Şef Dominique Ansel'in Temperli Çikolata Tarifi

Çoğu şekerleme tekniği, kimya ve sihir arasındaki çizgiyle flört eder. Sergi A: taze tavlanmış çikolatanın parlak parlaklığı.

Şef Dominique Ansel, çikolatanın güzelliğinin, onunla güzel bir şey inşa edebilmeniz, onu tekrar eritebilmeniz ve ona yeni bir hayat verebilmeniz olduğunu belirtiyor. Çikolatayı erittiğinizde, soğuttuğunuzda ve ardından belirli bir sıcaklığa yeniden ısıttığınızda, yağları - yani kakao yağı - pürüzsüz, parlak bir yüzey ve iştah açıcı bir şekilde çabuk doku oluşturmak için ideal şekilde yeniden hizalanır ve kristalleşir.

Temperlenmemiş çikolata, genellikle yüzeyde beyaz kakao yağı çizgileri (buna çiçek denir) ile matlaşır ve eşit şekilde kırılmak yerine parçalanır. Çikolatanın temperlenmesi ayrıca erime sıcaklığını yükselterek trüf veya şeker gibi bir şeyin parmaklarınızla temas ettiğinde erime olasılığını azaltır.

Bölüme Atla

• Çikolatanın Erime Noktası Nedir?
• Temperleme İşlemi Sırasında Hatırlanması Gereken 5 İpucu
• Şef Dominique Ansel'in Temperlenmiş Çikolata Kabuğu Tarifi
• Dominique Ansel'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

Çikolatanın Erime Noktası Nedir?

• Bitter çikolata 118°F'de (48–50°C) erir
• Sütlü çikolata 113°F'de (45°C) erir
• Beyaz çikolata 109°F'de (43°C) erir

Temperleme İşlemi Sırasında Hatırlanması Gereken 5 İpucu

Çikolatayı temperlemenin iki ana tekniği vardır: sofraya yerleştirme ve tohumlama . Hangi yöntemi tercih ederseniz edin, çikolatayı eşit şekilde temperlemenizi sağlamak için aşağıdaki ipuçlarını izleyin.

1. Çikolatanın sıcaklığını kendi başına 129°F (54°C) üzerine ısıtırsanız, çikolatayı yakar ya da kavurursunuz. Çikolatayı eritmek için çift kazan veya mikrodalga kullanıyorsanız, fazla ileri gitmemek için tamamen erimeden önce durun. Kalan parçalar siz karıştırdıkça eriyecektir.
2. Çikolata parçaları stabilizatörler içerir ve sonuç olarak sertleşmez.
3. Çikolatayı temperlerken su veya buharla ıslatırsanız, çikolata yapışır ve grenli ve macunsu hale gelir. Bu genellikle, eritilmiş çikolata kasesinin altından çalışma yüzeyinize yoğuşma damladığında veya erimiş çikolatayı üzerine dökmeden önce çalışma yüzeyi tamamen kuru olmadığında olur. Çikolatanıza zarar vermemek için suyla temas edebilecek tüm yüzeyleri veya ekipmanları daima iyice kurulayın.
4. İlk birkaç temperleme işleminizde, çikolatanın parlak olup olmadığını görmek için her zaman bir ofset spatula veya bir parça parşömen kağıdını çikolataya batırarak test ettiğinizden emin olun. Değilse, aynı çikolata ile tekrar deneyin. Temperlendikten sonra çikolata hemen kullanılmalıdır. Katılaşırsa, tekrar temperleyin.
5. Beyaz çikolata, daha yüksek düzeyde süt ve ilave şeker içerir, bu da yanmayı çok daha kolay hale getirir, bu yüzden gözünüz üzerinde olsun.

Şef Dominique Ansel'in Temperlenmiş Çikolata Kabuğu Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

Malzemeler

Bir çikolata bonbonunu ısırmanın zevki hem doku hem de tat ile ilgilidir - dış kabuğun temiz çıtçıtlılığı, istediğiniz sayıda meyve püresi, şifalı ot, öz veya meyve püresi ile tatlandırabileceğiniz pürüzsüz, zengin ganaj dolgusuna bırakır. baharat.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) birinci sınıf çikolata

ekipman :

• 2 kauçuk spatula
• kepçe
• Anında okunan termometre
• 2 tezgah sıyırıcısı
• Buzlu sac tava
• Metal kase
• orta boy tencere
• Havlu

Masa üstü tekniğini kullanıyorsanız :

1. Temiz, kuru ve ısıyı emmeyen bir mermer veya granit yüzeyle başlayın. Yüzey serin olmalıdır. Değilse veya çalışma alanınızdaki sıcaklık sıcaksa, mermerin üzerine kenarlı bir sac tava koyun ve buzla doldurun. Soğuyan sac tavayı mermerin üzerinde 2 dakika dinlendirerek mermeri soğumaya bırakın.
2. Bu arada çikolatayı uygun sıcaklığa kadar eritin. Orta boy bir tencereye 1 inç yukarı gelecek kadar su dökün, ardından orta-düşük ısıda kaynatın. Doğranmış çikolatayı metal bir kaseye koyun, ardından kaseyi kaynayan suyun üzerine yerleştirin. Çikolata tamamen eriyene ve uygun sıcaklığa gelene kadar karıştırın.
3. Çikolata hazır olduğunda, kullanılıyorsa soğutulmuş sac tavayı çıkarın ve mermer yüzeyi tamamen kurulayın. Kabı tencerenin üzerinden çıkarın ve herhangi bir yoğuşmanın mermer yüzeye damlamasını önlemek için altını silerek kurulayın. Eritilmiş çikolatanın yüzde 80'ini mermerin üzerine dökün ve kalan çikolatayı kasede kenara ayırın. İki tezgah kazıyıcı kullanarak, bir dikdörtgen yapmak için çikolatayı merkezden dışa doğru yavaşça hareket ettirin. Çikolatayı kenarlardan içe ve tekrar dışarı sıyırmaya devam edin; buna çikolatayı karıştırmak da denir. Çalışırken temizlemek için tezgah sıyırıcılarını birbirine sürtün.
4. Çikolatanın koyulaşmaya ve bir parıltı oluşturmaya başladığını izleyin. Sıcaklık yaklaşık 84°F (29°C) olmalıdır ve çikolata vücut sıcaklığının hemen altında olduğu için dokunulduğunda biraz soğuk hissettirmelidir.
5. Tezgah sıyırıcılarını kullanarak, çalkalanmış çikolatayı kalan erimiş çikolatayla birlikte kaseye geri koyun ve birleştirmek için hafifçe karıştırın. Miktarın tamamı uygun sıcaklığa geldiğinde, çalkalanan çikolata hafifçe yeniden ısınacaktır. Olmazsa, çikolata kasesini tencerenin üzerine koyun ve çikolata, aşağıda belirtildiği gibi uygun sıcaklığa ulaşana kadar kauçuk bir spatula ile sürekli karıştırın:

Bitter çikolata: 88°F (31°C)
Sütlü çikolata: 86°F (30°C)
Beyaz çikolata: 86°F (30°C)

Tohumlama tekniği kullanılıyorsa :

1. Temperlemek istediğiniz çikolatanın üçte ikisini eritin.
2. Kalan üçte birini ince ince doğrayın. Kıyılmış çikolatanın üçte birini eritilmiş çikolataya yavaşça karıştırın ve tamamen eriyene kadar kauçuk bir spatula ile karıştırın.
3. Kalan doğranmış çikolatanın yarısını eklemeye devam edin, eriyene kadar karıştırın, ardından kalan doğranmış çikolatayı karıştırın. Doğranmış çikolatayı ekleyip eritilmiş çikolatayı çekirdeklendirdikçe soğuyacaktır. Çikolata, doğranmış çikolatanın tamamı eklendiğinde uygun sıcaklığa tavlanmış olmalıdır.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.