Şef Dominique Ansel ile Çikolatayı Temperlemeyi Öğrenin

Çikolatanın temperlenmesi, çikolatanın kalitesini, görünümünü ve lezzetini iyileştiren zor ama önemli bir tekniktir. Çikolatayı iki şekilde temperlemeyi öğrenin.

Bölüme Atla

• Temperli Çikolata Nedir?
• Temperlenmemiş Çikolata İstenmez mi?
• Çikolata Temperlemenin Ana Yöntemleri Nelerdir?
• Çikolata Temperleme: Sofralama Tekniği
• Çikolata Temperleme: Tohumlama Tekniği
• Çikolata Temperleme Yaparken Kaçınılması Gereken İki Şey
• Dominique Ansel'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

farklı üçüncü şahıs bakış açısı türleri

Temperleme, soğuk malzemenin çok hızlı veya çok fazla pişmesini önlemek için, az miktarda sıcak sıvı ekleyerek soğuk veya oda sıcaklığındaki bir bileşenin sıcaklığını kademeli olarak yükselttiğiniz bir pişirme tekniğidir.

Cronut'un ödüllü mucidi, ünlü pasta şefi Dominique Ansel, kendi adını taşıyan Fırında imzalı Bonbon'ları doldurmak için temperli çikolata kullanıyor. Chef Dominique için çikolatanın temperlenmesi kalite, görünüm ve lezzetin yanı sıra dokusal bir çıtırlık sağlamak için önemlidir.

Burada bir pasta şefi için temperlemenin neden önemli olduğunu açıklıyor ve mükemmel temperlenmiş çikolata için yöntemlerini paylaşıyor.

Temperli Çikolata Nedir?

Temperleme çikolata, erittiğiniz, soğutduğunuz ve ardından yağlarının pürüzsüz, parlak bir yüzey ve iştah açıcı derecede çabuk bir doku oluşturmak için ideal şekilde yeniden hizalanıp kristalize olması için belirli bir sıcaklığa kadar yeniden ısıttığınız bir işlemdir.

Temperlenmemiş Çikolata İstenmez mi?

Temperlenmemiş çikolata, genellikle yüzeyde beyaz kakao yağı çizgileri (buna çiçek denir) ile matlaşır ve eşit şekilde kırılmak yerine parçalanır.

Çikolata Temperlemenin Ana Yöntemleri Nelerdir?

Şef Dominique iki tavlama yöntemini paylaşıyor:

1) Tablolama

Birincisine tablalama denir ve çikolatayı tezgah sıyırıcılar ile hareket ettirirken soğutmak için mermer bir levha veya başka bir soğuk yüzey kullanır.

Bu, mermere değen daha soğuk çikolatanın yüzeydeki daha sıcak çikolata ile karıştırılmasına yardımcı olur ve tüm çikolatanın aynı anda uygun sıcaklığa gelmesini sağlar (bir tencerede bir sos karıştırmak gibi) ve sonuçta eşit olarak ayarlanmış bir nihai ürün elde edilir.

İpucu: Tablolama tekniğini kullanmak için bir mermer levhaya sahip olmanız gerekmez; gözeneksiz herhangi bir tezgah üzerinde çalışabilirsiniz. Çikolatayı etkilemek için yeterince soğuk olduğundan emin olmak için, Chef Dominique'in yaptığı gibi yapabilir ve soğuması için ihtiyacınız olana kadar birkaç dakika buzla dolu bir tepsiyi tezgahın üzerine koyabilirsiniz (yoğuşmayı sildiğinizden emin olun). tamamen kuru olduğundan emin olmak için kağıt tepsisini çıkardıktan sonra sayaç).

2) tohumlama

Tohumlama adı verilen ikinci yöntem, önceden erimiş çikolatayı uygun kıvama getirmek için ince kıyılmış çikolata kullanır - örneğin ılık suyu soğutmak için buz küpleri kullanmak gibi.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

elinizle kendinizi nasıl kamburlaştırırsınız

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

kızartma için yumurta yıkama nasıl yapılır

Çikolata Temperleme: Sofralama Tekniği

Profesyonel gibi düşünün

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

1) Temiz, kuru ve ısıyı emmeyen bir mermer veya granit yüzeyle başlayın. Yüzey serin olmalıdır. Değilse veya çalışma alanınızdaki sıcaklık sıcaksa, mermerin üzerine kenarlı bir sac tava koyun ve buzla doldurun. Soğuyan sac tavayı mermerin üzerinde 2 dakika dinlendirerek mermeri soğumaya bırakın.

2) Bu arada çikolatayı uygun sıcaklığa kadar eritin. Orta boy bir tencereye 1 inç yukarı gelecek kadar su dökün, ardından orta-düşük ısıda kaynatın. Doğranmış çikolatayı metal bir kaseye koyun, ardından kaseyi kaynayan suyun üzerine yerleştirin. Çikolata tamamen eriyene ve aşağıda belirtildiği gibi uygun sıcaklığa gelene kadar karıştırın:

• Bitter çikolata: 118°F (48-50°C)
• Sütlü çikolata: 113°F (45°C)
• Beyaz çikolata: 109°F (43°C)

3) Çikolata hazır olduğunda, eğer kullanılıyorsa, soğutulmuş sac tavayı çıkarın ve mermer yüzeyi tamamen kurulayın. Tencerenin üzerindeki kaseyi çıkarın ve herhangi bir yoğuşmanın mermer yüzeye damlamasını önlemek için altını kurulayın.

4) Eriyen çikolatanın yüzde 80'ini mermerin üzerine dökün ve kalan çikolatayı kasede kenara ayırın. İki tezgah kazıyıcı kullanarak, bir dikdörtgen yapmak için çikolatayı merkezden dışa doğru yavaşça hareket ettirin. Çikolatayı kenarlardan içe ve tekrar dışarı sıyırmaya devam edin; buna çikolatayı karıştırmak da denir.

5) Çalışırken temizlemek için tezgah sıyırıcılarını birbirine sürtün. Çikolatanın koyulaşmaya ve bir parıltı oluşturmaya başladığını izleyin. Sıcaklık yaklaşık 84°F (29°C) olmalıdır ve çikolata vücut sıcaklığının hemen altında olduğu için dokunulduğunda biraz soğuk hissettirmelidir.

6) Tezgah sıyırıcılarını kullanarak, çalkalanan çikolatayı kalan erimiş çikolata ile kaseye geri koyun ve birleştirmek için hafifçe karıştırın. Miktarın tamamı uygun sıcaklığa geldiğinde, çalkalanan çikolata hafifçe yeniden ısınacaktır. Olmazsa, çikolata kasesini tencerenin üzerine koyun ve çikolata, aşağıda belirtildiği gibi uygun sıcaklığa ulaşana kadar kauçuk bir spatula ile sürekli karıştırın:

• Bitter çikolata: 88°F (31°C)
• Sütlü çikolata: 86°F (30°C)
• Beyaz çikolata: 86°F (30°C)

7) İlk birkaç temperleme işleminizde, çikolatanın parlak olup olmadığını görmek için her zaman bir ofset spatula veya bir parça parşömen kağıdını çikolataya batırarak test ettiğinizden emin olun. Değilse, aynı çikolata ile tekrar deneyin. Temperlendikten sonra çikolata hemen kullanılmalıdır. Katılaşırsa, tekrar temperleyin.

Çikolata Temperleme: Tohumlama Tekniği

1) Temperlemek istediğiniz çikolatanın üçte ikisini eritin. Kalan üçte birini ince ince doğrayın. Çikolatanızı mümkün olduğunca ince doğradığınızdan emin olun, böylece sıcak çikolatada erimesi daha kolay ve hızlı olur.
2) Kıyılmış çikolatanın üçte birini eritilmiş çikolataya yavaşça karıştırın ve tamamen eriyene kadar kauçuk bir spatula ile karıştırın.
3) Kalan doğranmış çikolatanın yarısını eklemeye devam edin, eriyene kadar karıştırın, ardından kalan doğranmış çikolatayı karıştırın. Doğranmış çikolatayı ekleyip eritilmiş çikolatayı çekirdeklendirdikçe soğuyacaktır. (Su dolu bir lavaboya buz küpleri eklemek gibi düşünün.)

çevrimiçi kişisel bir alışverişçi nasıl olunur

Çikolata, doğranmış çikolatanın tamamı eklendiğinde uygun sıcaklığa (yukarıya bakın) tavlanmış olmalıdır.

Bu teknik daha hızlı olabilir, ancak daha az kesindir. Küçük mutfaklar için harika bir alternatiftir.

Çikolata Temperleme Yaparken Kaçınılması Gereken İki Şey

Editörün Seçimi

İki şey çikolatayı mahveder ve onu kullanılamaz hale getirir.

1) Ateş

Çikolatayı kendi başına 129°F (54°C) üzerinde ısıtırsanız, onu yakar ya da kavurursunuz.

2) Su

Çikolatayı temperlerken su veya buharla ıslatırsanız, çikolata yapışır ve grenli ve macunsu hale gelir.

Bu genellikle, eritilmiş çikolata kasesinin altından çalışma yüzeyinize damlayan yoğuşma veya erimiş çikolatayı üzerine dökmeden önce çalışma yüzeyinin tamamen kuru olmaması nedeniyle olur. Çikolatanıza zarar vermemesi için bozulmamış olabilecek yüzeyleri veya ekipmanları daima suyla iyice kurulayın.

Çikolatayı temperlemek ürkütücü görünse de, hazır olduğunuz ve birkaç basit kuralı uyguladığınız sürece uygulaması oldukça basittir. Her iki durumda da, çikolatanız ilk seferde doğru şekilde temperlenmezse endişelenmeyin çünkü her zaman yeniden eritebilir ve yeniden başlayabilirsiniz!