Pecorino Rehberi: İtalyan Koyun Sütü Peyniriyle Nasıl Pişirilir?

Sardunya koyunları pastoral yamaçlarda uçar ve bütün gün ada deniz meltemlerinde güneşlenir - pecorino peynirinin cennet gibi tadına şaşmamalı.

Bölüme Atla

• Pecorino nedir?
• Pecorino'nun Özellikleri Nelerdir?
• Pecorino Nasıl Yapılır?
• 6 Pecorino Çeşitleri
• Pecorino ile Nasıl Pişirilir
• Pecorino ve Parmigiano Reggiano Arasındaki Fark Nedir?
• Daha İyi Bir Aşçı Olmak İster misiniz?
• Massimo Bottura'nın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Massimo Bottura size risottodan tortelliniye kadar geleneksel İtalyan yemeklerini nasıl yorumladığını öğretiyor ve kendi tariflerinizi yeniden tasarlama tekniklerini paylaşıyor.

Pecorino nedir?

Pecorino, koyun sütünden yapılan bir İtalyan peyniridir. İtalya peynirlerinin kutsal panteonunun en eski girişlerinden biri olan pecorino, nerede yapıldığına ve ne kadar eskidiğine bağlı olarak tuzlu ve keskinden tatlı ve sütlüye kadar çeşitli doku ve tatları sofraya getiriyor.

Pecorino'nun Özellikleri Nelerdir?

Grana padano ve parmigiano reggiano gibi diğer eski peynirlerde olduğu gibi, pecorino nispeten serttir. Bununla birlikte, pecorino, diğer sert peynirlerden çok daha yüksek yağ içeriğine sahiptir. Koyun sütü, hem inek hem de keçi sütünden daha fazla süt katı maddesi içerir, bu da bu uçuk sarı peynirin yapısı boyunca zengin, tereyağlı bir doku sağlar.

Pecorino Nasıl Yapılır?

• Önce taze koyun sütü ısıtılır ve pıhtılaştırma kültürü peynir mayası şeklinde yoğurdu ayırmak için eklenir.
• Lorlar sertleştikten sonra küçük taneler büyüklüğünde kesilir ve sertleşene kadar pişirilir. Kıvrımlar süzülür, geleneksel tambur şeklindeki kalıplara dönüştürülür ve preslenir.
• Genellikle elle yapılan bir tuzlu su yıkama periyodundan sonra, peynir fıçıları sıcaklık kontrollü bir mağarada en az 20 gün ve iki yıla kadar yaşlandırılır.

6 Pecorino Çeşitleri

Pecorino romano belki de dünya çapında en iyi bilinen pecorino çeşidi olmasına rağmen, diğer illerde yapılan ve AB hukuku kapsamında korunan menşe adı (PDO) statüsüne sahip altı ana pecorino peynir çeşidi vardır. Her biri, ülke genelinde hareket ederken, terör ve damak tadındaki küçük farklılıkları sergiliyor. Güney İtalya'nın bazı bölgelerinde, pecorino, peynirin doğal doğallığını yansıtmak için trüf, fındık (genellikle ceviz veya antep fıstığı) ve baharatlar gibi ilave malzemelerle tatlandırılır.

kara lahana nelerden yapılır

1. pecorino romano . Pecorino romano'nun kökleri Roma'dayken, dünya çapındaki talebi karşılamak için üretim 1800'lerde Sardunya'ya kaydı; bugün pecorino romano, hem başkentin yakınındaki Lazio bölgesinden hem de Sardunya kırsalından gelen koyun sütüyle yapılır. Nutty ve karmaşık, pecorino çeşitlerinin en belirgin tuz aromalarına sahiptir ve tipik olarak sekiz ay ile bir yıl arasında yaşlanır.
2. Sardunya pecorino . Pecorino sardo tipik olarak daha yumuşak, daha kremsi bir ağız hissine sahiptir, ancak nüansları yaşlandıkça daha belirgin hale gelir. Daha tatlı pecorino sardo, sadece 40 gün sonra satılabilir, bu da onu pesto gibi bitki bazlı sosların üzerine rendelemek veya taze kavun ile eşleştirmek için ideal hale getirir. olarak bilinen yerel bir Sardunya spesiyalitesi Mart vakası peynir seven bir sineğin larvalarını pecorino'ya dahil eder.
3. Toskana Pecorino . Toskana'da hem Grosseto hem de Siena'da yapılan pecorino toscano, 20 günden üç aya veya daha fazla yaşlanmaya kadar satılan çeşitlerin belki de en çimenli ve en hafifidir.
4. Sicilya Pecorino . Sicilya'da pecorino, genellikle üretim sürecinde peynir altı suyunun çıkarılması sırasında eklenen karabiber (pecorino pepato) ile süslenir. Üç aydan 18 aya kadar herhangi bir yerde yaşlanır.
5. Pecorino di Filiano . Basilicata'nın Filiano bölgesinden gelen bu pecorino, hafif bir keskinlikle yumuşak olma eğilimindedir - ancak iyi bir koyu kırmızı şarapla eşleşmeye yetecek kadar gövdeye sahiptir. Kıvrımlar, eskitilmiş peynire benzersiz çizgiler veren dokuma sepetlerde boşaltılır.
6. Kroton Pecorino . Calabria'da canlı bir pecorino çeşidi Crotone'dan gelir. En az 90 gün eskitilmiş, kırmızı şarap ve olgun armutlarda bulunan yumuşak meyve notaları ile özellikle iyi eşleşen biraz daha güçlü bir lezzet profili getiriyor.

Bölgesel stiller içinde, yaşlanmadan kaynaklanan üç ana kategori vardır:

• Terbiyeli , tayfın daha olgun ucunda, sağlam, ufalanan bir doku ve kızarmış ekmek ile yaşlı bir pecorino.
• yarı stajyonato yaklaşık altı aylık peynirlerdir.
• Güzel peynirler oldukça gençtir, genellikle sadece 20 günlüktür. Bu peynirler dokuda daha yumuşaktır ve hafif tatlı çimenli tatlara sahiptir.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Modern İtalyan Yemeklerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pecorino ile Nasıl Pişirilir

Pecorino ideal bir rendelenmiş peynirdir - bir mikro uçağa dayanacak kadar sert, ancak birlikte kullanabileceğiniz herhangi bir sayıda makarna yemeğine eritmek için yeterince zengindir. Günlük durumlar için, genellikle Parmigiano-Reggiano'dan daha ucuz olduğu için pecorino, cacio e pepe ve makarna alla gricia gibi makarnalardan daha iyidir.

Pecorino geleneksel olarak tek başına da tüketilir: Bir kadeh kırmızı şaraba ve bir tabak zeytine, belki biraz şarküteri ve taze kavun ile dinamizm katacak kadar incelikli ve karmaşık. İtalya'da, özellikle olgun bir pecorino, bazen çeşitli taze meyve, fındık ve bal ile servis edilen bir yemeğin büyük finali olabilir.

Pecorino ve Parmigiano Reggiano Arasındaki Fark Nedir?

Profesyonel gibi düşünün

Massimo Bottura size risottodan tortelliniye kadar geleneksel İtalyan yemeklerini nasıl yorumladığını öğretiyor ve kendi tariflerinizi yeniden tasarlama tekniklerini paylaşıyor.

Pecorino için her zaman grana padano veya parmesan peyniri kullanabilirsiniz, ancak bunlar lezzet profilleri ve kremlik bakımından farklılık gösterir.

Yağsız, pastörize edilmemiş inek sütünden yapılan sert bir İtalyan peyniri olan Parmigiano Reggiano, ağızda eriyen derin nüanslı bir umami ve imza granüler doku ile sonuçlanan uzun bir yaşlanma sürecine (en az iki yıl ve bazen dört yıldan fazla) sahiptir. Genel olarak, kullanılan sütün hem yaşlanması hem de türü nedeniyle pecorino'dan daha kuru olma eğilimindedir. Parmigiano Reggiano ve Parmesan (veya inek sütüyle yapılan herhangi bir peynir), pecorino gibi koyun sütü peynirinden daha belirgin bir umami ve daha az yağ ile biraz daha kuru olma eğilimindedir.

Daha İyi Bir Aşçı Olmak İster misiniz?

Evde daha iyi yemek yapmayı öğrenmek sabır, kararlılık ve küçük bir deneyden fazlasını gerektirir. Bunu, dünyaca ünlü restoranına bir fikir laboratuvarı gibi davranan Massimo Bottura'dan daha iyi kimse bilemez. Massimo Bottura'nın modern İtalyan yemekleri üzerine MasterClass'ında, üç Michelin yıldızlı Osteria Francescana'nın şefi, klasik, bölgesel İtalyan tariflerini heyecan verici modern yemeklere nasıl dönüştürdüğünü paylaşıyor. Zengin, lezzetli tagliatelle al ragù, balkabağı risotto ve MasterClass'a özel Emilia Burger tarifi yapmayı öğreneceksiniz.

Mutfak sanatları hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? MasterClass Yıllık Üyeliği, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere usta şeflerden özel video dersleri sunar.