Şef Thomas Keller'ın Kremalı Kavanoz Tarifi

Muhallebi çok yönlüdür ve tuzlu kişlerden kremalı tatlılara kadar birçok şekilde kullanılabilir. Pot de crème, kremaya benzer bir teknik kullanılarak yapılan başka bir muhallebidir. muhallebi .

Bölüme Atla

• Krem Kavanoz Nedir?
• Chef Keller'ın Çikolatalı Kremalı Kavanozları Hakkında 4 Not
• Şef Thomas Keller'ın Kremalı Kavanoz Tarifi
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Krem Kavanoz Nedir?

Pot de crème - kelimenin tam anlamıyla, bir krema kabı - çeşitli tatlarda yapılabilen geleneksel bir Fransız muhallebisidir. Pots de crème tipik olarak fırında pişirilir.

Chef Keller'ın Çikolatalı Kremalı Kavanozları Hakkında 4 Not

Burada Şef Keller kremalı çikolatalı kaplar hazırlıyor. Tercihi, çekirdekten bara çikolata şirketi Keller Manni Chocolate tarafından Napa'da el yapımı Nikaragua bitter çikolatayı tercih ediyor, ancak sizi en çok sevdiğiniz çikolatayı kullanmaya teşvik ediyor: sütlü çikolata, yarı tatlı çikolata, acı tatlı çikolata ve hatta bitter çikolata.

Şef Keller, çikolatalı tatlıyı ayrı servis kaplarına dökmeden önce muhallebisini ocakta pişiriyor ve daha sonra soğutuyor. Şef Keller birkaç önemli noktayı vurguluyor:

1. Kremanızı ocakta ısıtırken taşmamasına dikkat edin.
2. Amacınız yumurtaları pişmesine veya kıvrılmasına neden olmadan kademeli olarak sıcaklığa getirmek olduğundan, kremayı yumurta ve şeker karışımınıza yavaş yavaş dökün.
3. Chef Keller, muhallebinizin hazır olup olmadığını ölçmenin iki yolunu gösteriyor: bir termometre ile ve bir tahta kaşıkla viskozitesini kontrol ederek.
4. Şef Keller, muhallebisini soğutmadan önce, çikolata karışımının homojen olmasını sağlamak ve ona havadar, köpüğümsü bir kıvam vermek için bir daldırma blenderiyle hafifçe çırpıyor.

Şef Thomas Keller'ın Kremalı Kavanoz Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

hizmet eder

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

krema kapları için :

• 190 gram K+M Nikaragua bitter çikolata veya seçtiğiniz başka bir çikolata, ince doğranmış, ayrıca süslemek için ekstra
• 220 gram tam yağlı süt
• 220 gram ağır krema
• 85 gram yumurta sarısı
• 15 gram toz şeker
• 1 gram koşer tuzu
• Krem şanti

Crème Chantilly için :

• 120 gram ağır krema
• 10 gram toz şeker
• 1 gram vanilya fasulyesi ezmesi veya 1 vanilya fasulyesi, bölünmüş ve kazınmış

ekipman :

• Sebze soyucu
• Küçük kase
• orta boy tencere
• Büyük karıştırma kabı
• balon çırpıcı
• Tahta kaşık
• Anında okunan termometre (isteğe bağlı)
• daldırma blender
• Bir ağızlı ölçüm kabı
• 6 küçük lavaş
• sac tava
• Plastik ambalaj
• Kaplama kaşıkları
• Çırpma aparatlı standlı mikser

1. Bitter çikolatayı bir kaseye traş etmek için bir sebze soyucu kullanın ve garnitür olarak kullanmak üzere bir kenara koyun.
2. Süt ve kremayı orta-düşük ısıda orta boy bir tencerede küçük bir kaynamaya getirin. Karışım kaynama noktasına gelirken yumurta sarılarını, şekeri ve tuzu geniş bir karıştırma kabında çırpın.
3. Sarısı-şeker-tuz karışımını çırparken, sıcak süt-krema karışımının yarısını yavaş yavaş dökün. Sarıları yumuşatmak ve kıvrılmasını önlemek için yumurta sarısı-şeker karışımını sürekli olarak çırpın. Temperlenmiş karışımı tekrar tencereye dökün, ocaktan alın ve kalan süt-krema karışımına ekleyin. Birleştirmek için çırpın.
4. Tencereyi kısık ateşte ocağa geri koyun. Tencerenin altını ve köşelerini sürekli olarak kazıyın ve karışımı eşit şekilde ısıtmak için karıştırın. Karışımı fazla pişirmemeye ve yumurtaları kesmemeye dikkat edin; Aşırı pişmesini önlemek için bazen tencereyi ısıdan çıkarmanız gerekebilir. Bu karışımı, anında okunan bir termometre 85ºC okuyana veya parmağınızı bir tahta kaşığın arkasındaki muhallebide gezdirdiğinizde temiz bir çizgi kalana kadar, yaklaşık 2 dakika pişirin.
5. Muhallebi uygun sıcaklığa ulaştığında, tencereyi ocaktan alın ve doğranmış çikolatayı ekleyin. Karışımı, tencerenin köşelerine ulaşmaya özen göstererek, çikolatanın tamamı eriyene ve eşit şekilde dağılıncaya kadar çırpın. Sonuç bir pudinge benzemelidir.
6. Karışımı homojen, hafif ve havalandırılana ve çikolata emülsiyon haline gelene kadar karıştırmak için daldırma blenderi kullanın. Karışımın rengi karıştırmadan açılacaktır.
7. Muhallebiyi ağızlı bir ölçü kabına aktarın ve muhallebiyi ramekinler, küçük cam kavanozlar veya klasik kaplar arasında bölün. Muhallebiyi kaplara eşit şekilde dökmeye özen gösterin, ardından kaplara eşit bir tabaka sağlamak için havluyla kaplı bir tezgaha hafifçe vurun.
8. Ramekinleri bir tepsiye yerleştirin ve bir parça plastik sargı ile hafifçe örtün. Muhallebi ayarlanana kadar buzdolabında ramekinleri soğutun, en az 4 saat. Servis yapmadan otuz dakika önce, çikolatanın biraz sertleşmesini sağlamak için ramekinleri buzdolabından çıkarın.
9. Muhallebi tavlanırken, Crème Chantilly'yi yapın. Kremayı bir stand mikserin kasesine ekleyin. Şekeri ve vanilya fasulyesi ezmesini (veya vanilya fasulyesinin kazınmış tohumlarını) ekleyin. Krema sert tepeler oluşana kadar orta hızda çırpın. Aşırıya kaçmamaya dikkat edin. Hemen kullanın.
10. Bir kaplama kaşığını ılık suya batırın, kurutun ve muhallebinin üzerine bir kaşık Crème Chantilly ekleyin. Tüm ramekinler için tekrarlayın. Rendelenmiş çikolata ile süsleyin.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Chef Thomas Keller, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.