Ette Ebru Nedir? Ebru Türlerini ve Ebruyu Etkileyen Faktörleri Öğrenin

Ette, ancak özellikle kırmızı ette, yağ içeriği iyi bir yeme deneyimi sağlayan önemli bir özelliktir. Bununla birlikte, sadece herhangi bir eski yağ değil. Bu özel yağ, sığır eti kalite derecesini belirleyen ebru ile sonuçlanır.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Ette Ebru Nedir?
• Et Ebru Nasıl Belirlenir?
• Etteki Farklı Ebru Türleri Nelerdir?
• Et Ebrusunu Hangi Faktörler Etkiler?
• Ette Ebru Neden Önemlidir?

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

Ette Ebru Nedir?

Ebru, ette, özellikle kırmızı ette bulunan beyaz kas içi yağ lekeleridir. Yağsız kastaki yağ, mermer bir desen oluşturur - bu nedenle adı. Ebru, etin sululuğunu, yumuşaklığını, dokusunu ve lezzetini – yani yeme deneyimini belirleyen nitelikleri – etkiler. Bu durumda, yukarıdakilerin hepsinden daha fazlası daha iyidir. Kas içi yağ, kas içi yağ olan kas içi yağ ile karıştırılmamalıdır. arasında Kaslar. Tipik olarak kestiğiniz bu yağ, bir et parçasını zenginleştirmez.

Et Ebru Nasıl Belirlenir?

• Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve Avustralya'da, eğitimli insan sınıflandırıcılar, etin kalitesini belirlemek için kastaki beyaz yağ lekelerinin miktarını ve bunların mekansal dağılımını görsel olarak değerlendirir.
• Bir kasap karkası 12. ve 13. kaburgalar arasında nervürledikten sonra, greyderler antrikot kasındaki ebrunun miktarını ve dağılımını değerlendirir. Ebru derecesi, kalite derecesinin birincil belirleyicisidir.
• USDA derecelendirme sistemi, azalan sırada Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter ve Canner olmak üzere sekiz farklı not içerir ve ebruyu ödüllendirir. Sığır karkaslarındaki hemen hemen her kesimde USDA Prime, en yüksek ebru içeriğine sahiptir ve piyasadaki en yüksek maliyetlidir. Seçime bakkal gibi bir perakende satış noktasında erişilebilir. Select, Choice kadar iyi olmasa da daha uygun fiyatlı bir seçenektir ve bunu Standart takip eder. Daha düşük bir USDA derecesi tipik olarak kıyma ürünlerinde ve ucuz biftek restoranlarında ortaya çıkar.

Etteki Farklı Ebru Türleri Nelerdir?

Ebru farklı şekil ve boyutlarda gelir ve tüm sığır ebruları büyüklük göstermez. Bazı insanlar farklı ebru türlerinin kalitesi konusunda hemfikir olmasa da, genel olarak kabul edilen standart aşağıdaki gibidir.

tavuk kanadı beyaz et sayılır mı

• ince ebru . Yağsız kas, yüksek frekansta ince, eşit olarak dağılmış yağ lekelerine sahiptir. Bu ince benekler pişirme sırasında erir ve ete sululuk ve hassasiyet katar. Restoran dünyasında, en çok arzu edilen türler, Kobe ve Wagyu sığır eti, yüksek bir frekansa ve ince ebru dağılımına sahiptir.
• orta ebru . Ebrunun kalitesiz bir şekli olan ebru, yemek pişirme ve yeme deneyimlerini olumsuz yönde etkileyebilecek daha büyük, daha az eşit dağılmış yağ lekelerine sahiptir. Daha büyük yağ parçalarının işlenmesi ve sıvılaştırılması daha uzun sürer. Sonuç olarak, biri orta derecede az pişmiş, hatta orta derecede az pişmiş bir biftek pişirdiğinde, yağ, bir bifteğe sululık ve hassasiyet katmak için zamanında işlemeyecektir. Bu, ağız hissini olumsuz etkileyen jelatinimsi yağ lekeleri bırakır. Eşit olmayan dağıtım, bir et parçasının belirli bölgelerinin daha yumuşak ve daha sulu olmasına, diğerlerinin ise sert ve kuru olmasına neden olabilir.
• kaba ebru . En az arzu edilen ebru türü, büyük, düzensiz kas içi yağ lekelerine sahiptir. Orta ebru ile ilgili sorunlar daha da belirgindir.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

tavuk beyaz et vs koyu et

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Et Ebrusunu Hangi Faktörler Etkiler?

Profesyonel gibi düşünün

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

Ebru bir kalite ölçüsüdür ve bu nedenle et endüstrisi, karı artırmak için üretimi daha öngörülebilir ve tek tip hale getirmek için her zaman et bilimini kullanır. Aşağıdaki faktörler sığır eti ebrusunu etkiler.

distopik roman nasıl yazılır

• Doğurmak . Bazı ırklar, yiyecekleri metabolize etme biçimleri nedeniyle ortalama olarak daha yüksek ebru puanlarına sahiptir. Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, Japon Wagyu ve Kobe gibi sığır ırklarının tümü yüksek kaliteli ırklardır. Jersey, Holstein-Friesian ve Braunvieh gibi süt ırkları da öne çıkıyor. Cins ayrıca Omega-3'ün Omega-6 yağ asitlerine oranını da etkileyebilir. Örneğin Omega-3'lerde daha yüksek olan Wagyu, daha sağlıklı bir sığır cinsidir.
• besleme . Bir hayvanın beslediği yemin türü ve zamanı ebruda önemli rol oynar. Besi sığırları düzgün kilo almıyorsa, ebrular kaslarından hızla kaybolacaktır. Tahılla beslenen sığırlar, genellikle otla beslenen sığırlardan daha kolay mermerleşir, ancak her yem aynı değildir ve metabolizma nedeniyle her cins aynı değildir. Endüstriyel besi yerlerinde kullanılan çim peletleri, açık mera ve meralardaki çimlerin besin maddelerinden yoksun olabilir.
• kas kullanımı . Spor salonunda yağsız kas inşa etmek ve yağ yakmak için geçerli olan aynı prensipler hayvanlar ve ebru için de geçerlidir. Bel gibi daha az çalışan kaslar daha fazla yağa sahiptir ve bu nedenle en mermer kesimleri üretir. Aktif bacak, omuz ve sağrı kasları daha ince, daha az mermer kesimlere neden olur.
• Yaş . Sığırların yaşı önemlidir. Bir hayvan çok genç olduğunda ebru göstermez. Dana eti veya genç sığır, deri altı yağ, böbrek, pelvik ve kalp yağı ve kaslar arası yağdan sonra kas içi yağ geliştirir. Daha yaşlı hayvanlar da ideal değildir.
• Kesmek . Etin özel kesimi de bir rol oynar. Bonfile Biftek gibi bazı sığır eti kesimlerinde daha az ebru vardır, ancak kas liflerinin ince yapısı nedeniyle, yumuşak olmasına rağmen yumuşaktır. et parçaları inanılmaz derecede sulu veya lezzetli değil. Prime NY şeridi yüksek bir ebru konsantrasyonuna sahiptir, ancak bonfile ve antrikottan farklı olarak, büyük kas lifleri yağın üstesinden gelebilir.

Ette Ebru Neden Önemlidir?

Pişmemiş ette ebru yapmak estetik olarak ilginç görünüyor, ancak özel olmasının nedeni bu değil. Ette ebrunun varlığı ve türü birkaç nedenden dolayı önemlidir.

• Yemek pişirirken, ebru, yağ bifteğin içinde eridikçe lezzet ve sululık katar. Ebru eti nemli tutar, böylece doğal meyve suları tavada buharlaşmaz.
• Biftekteki yağ, kas lifinden çok daha hassastır. Sonuç olarak, ebru, tercih edilen bir ağız hissi olan hassasiyet katar.
• Bazı yağlar sizin için inkar edilemez derecede kötüdür, ancak ebru oluşturan kas içi yağlar sizin için iyi olabilir. Wagyu gibi cinsler, koroner kalp hastalığı riskini azaltabilen oleik asit gibi daha sağlıklı yağlarda daha yüksektir.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir ev aşçısı olun. Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.