Hayal etmek kadifemsi sos istediğiniz şekilde süsleyebileceğiniz boş bir tuval olarak. Stok, un ve tereyağının bu sihirli kombinasyonu, farklı sos çeşitleri yapmak için bir baz olarak kullanılabilecek kadifemsi, kremsi bir dokuya sahiptir.
Taze limon suyu sıkmak onu hafifletebilir, deniz ürünleri yemeklerine asidik bir tat katabilir ya da bir tutam krema, limon suyuna dönüşebilir. Üstün Sos . Aşağıdaki basit üssümüzle başlayabilir ve kendi maceranızı seçebilirsiniz.
Bölüme Atla
- Velouté nedir?
- 9 Velouté Türevi Soslar
- Velouté Sos ile Ne Servis Edilir?
- Şef Thomas Keller'in Velouté Sos Tarifi
- Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Velouté nedir?
Bir velouté sosu, kadifemsi, pürüzsüz bir doku ile sonuçlanan sarı bir roux ile kalınlaştırılmış beyaz bir stok içerir. En yaygın velouté türü temel olarak tavuk suyu kullanırken, son yemeğinizdeki proteine bağlı olarak bunu balık suyu veya dana eti suyu ile yapabilirsiniz. Velouté, Fransız mutfağının beş ana sosundan biridir ve çeşitli diğer sosların başlangıç üssü olarak kullanılır.
9 Velouté Türevi Soslar
- Üstün Sos : Bir velouté'yi krema, tereyağı ve limon suyu ile tamamlayarak yapılan klasik bir Fransız sosu. Soslu suprême sos, tek başına veya diğer sos tariflerine baz olarak servis edilebildiği için ikincil ana sos olarak bilinir.
- albufera sosu : Bir parça et tavada kızartıldıktan ve tavayı parlatmak , meyve suları bir Albufera tava sosu yapmak için bir velouté'ye eklenir.
- Alman sosu : Yumurta sarısı, yoğun krema ile koyulaştırılmış ve limon suyu ile tatlandırılmış bir velouté.
- Bercy : Arpacık soğanı, beyaz şarap, limon suyu ve maydanoz eklenmiş balık velouté.
- Normande sosu : Ağır krema, tereyağı ve yumurta sarısı ile koyulaştırılmış bir tavuk velouté veya balık velouté. Öncelikle deniz ürünleri ile servis edilir.
- Tavuk : Mantar, kıyılmış maydanoz ve limon suyu eklenmiş Velouté.
- mantı sosu : Limon suyu veya beyaz şarap sirkesi, taze kıyılmış otlar ve bazen dijon hardalı ile tatlandırılmış klasik asidik bir Fransız sosu.
- Beyaz Şarap Sosu : Yumurta sarısı ve tereyağı ile beyaz şarap sosu. Genellikle balıkla servis edilir.
- Polonya sosu : Yaban turpu, limon suyu ve ekşi krema ile Polonya sosu.
Velouté Sos ile Ne Servis Edilir?
- Tavuk . Geleneksel olarak, sos suprême, haşlanmış veya buğulanmış tavuk ya da hassas tatlara sahip diğer kümes hayvanları yemekleri ile servis edilir. deneyin Şef Gordon Ramsay'ın tavuk yüce tarifi .
- Balık . Balık velouté, beyaz şarap sosu ve normande sosu için bir baz olarak kullanılır ve bunların hepsi bir balık filetosunun üzerine çok yakışır.
- Dana eti . Dana velouté, çıtır dana eti veya domuz pirzolası ile mükemmel uyum sağlayan allemande sosu için bir bazdır.
- Çorbalar : Çeşitli kremalı çorbalar, sebzeleri soteleyerek, velouté ekleyerek, ardından püre haline getirerek ve ağır krema ekleyerek hazırlanabilir.
Şef Thomas Keller'in Velouté Sos Tarifi
e-posta tarifi0 Derecelendirme| Şimdi oyla
Malzemeler
- Saplı Tereyağı (tarif aşağıdadır) *, gerektiği gibi
- Hafif tavuk suyu
- Tuz
- Arzuya göre rendelenmiş hindistan cevizi
- İstenirse öğütülmüş beyaz biber
ekipman :
- Karıştırma kabı
- Kauçuk spatula
- Sos tenceresi
- Çırpmak
- Kaşık
* İşlenen tereyağı için:
- 100 gram oda sıcaklığında tuzsuz tereyağı
- 100 gram çok amaçlı un
- Beurre manié için: Eşit miktarda tereyağı ve unu iyice karışana ve pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın. Kenara koyun.
- Velouté için: Stoku kaynayana kadar ısıtın. Sosu kalınlaştırmak için yeterince beurre manié (yaklaşık yarısı) çırpın. Kadifemsi bir doku elde etmek için kıvam arttırıcıyı stoka eklerken çırpma telinizi hareket ettirdiğinizden emin olun.
- Karışım stokla birleşmeye başladığında renk biraz koyulaşacaktır. Undaki yabancı maddelerin bir tarafa sürülmesine izin vermek için tencereyi alevden uzaklaştırın. Velouté'nin dokusunu olduğu gibi kontrol etmek için bir kaşık kullanın - kaşığı kadifemsi bir doku ile kaplamalıdır.
- Tatmak için baharatlarken çırpmaya devam edin. İstenilen kıvamı belirlemek için parmağınızı üzerinde gezdirin ve sosun tutulup tutulmadığına bakın. Bitmiş tavuk velouté'yi olduğu gibi kullanın veya başka bir sos için kullanın.
- Sos Üstün Varyasyonu için: Ağır kremayı ve taze kremayı sos velouté ile çırpın ve gerektiği gibi baharatlayın.
Şef Thomas Keller'in MasterClass'ında et, et suyu ve soslarla ilgili daha fazla mutfak yöntemi bulun.
