Rennet Hakkında Bilgi Edinin: Peynir Yapımında Rennet Nasıl Kullanılır ve Farklı Rennet Çeşitleri

Keçi ve koyun sütü de oldukça popüler olmasına rağmen peynir, hayvan sütü olarak başlar - en yaygın olarak inek sütü. Peynir olabilmesi için sütün değişen derecelerde katılaşması gerekir. Orta dokulu bir İsviçre'den sert bir Parmigiano-Reggiano'ya kadar daha sert peynirler, sütün katılaşması ve sertleşmesi için gereklidir. Rennet bu süreçte büyük ölçüde yardımcı olur.

yazın nasıl giyinilir

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Rennet Nedir?
• Peynir yapımında Rennet'in Rolü Nedir?
• Rennet'in Farklı Türleri Nelerdir?
• Tüm Peynirler Rennet İçerir mi?
• Vegan Peynirler Rennet İçerir mi?
• Rennet Koşer mi Helal mi?

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

Rennet Nedir?

Rennet, peynir yapım sürecinde sütü koyulaştıran, en belirgin olarak proteaz enzimi kimozin olan enzimlerin bir karışımıdır. Rennet doğası gereği hayvan bazlıdır: geviş getiren memelilerin midelerinde üretilir (ön bağırsak fermantasyonuna ayrılmış özel bir mideye sahip memeliler). Peynir mayası için vejetaryen alternatifler de mevcuttur ve bazen peynir yapımında kullanılırlar.

Peynir yapımında Rennet'in Rolü Nedir?

Rennet, peynir pıhtılarını sıvı peynir altı suyundan izole eder ve bu pıhtıların bir araya toplanmasına neden olur. Bunu sütteki birincil protein olan kazeini hedefleyerek yapar. Enzimler proteinlerin davranışını etkiler ve peynir mayası durumunda kazein moleküllerinin bölünmesine ve daha da büyük kümeler halinde yeniden pıhtılaşmasına neden olur. Peynir üreticileri daha sonra nihai ürüne doğru çalışırken sıvı peynir altı suyunu çıkarırlar.

Rennet'in Farklı Türleri Nelerdir?

Günümüz peynir üreticilerinin peynir mayası tedarik ederken dört ana seçeneği var:

1. Hayvan midelerinden . Bu, peynir mayası elde etmenin en eski ve en yaygın yoludur. Ruminant hayvanların birden fazla midesi vardır. Çoğu mideden elde edilen peynir mayası, genç, sütten kesilmemiş buzağıların dördüncü midesinden alınır. Bu hayvanlar özellikle peynir mayası için öldürülmezler; bunun yerine et üretimi için öldürülürler (bu durumda dana eti) ve peynir mayası bir yan üründür. Buna rağmen, birçok vejetaryen, hayvansal peynir mayası ile yapılan peynirlerden kaçınmaya çalışır.
2. fermantasyondan . Canlı memeliler olmadan hayvansal peynir mayası yapmak mümkündür. Fermentasyon bazlı peynir mayası belirli bakteri, mantar veya mayaların hayvanlardan elde edilen peynir mayası üreten genlere maruz bırakılmasıyla oluşturulur. Bu, bu mikroorganizmaların standart fermantasyon döngüleri sırasında kimozin üretmesini indükler. Mide bazlı dana peynir mayasından kaçınan birçok vejeteryan, bu tür sebze renneti ile yapılan peynirleri yemeye isteklidir.
3. Bitki enzimlerinden . Bitki mayası ile hayvan mayası aynı şey değildir. Farklı bir enzim kokteyli içerir, ancak bu enzimler, hayvan rennetini bağlayan kimozine benzer bir işlev görür. Enginar ve ısırgan gibi devedikeni bitkileri, bitki mayası üretmek için kullanılır. Bu yöntem özellikle Portekiz'de popülerdir ve bitki mayası, Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela ve Azeitao gibi ikonik Portekiz peynirlerinde önemli bir bileşendir.
4. Küflerden ve diğer mikroplardan . Bazı küf türleri gibi bazı mikroorganizmalar doğal olarak kimozinin özelliklerini taklit eden enzimler üretecektir. Bu küf kaynaklı enzimler teorik olarak peynir yapımında kullanılabilirken, pratikte böyle bir şey nadiren olur. Mikrobiyal peynir mayası, birçok insanın paletiyle uyuşmayan acı tatlara eğilimlidir. Bu nedenle, peynir üreticileri bundan kaçınma eğilimindedir.

Tüm Peynirler Rennet İçerir mi?

Krem peynir ve paneer gibi son derece yumuşak peynirler peynir mayası gerektirmez. Pıhtılaşmaları sirke, sitrik asit veya doğal olarak sütten gelen laktik asit gibi asitler aracılığıyla mümkün olur.

Vegan Peynirler Rennet İçerir mi?

Geleneksel peynir, sütten yapılır ve kazein proteininin etrafında toplanır. Vegan peynir kazein içermez ve bu nedenle peynir mayası gerektirmez. Yumuşak hayvan peynirleri gibi vegan peynirler de bir asit yardımıyla pıhtılaşır. Sirke ve limon suyu, popüler vegan asit formlarıdır.

Rennet Koşer mi Helal mi?

Hayvan peynir mayası, eğer hayvan kesilir, damarı çıkarılır, tuzlanır ve koşer kanununa uygun olarak işlenirse koşerdir. Aynı şekilde, eti helal sayılan bir hayvandan peynir mayası gelirse, o da helaldir.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir ev aşçısı olun. Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.