İtalyan Beze Nedir? İtalyan Beze Buttercream için Kolay Tarif

Beze, yumurta akı ile kapatılmış ve şekerle stabilize edilmiş hava kabarcıklarından oluşan bir köpüktür, ilk olarak on yedinci yüzyılda çırpma teli olarak saman demetleri kullanan aşçılar tarafından geliştirildi. Günümüzde beyazlarımızı bir stand mikserde çırpma eğilimindeyiz, ancak beze yapmak için hala biraz teknik var.

Bölüme Atla

• İtalyan Beze Nedir?
• İtalyan Beze Kullanmanın 3 Yolu
• İtalyan, Fransız ve İsviçre Bezeleri Arasındaki Fark Nedir?
• Mükemmel İtalyan Beze Yapmak İçin 4 İpucu
• Basit İtalyan Beze Tarifi (Ayrıca İtalyan Beze Buttercream için bir tarif)
• Dominique Ansel'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

İtalyan Beze Nedir?

En kararlı beze türü, yumurta beyazlarını sert tepelere döverek, ardından sıcak şeker şurubu içinde yavaşça çırparak, satensi bir dokuya sahip yoğun bir beze elde ederek, olduğu gibi üst keklerde ve turtalarda kullanılabilecek İtalyan usulü veya buttercream buzlanma için bir temel olarak.

Sıcak şeker şurubu yumurta aklarını nazikçe pişirdiğinden, daha fazla ısıtmadan pastörize etmek mümkündür, ancak İtalyan beze de gevrek olana kadar pişirilebilir. İtalyan bezenin tek dezavantajı, aynı anda iki şey yapmayı gerektirmesidir. Neyse ki bunlar oldukça basit iki şey: yumurta aklarını çırpmak (veya sizin için yumurta aklarını çırparken bir stand mikseri izlemek!) ve şurup yapmak için şekeri suyla kaynatmak.

İtalyan Beze Kullanmanın 3 Yolu

İtalyan beze, şeklini pişirmeden koruduğu için, her türlü soğuk ve oda sıcaklığındaki uygulamalar için kullanışlıdır, örneğin:

• Buzlu kekler ve turtalar . Limon kremalı turta gibi tatlı, istikrarlı bir dekorasyon için İtalyan kremasını herhangi bir tatlıya sürün veya borulayın. İstenirse, meşale veya çok kısa bir süre kızartın.
• İtalyan beze buttercream buzlanma yapma . İtalyan beze, zengin kremalı kremaya hafiflik katar. Bezeniz yumuşak tepeler oluşturduğunda ve kase dokunuşa soğuk geldiğinde, çırpma aparatından kürek aparatına geçin ve her seferinde bir yemek kaşığı olmak üzere 2 bardak oda sıcaklığında tereyağı ekleyin, her eklemeden sonra karıştırın. Pürüzsüz ve tamamen karışana kadar karıştırmaya devam edin, ardından çırpma aparatına geri dönün ve 2 çay kaşığı vanilya özü ekleyin, kabarık olana kadar çırpın.
• İtalyan bezesini diğer tatlılara katlamak . Dondurmalar, şerbetler ve köpükler, süt veya meyve bazlı karışımlarına katlandığında sağladığı havadar doku bezesinden yararlanır. İtalyan beze, çökmekte olan tatlılara hafifliği korurken ekstra kremlik katar.

İtalyan, Fransız ve İsviçre Bezeleri Arasındaki Fark Nedir?

İtalyan beze en istikrarlı stil olabilir, ancak beze hazırlamanın tek yolu bu değil.

• İtalyan beze üçünün en kararlısıdır çünkü güzel, kabarık tepeler elde etmek için çırpılmış yumurta akılarına sıcak şeker şurubunun serpilmesini gerektirir. Dokusu satensi olacak ve keklerinizi ya da pipolarınızı bir pasta ya da tart üzerine dondurduğunuzda size uzun, gururlu zirveler verecektir.
• Fransız tarzı beze yapmanın en kolay yolu, sadece yumurta aklarını şekerle çırpmaktan ibarettir. Fransız beze, şekerin çiğ yumurta akı ile karıştırılmasıyla yapılır ve en az stabil beze türüdür. Bu nedenle, genellikle fırınlanması gerekir, bu nedenle en iyi şekilde diğer hamurlara katlandığında, onlara kaldırma ve hafiflik kazandırmak veya gevrek beze kurabiyeleri için fırınlamak en iyisidir. Fransız beze yapmayı öğrenin İşte .
• İsviçre tarzı , diğer adıyla beze cuite, Fransız bezeden daha pürüzsüz ve yoğundur ancak İtalyancadan daha az kararlıdır. Marshmallow-y Swiss beze, yumurta akı ve şekeri bir çift kazanda (kaynar suyun üzerine yerleştirilmiş bir tava veya kase) şeker tamamen eriyene ve karışım dokunulamayacak kadar sıcak olana kadar çırparak yapılır. Daha sonra ocaktan alınır ve hacmi iki katına çıkana kadar dövülür. İsviçre beze, diğer çeşitlerden daha az hacim elde etme eğilimindedir, çünkü şeker, çırpma işleminde erken eklenir, bu da yumurta proteinlerinin açılma ve küçük hava kabarcıklarını destekleyen duvarları oluşturmak için birbirleriyle bağlanma yeteneğine müdahale eder. . Şef Dominique Ansel'in İsviçre beze tarifini bulun İşte .

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

1 pint ekşi krema kaç bardağa eşittir

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Mükemmel İtalyan Beze Yapmak İçin 4 İpucu

Profesyonel gibi düşünün

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

Sıvı yumurta aklarını katı bir köpük haline getirmeye çalışırken ve aynı zamanda şekeri ve suyu belirli bir sıcaklığa ısıtırken yanlış gidebilecek çok şey var, bu yüzden bu önemli ipuçlarıyla başarıya hazır olun.

Yumurta aklarını çırparken:

• Yumurta beyazının başlangıç ​​miktarından en az sekiz kat daha büyük bir kap kullanın.
• Yumurta akınızın sarısından eser kalmadığından ve karıştırma kabınızın ve çırpıcınızın temiz ve kuru olduğundan emin olun.
• Çırpma işlemi ne kadar güçlü olursa, yumurta akı o kadar hızlı havalanır. Kendinize bir iyilik yapın ve büyük, balon tarzı bir çırpma teli veya daha da iyisi elektrikli karıştırıcı kullanın.
• Şeker şurubunuz henüz soft ball aşamasına gelmemişse ancak yumurta beyazlarınız hazırsa mikserin hızını en aza indirin. (Karıştırmayı bırakmayın.)

Şurubu yaparken:

• Şekeri eksik etmeyin - sadece lezzet için orada değil. Şeker, hava kabarcıklarını yerinde tutan yumurta akı proteininin duvarlarını güçlendirmeye yardımcı olur.
• Pişirme boyunca sıcaklığı kontrol etmek için dijital anında okunan veya şeker termometresi kullanın.
• Tencerenin kenarına yapışan şekeri temizlemek için suya batırılmış temiz bir pasta fırçası kullanın.

Kesinlikle gerekli olmasa da yumurta akınızın akmasını veya su sızdırmasını önlemek için dengeleyici maddeler kullanabilirsiniz. Stabilize edici ajanlar, yumurta akı proteinlerine bağlanarak çalışırlar, böylece birbirleriyle suyu dışarı itme eğiliminde olan süper güçlü bağlar oluşturamazlar.

• Bakır veya gümüş kaplama bir karıştırma kabı kullanın veya bir tutam toz bakır takviyesi ekleyin.
• Yumurta beyazları biraz yapı kazanmaya başladığında, yumurta akı başına ½ çay kaşığı krem ​​tartar veya ½ çay kaşığı limon suyu şeklinde bir asit ekleyin.

Pişmiş bezeleri her zaman hava geçirmez bir kapta saklayın, çünkü şeker havadaki nemi çeker, nemli havaya maruz kalan bezeler ter boncukları oluşturur.

Basit İtalyan Beze Tarifi (Ayrıca İtalyan Beze Buttercream için bir tarif)

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Malzemeler

• 1½ su bardağı (286 gr) toz şeker
• 5 büyük yumurta akı (144 gr)

1. Şeker şurubu yapın: Orta boy bir tencerede, şekeri ½ su bardağı (72 gr) su ile birleştirin ve orta ateşte karıştırarak şekeri eritin. Şekeri suyla yumuşak top aşamasına kadar kaynatın, 240–250°F, ardından ocaktan alın.
2. Bu arada, çırpma aparatı ile donatılmış bir stand mikserin temiz kabında, yumurta aklarını köpürene kadar yüksek hızda çırpın.
3. Karıştırıcı yüksek hızda çalışırken, sıcak şeker şurubunu kasenin kenarından yavaşça yumurta aklarına akıtın. Beze yumuşak tepeler oluşturana ve kase dokunuşa biraz sıcak gelene kadar çırpın. Çırpıcıyı yukarı kaldırdığınızda beze hala sıcak olmalı ve şeklini korumalıdır. Hava soğuksa, çok ileri gittin!

İtalyan bezenizi krema haline getirmek için, çırpma aparatından kürek aparatına geçin ve her seferinde bir yemek kaşığı olmak üzere 2 bardak oda sıcaklığında tereyağı ekleyin, her eklemeden sonra karıştırın. Pürüzsüz ve tamamen karışana kadar karıştırmaya devam edin, ardından çırpma aparatına geri dönün ve 2 çay kaşığı vanilya özü ekleyin, kabarık olana kadar çırpın.

Burada Şef Dominique Ansel ile pasta yapmanın temelleri hakkında daha fazla bilgi edinin.