Şef Dominique Ansel'in Bisküvi Tarifi (Sünger Kek veya İtalyan Genoise)

Bisküvi adı verilen hassas (ve glütensiz!) Fransız pandispanya, Şef Dominique Ansel'in ince katmanlar halinde ipeksi pürüzsüz çikolata köpüğü içeren tuhaf çikolatalı kek tarifinin temelidir ve tümü arduvaz-siyah çikolata ayna cilasıyla kaplanmıştır. Bu pasta farklı dokularla dolu; karmaşık ve çok hassastır. Bu tam da Chef Dominique'in büyüdüğü ve şimdi sizinle paylaşmak istediği türden bir pasta.

Bölüme Atla

• Bisküvi Nedir?
• Şef Dominique Ansel'den Bisküvi Pişirmenin İpuçları
• Tarif: Şef Dominique Ansel'in Sünger Kek Tarifi
• Sünger Kekin Ne Zaman Pişirildiğini Nasıl Anlarsınız?
• Sünger Kek Nasıl Saklanır
• Dominique Ansel'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

Bisküvi Nedir?

Bisküvi (bis-KWEE olarak telaffuz edilir) kek için Fransızca bir kelimedir. Daha az malzeme kullandığı ve iki veya üç ayrı yuvarlak tava yerine geniş bir tabaka halinde bir sac tavada pişirildiği için hazırlanması Amerikan keklerinden daha kolaydır. Ve bu büyük tuval nedeniyle, pastanızı yapmak için pasta hemen hemen her şekilde kesilebilir. Bisküvi, pandispanya ve İtalyan genoise gibi başka isimlere de sahiptir.

Şef Dominique Ansel'den Bisküvi Pişirmenin İpuçları

• Herhangi bir yağ veya suyun beyazın hava ile karışmasını ve hafif ve kabarık olmasını önlemek için yumurta akları iyi temizlenmiş ve iyi kurutulmuş bir kapta dövülmelidir. Bu çok önemlidir, çünkü yumurta akı, hamurun kabarmasını ve dolayısıyla kekin hafifliğini sağlayan tek bileşen olacaktır.
• Bu kek, çırpılmış yumurta akı proteininde hapsolmuş havanın mekanik olarak kaldırılması için kabartma tozu ve soda gibi kimyasal mayalayıcılardan kaçınan bir Fransız tarzıdır. Bu çırpılmış yumurta akılarına şeker eklediğinizde, beyazlardaki proteinler stabilize olur - ve tabii ki tatlandırılır - hamur haline getirilebilecek pürüzsüz bir bileşen oluşturur.
• Bu kek bisküvi olarak bilinir, dokusu ince ve biraz kuru olan bir kektir, bu nedenle ya bir rom şurubu ile ıslatarak ve/veya üzerine köpüğü katlayarak Nemlendirmeniz gerekir. çikolatalı katmanlı kek.
• Kek soğuduktan ve kalıptan çıkarıldıktan sonra, pastayı halka kalıbın içinden kestiğinizden emin olun, böylece bitmiş tatlıyı bir araya getirmeye hazır olduğunuzda pasta kekin içine eşit şekilde oturacaktır.
• Notları kaydetmeyi unutmayın! Onları fırında kızartıp dondurmanın üzerine ufalayabilirsiniz.

Sünger Kekin Ne Zaman Pişirildiğini Nasıl Anlarsınız?

Her fırın farklı olduğu için asla bir zamanlayıcıya güvenmeyin; Pastanın yapılıp yapılmadığını anlamanın üç yolu vardır:

1. Çalkalayın: Kek hala ortada biraz kabarık olmalı.
2. İttirin: üst kısmına hafifçe bastırın; geri sıçramalıdır.
3. Yapıştırın: Merkeze bir kek test cihazı (veya kürdan veya soyma bıçağı) sokun ve temiz çıkıyorsa işiniz bitti!

İnsanlar genellikle çikolatalı kekleri yakar çünkü hamurun koyu rengiyle pişip pişmediğini anlamak daha zordur. Bu yüzden ekstra dikkatli olun ve önerilen pişirme süresinden önce bile kontrol edin.

Sünger Kek Nasıl Saklanır

Günün taze tadını çıkarmak en iyisidir. Kek önceden de yapılabilir.

• Buzdolabında: plastik sargıyla örtün ve 3 güne kadar soğuk tutun.
• Dondurucuda: streç filmle örtün ve hava geçirmez bir kapta dondurucuda en fazla 2 ila 3 hafta saklayın.
• Çözülmesi için streç filme sarıp tekrar nemli ve yumuşak olana kadar 2-3 saat buzdolabında bekletin. Bakterilerin gelişmesini önlemek için her zaman buzdolabında çözün ve plastik sargının dışında yoğunlaşma oluşması için sarılı tutun.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Tarif: Şef Dominique Ansel'in Sünger Kek Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

yapar

Toplam zaman

Malzemeler

• 11 tam yumurta, sarısı (226 g) ve beyazı (319 g) olarak ayrılmış
  
• 176 gr (3/4 su bardağı artı 2 yemek kaşığı) toz şeker
• 176 gr (3/4 su bardağı artı 2 yemek kaşığı) toz şeker
• 102 gr (3/4 su bardağı artı 2 yemek kaşığı) şekersiz kakao tozu, elenmiş

İpucu: Büyük bir yumurtanın ağırlığı genellikle yaklaşık 60 g'dır: beyazı 30 g, sarısı 20 g ve kabuğu 10 g'dır. Bir tarifin gram cinsinden yumurta gerektirdiğini hatırlamak her zaman yararlıdır.

ekipman

• Spatula çırpma aparatı ile donatılmış stand mikser
• Ofset spatula
• 2 yaprak tava
• Parşömen veya 2 silikon paspas
• Yapışmaz pişirme spreyi
• 8 inçlik pasta halkası
  

1) Yumurta karışımı yapın

• Fırınınızı önceden 400°F (205°C)'ye ısıtın.
• Parşömen veya silikon mat ile 2. sıra sac tavalar. Parşömen/silikon altlıklara ince bir tabaka yapışmaz pişirme spreyi püskürtün.
• Bir çırpma aparatı ile donatılmış bir stand mikserde, yumurta sarılarını ve şekerin ilk ölçümünü (176 g) hafif ve kabarık olana kadar (karışım soluk ve neredeyse beyaz olmalıdır), 4 ila 5 dakika yüksek hızda çırpın.
• Karışımı bir kaseye aktarın ve bir kenara koyun. Stand mikser kasesini temizleyin ve tamamen kurulayın.

2) Fransız beze yapın

• Ayaklı mikserde yumurta aklarını orta-yüksek hızda baloncuklar oluşmaya başlayana kadar çırpın.
• Karıştırmaya devam ederken, şekeri ikinci ölçümde (176g) yavaşça akıtın ve beze parlak ve orta sertlikte tepe noktalarına sahip olana kadar karıştırmaya devam edin.
• Kaseyi mikserden çıkardıktan sonra bezeleri fazla bekletmeyin yoksa topaklanır.
• Bunun olmasını önlemek için lastik bir spatula ile yavaşça ve sabit bir şekilde katlamaya devam edin.

3) İki karışımı birleştirin

• Bezenin 1/3'ünü alın ve bir spatula ile sarılı karışıma karışana kadar katlayın.
• Kakao tozunu eşit şekilde birleştirilene kadar dikkatlice katlayın.
• Ardından, bezenin kalan 2/3'ünü yavaş yavaş ekleyin, her eklemeden önce birleştirmek için yavaşça katlayın. Fazla karıştırmamaya dikkat edin çünkü bu, kabarık dokusunun sönmesine ve yoğun bir kek elde etmenize neden olur.

4) pişirin ve soğutun

• Hamurun yarısını, bir ofset spatula ile mat/tava kenarının 1⁄2 inç yakınına gelecek şekilde düzleştirerek ilk tepsiye dökün.
• Hamurun geri kalanıyla ikinci tepside tekrarlayın.
• Her iki tepsiyi de 6 ila 8 dakika veya ortası tamamen ayarlanana kadar pişirin.
• Pastayı fırından çıkarın ve tavada oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
• Soğuyunca bir soyma bıçağı kullanarak pastayı kenarlarından ayırarak pastayı kenarlarından ayırın.
• Kek tabakasını başka bir tepsiye veya parşömen kaplı bir tezgah üzerine ters çevirin. Parşömen kağıdını veya silikon matı nazikçe soyun. 8 inçlik yuvarlak kek halkanızı kılavuz olarak kullanarak, halkanın içinden iki eşit kek diskini kesmek için bir soyma bıçağı kullanın.
• Bir kenara koyun, kullanıma hazır olana kadar plastik sargıyla kaplayın.