Bunu sevmemin sebeplerinden biri de balığı tuza bulamamız ve aslında kendi suyunda buhar yapması. — Napa Valley'deki Yountville restoranları Bouchon, Ad Hoc ve The French Laundry ve New York's Per Se'den Şef Thomas Keller.
Muhtemelen daha önce fırında balık filetosu pişirmişsinizdir - ama bu aynı eski fırında pişmiş balık değil. Bu, Akdeniz levreği olarak da bilinen bütün branzino veya Fransızca'da, tuz kabuğunda pişirilmiş loup de mer. Kabuk nemi hapsederek balığın kendi suyunda buharda pişirip pişmesini sağlarken, balığın çıtır derisi tuzun etine işlemesini engeller. Kabuk, bir kumsalda ıslak kum gibi görünen ve hissettiren koşer tuzu ve yumurta akı karışımıdır.
Bölüme Atla
- Branzino Nasıl Hazırlanır?
- Branzino nasıl servis edilir
- Şef Thomas Keller'in Tuzlu Fırında Branzino Tarifi
- Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Branzino Nasıl Hazırlanır?
Balığı tuz kabuğuna koymadan önce yüzgeçlerini ve solungaçlarını çıkarın. Ayrıca, tüm balığın fırın kabına sığması için kuyruğunu da kırpmanız gerekebilir. Derisini delmemeye veya etini açığa çıkarmamaya dikkat edin; Kabuktaki tuzun içeriye sızmasını istemezsiniz. Şef Keller, balığın içini limon dilimleri ve rezene üstleriyle dolduruyor. Aynı kombinasyonu kullanmak zorunda hissetmeyin, ancak balığın doğal şeklini korumak için boşluğu bir şeyle doldurmak önemlidir.
- 2 kere
- 1.5x
- 1x, seçildi
- 0,5x
- Bölümler
- açıklamalar kapalı, seçildi
- altyazı ayarları, altyazı ayarları iletişim kutusunu açar
- altyazılar kapalı, seçildi
Bu kalıcı bir penceredir.
Diyalog penceresinin başlangıcı. Escape, pencereyi iptal edecek ve kapatacaktır.
MetinRenkBeyazSiyahKırmızıYeşilMaviSarıMacentaCyanŞeffaflıkOpakYarı ŞeffafArka PlanRenkSiyahBeyazKırmızıYeşilMaviSarıMacentaCyanŞeffaflıkOpakYarı ŞeffafŞeffafPencereRenkSiyahBeyazKırmızıYeşilMaviSarıMacentaCyanŞeffaflıkŞeffafYarı ŞeffafOpakYazı Tipi Boyutu50%75%100%125%150%175%200%300%400%Metin Kenarı StiliYokYükseltilmişDepressedÜniformaDropshadowYazı Tipi AilesiProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptKüçük Büyük Harfler Sıfırlamatüm ayarları varsayılan değerlere geri yükleyinbittiKalıcı İletişim Kutusunu Kapat
İletişim penceresinin sonu.
Branzino Nasıl Hazırlanır?Thomas Keller
Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar
Sınıfı KeşfedinBranzino nasıl servis edilir
Şef Keller burada balığa güzel, parlak bir renk ve asidik bir lezzet katan kırmızı biber sosuyla servis ediyor, ancak salatanın havuç, pancar ve portakal gibi diğer sebze ve meyve suları ile yapılabileceğini söylüyor. Şef Keller, sizi bu diğer seçeneklerden bazılarını denemeye teşvik ediyor. Deney, diyor. Hayal gücünüzü vahşi çalıştırın.
Branzino tedarik edemiyorsanız, küçük çizgili levrek veya levrek balığı gibi ince derili ve sağlam kemik yapısına sahip benzer büyüklükteki diğer yuvarlak balıklar için yerel balıkçınıza danışın.
bir arsa nasıl ortaya çıkarThomas Keller Yemek Pişirme Tekniklerini Öğretiyor Gordon Ramsay Yemek Yapmayı Öğretiyor Ben Wolfgang Puck Yemek Pişirmeyi Öğretiyor Alice Waters Evde Yemek Yapma Sanatını Öğretiyor
Şef Thomas Keller'in Tuzlu Fırında Branzino Tarifi
e-posta tarifi0 Derecelendirme| Şimdi oyla
Hazırlık zamanı
50 dakikaToplam zaman
1 saat 20 dakikaPişirme Süresi
30 dkMalzemeler
- 1 kiloluk bütün branzino, pullu, içi boşaltılmış, yüzgeçleri ve solungaçları alınmış, durulanmış ve kurutulmuş
- 725 gram koşer tuzu
- 8 büyük yumurta akı
- Rezene üstleri ve yaprakları
- 3 1⁄4 inç kalınlığında dilim limon
- Karamelize rezene soğanları
- Kırmızı biber sosu
- Limon
- Sızma zeytinyağı
- Garnitür için seçilmiş rezene yaprakları
ekipman :
- Karıştırma kabı
- Kesme tahtası
- Şefin bıçağı
- tırtıklı bıçak
- Graten tabağı veya oval kavurma Anında okunan termometre
- Mutfak havluları
- Kağıt havlu
- Kaplama kaşığı
- Balık cımbızı
- Fırını 350oF'ye ısıtın. Gerekirse balığın kuyruk ucunu graten tabağının uzunluğuna kadar kesin.
- Büyük bir karıştırma kabında tuz ve yumurta aklarını birleştirin ve karışım ıslak kum hissi verene kadar elinizle karıştırın. Doğru miktarda yumurta akı eklediğinizden emin olmak için karışımdan bir avuç alın, sıkın ve bırakın. Hiçbiri elinize yapışmadan büyük kaseye geri düşmelidir. Elinize yapışırsa, daha fazla yumurta akı ekleyin.
- Limon dilimlerini üst üste getirin veya shingle, ardından limon ve rezeneyi, branzino doğal şeklini alana kadar balığın boşluğuna ekleyin. Graten tabağını veya oval kavurma makinesini 1/3 inç kalınlığında tuz-yumurta beyazı karışımıyla paketleyin. Balıkları tuz-yumurta beyazı karışımı yatağına koyun ve karışımın daha fazlasını kaplayın, balığı saran 1⁄2 inçlik bir tabakaya hafifçe vurun. Tuz kabuğundaki çatlakları doldurun. Graten kabını veya oval kavurma makinesini fırına aktarın ve 20 dakika pişirin. Kabuktan balığın en kalın kısmına yerleştirilen bir termometre 125 ° F'yi kaydettiğinde balığı fırından çıkarın.
- Balığı fırından çıkardıktan sonra 5 ila 10 dakika dinlendirin ama daha fazla değil. Balığı kesmekten dikkatli bir şekilde kaçınarak kabuğun çevresini dilimlemek için tırtıklı bir bıçak kullanın. Tuz kabuğunu kaldırın. Balıkları kesme tahtasının üzerine yerleştirilmiş bir mutfak havlusuna aktarın. Balıktan ve kesme tahtasından kalan tuzun tozunu alın. Balığı hareket ettirmeyi kolaylaştırmak için balığı kesme tahtası üzerindeki iki kat kağıt havluya aktarın.
- Nazikçe çalışarak, tırtıklı bir bıçak kullanarak balığın başının etrafındaki ve omurganın altındaki deriyi çizin. Cildi geri çekin ve çıkarın. Bıçağın ucunu kullanarak iki fileto arasında balığın boyuna inen kan çizgisini nazikçe kazıyın. Başın etrafını kemiğe kadar kesin ve ardından balığın omurlarının çizgisini takip ederek kesin. Üst filetoyu omurlardan ve kalan sırt kemiklerinden nazikçe kaldırmak ve çıkarmak için bıçağın uzunluğunu kullanın. Alt filetoyu da aynı şekilde çıkarın ve derisi aşağı bakacak şekilde kesme tahtasına yerleştirin. Membranı göğüs kafesinden nazikçe kazıyın. Kaburga kemiklerini çıkarmak için balık cımbızı kullanın, ardından düz bir kenar elde etmek için filetoyu göbek kısmından kesmek için bir şef bıçağı kullanın. Filetoları deri tarafı yukarı bakacak şekilde dikkatlice bir tabağa aktarın.
- Limonları ve rezeneyi çıkarın. Kuyruk ucundan başlayarak omurları kaldırın ve balığın kafasını kesmek için bir şef bıçağı kullanın. Sırt kemiğini etten ayırın. Membranı göğüs kafesinden nazikçe kazıyın ve göbek kemiklerini çıkarmak için cımbız kullanın. Tüm yüzgeç kemiklerini etten uzaklaştırın. Balığın üzerine iki kat kağıt havlu koyun. Üst ve alt kağıt havluların iki ucundan tutarak balığı ters çevirin. Önceki tarafta olduğu gibi cildi ve kan hattını çıkarın. Filetoları ayırın ve derileri yukarı bakacak şekilde başka bir tabağa aktarın.
- Balığın üzerine limon suyu sıkarak ve bir çiseleyen sızma zeytinyağı ekleyerek yemeği bitirin. Balığın etrafına kırmızı biber sosu gezdirin. Fileto üzerine birkaç karamelize rezene kaması yerleştirin ve taze çekilmiş rezene yapraklarıyla süsleyin.
MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.
