Crème anglaise, Chef Keller'in en sevdiği tatlı soslarından biridir. Burada, kremayı istediğiniz şekilde tatlandırabileceğinizi not etse de, geleneksel bir vanilyalı anglaise yapıyor. Hafifçe pişirilmiş yumurta sarısı ve şeker, kremayı bağlayan bir muhallebi oluşturur.
Kamkat hangi meyveye benzer?
Şef Keller, yumurta sarılarını pişirmeden muhallebinin içinde yavaşça sıcaklığa getiren tavlama adı verilen bir teknik gösteriyor. Bu teknik kıvrılmayı önlemelidir. Ancak kremanız topaklanırsa blenderdan geçirerek toparlayabilirsiniz. Şef Keller'ın kremasını burada yapmasını izleyin.
Bölüme Atla
- Şef Thomas Keller'in Crème Anglaise Tarifi
- Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Şef Thomas Keller'in Crème Anglaise Tarifi
e-posta tarifi0 Derecelendirme| Şimdi oyla
Malzemeler
- 1 vanilya fasulyesi, bölünmüş ve kazınmış
- 500 gram krema
- 500 gram süt
- 200 gram şeker
- 10 yumurta sarısı
- koşer tuzu
ekipman
dairesel akış modeline göre
- Kesme tahtası
- Soyma bıçağı
- 2 litrelik tabak
- kepçe
- Kauçuk spatula
- Çırpmak
- Karıştırma kabı
- Buz banyosu
- Düz tabanlı tahta kaşık
- Termometre
- Çince
- Süt, krema ve kazınmış vanilya çubuğunu orta-düşük ısıda bir sos tenceresinde birleştirin ve kauçuk spatula ile hafifçe karıştırın. Bir kaynamaya getirin. Sarıları bir karıştırma kabına alın, homojen olana kadar çırpın. Şeker ve bir tutam kaşar tuzu ekleyin ve karışım birleşene kadar çırpın.
- Temperleme işlemine başlamak için, sıcak süt ve krema karışımını yavaş yavaş karıştırma kabına bir kepçe teker teker sürekli karıştırarak koyun. Amaç, yumurtaların kıvrılmaması için yumurta sarılarını yavaş yavaş ılık süt ve krema sıcaklığına kadar ısıtmaktır. Sarıların sıcaklığı süt ve kremanın sıcaklığına yakın olduğunda (yaklaşık 4 kepçeden sonra), karıştırma kabının içindekileri kalan vanilyalı krema ile birlikte tencereye çırpın. Çırpıcınızı düz tabanlı bir tahta kaşıkla değiştirin ve 185 ° F'ye kadar pişirirken karıştırmaya devam edin. Krema koyulaşacak ve bir kaşığın arkasını kaplamalıdır. Parmağınızı kaplanmış kaşığın arkasında kaydırarak test edin. Sos kalınlaşırsa, tokat kalmalı ve akan sos ile doldurulmamalıdır.
- Bir buz banyosunda duran bir karıştırma kabına kremayı chinois ile süzün. Vanilya podunu çıkarın ve ileride kullanmak üzere bir kenara koyun. Oda sıcaklığına soğumaya yardımcı olmak için çırpın. Soğuduktan ve koyulaştıktan sonra tatlı sosunuz hazır.
Not: Kremalı kremayı tatlandırmak için bir vanilya fasulyesi kabuğu kullandıktan sonra, onu temizleyebilir ve başka bir kullanım için kurutabilirsiniz. Örneğin, şekerinize hafif bir vanilya aroması vermek için şekerinize koyabilirsiniz. Vanilya fasulyesi hakkında daha fazla bilgiyi buradaki eksiksiz kılavuzumuzdan öğrenin.
