmasını önlemek için mutfak ekipmanınızı ve üzerinde çalıştığınız yüzeyleri temizlemeniz ve sterilize etmeniz önemlidir.
3. Maruziyetten kaçınıyorum . Fermentinizi havaya maruz bırakmak, uygun fermantasyonun gerçekleşmesini engelleyebilir ve bozulma ve gıda zehirlenmesi riskini artırabilir. Bundan kaçınmanın birkaç yolu var.
4. Fermente gıdaların hava ile temas etmesini önlemek için, onu bir tuz çözeltisine (tuzlu su) batırabilirsiniz. . Doğranmış sebzeler gibi katı yiyecek parçalarını fermente ederken bu yöntem iyi sonuç verir. Ne kadar oksijenin bulunacağını belirleyen fermantasyonun pH'ını solüsyonunuza sirke ekleyerek kontrol edebilirsiniz.
5. Depolama . Hava kirliliğini önlemek için fermente ürününüzü sızdırmaz bir saklama kabında saklamalısınız. Birçok evde fermenter, havayı dışarıda tutmak için kapaklı basit bir cam kavanoz kullanır, ancak başka alternatifler de vardır. Tipik olarak, saklama kaplarında, fermantasyon sırasında salınan karbondioksit gazını boşaltmak için bir valf bulunur. Fermentinizi bozulmaması için dikkatli bir şekilde izlemeye kararlıysanız, karbondioksiti serbest bırakmak için alternatif olarak kapalı kapları manuel olarak açabilirsiniz. (Kombu çayı, şarap veya karbonatlaşmadan yararlanan diğer son ürünler yapıyorsanız, CO2 tahliyesinden vazgeçebilirsiniz.)
6. fermantasyon yönetimi . Ortamın sıcaklığını kontrol ederek fermantasyonunuzun sonucunu etkileyebilirsiniz. Tipik olarak mikroplar, ortamları sıcak veya oda sıcaklığında olduğunda iyi çalışır, ancak ideal sıcaklık, kullandığınız mikropların türüne ve neyi fermente ettiğinize bağlıdır. Sıcaklığın değiştirilmesi işleminizi büyük ölçüde etkileyebilir. Ürününüzü bodrum katı veya buzdolabı gibi daha serin bir ortama taşımak fermantasyon hızını yavaşlatacak ve bazı durumlarda tamamen durduracaktır. Öte yandan, bir mayanın ısıtılması, temel mikroplarınızı öldürebilir.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir ev aşçısı olun. Şef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişin.