Biftek Nasıl Pişirilir: Güvenli Biftek Pişirme Sıcaklık Tablosu (ve İpuçları)

Biftek, genellikle sığır eti olan, kas liflerine dik olarak dilimlenmiş ve ızgara veya kızartma için uygun bir kısım halinde kesilmiş bir et parçasıdır. Biftek kelimesi, şişte kızartmak anlamına gelen Eski İskandinav steikjo'dan gelir. Artık tüm hayvanları açık ateşte çevirmek yerine, bireysel boyutta biftekleri bir tavada veya ızgarada daha yaygın olarak pişirsek de, biftek pişirmek genellikle özel bir durumdur.

Evde biftek hazırlamak göz korkutucu olabilir çünkü biraz az veya fazla pişirmenin bile lezzet ve doku üzerinde büyük etkisi vardır. İyi biftek pişirmenin anahtarı, tercih ettiğiniz pişme derecesini öğrenmek ve sizi her seferinde oraya götürecek görsel ve dokusal ipuçlarını belirlemektir.

Bölüme Atla

• Biftek Dolması Nedir?
• Biftek Dönmesi Neden Önemlidir?
• 7 Derece Biftek Pişirme: Ham ve Nadirden İyi Pişmişe
• Biftek Kesimi Doneness'i Etkiler mi?
• Biftekleri Uygun Sıcaklıkta Pişirmek İçin Neye İhtiyacınız Var?
• 3 Farklı Pişirme Yöntemi ve Biftek Pişmesini Nasıl Etkiler?
• Mükemmel Biftek Pişirmek İçin 3 İpucu
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Biftek Dolması Nedir?

Biftek doneness, iç sıcaklığına, dokusuna, rengine ve sulu olmasına bağlı olarak bir et parçasının ne kadar iyi pişirildiğini ifade eder. Doneness, genellikle az pişmişden iyi pişmişe kadar çeşitli iç sıcaklıklarda servis edilen sığır eti anlamına gelir. Et pişerken kas lifleri büzülür, doku yumuşaktan serte dönüşür ve çiğnenmesi daha kolay hale gelir. Bu lifler büzüldüğünde, et renk değiştirir ve meyve sularını serbest bırakır, sonunda parlak kırmızıdan kuru ve kahverengiye döner ve iç sıcaklığa görsel ipuçları verir.

Biftek Dönmesi Neden Önemlidir?

Pişirdikçe biftek daha sertleşir ve çiğnenmesi daha kolay olur; çok uzun süre pişirilirse sertleşir ve kurur, ayakkabı derisine benzetilir. Buradaki zorluk, biftek pişmesinin hızla gerçekleşmesidir: 1 inç kalınlığındaki bir biftek, merkezde dakikada 10°F'den fazla bir sıcaklık artışı oranına sahip olabilir. Ancak doneler sadece lezzetle ilgili değildir - gıda güvenliği önceliğinizse, gıda kaynaklı hastalık olasılığını önlemek için 160°F'ye kadar biftek pişirmeniz gerekir.

7 Derece Biftek Pişirme: Ham ve Nadirden İyi Pişmişe

Biftek, uygun hazırlıkla, çiğden iyi pişmişe kadar herhangi bir derece derecesinde güvenle servis edilebilir:

Çiğ

Biftek tartar ve dana carpaccio gibi bazı yemekler tamamen çiğ olarak servis edilir; et hiç ısıtılmaz. Ham müstahzarlarda kullanılan biftek, genellikle en hassas kesimlerden gelir ve servis yapmadan önce dikkatlice kesilmelidir.

Mavi

Her iki tarafı da çabucak kızartılmış, ancak içi soğuk, kırmızı ve çiğ kalan bifteğe bleu denir.

• İç sıcaklık: 110°F
• Doku: Tamamen gevşediğinde başparmak ve işaret parmağı arasındaki kas gibi dokunuşa yumuşak
• Meyve suyu: az veya hiç renkli meyve suyu
• İç renk: kırmızı merkez

Nadir

Kastaki iki büzülen filamentten biri olan miyozin pıhtılaşmaya veya bir araya toplanmaya başladığında, et yaklaşık 120°F'de sert ve opak hale gelmeye başlar. Miyozin pıhtılaştığında, meyve sularını sıkar. (Nadir biftek genellikle kanlı olarak anılsa da, bu meyve suları kan değil proteine ​​bağlı sudur.)

• İç sıcaklık: 120-130°F
• Doku: parmakla dürtüldüğünde daha sıkı ve daha esnek hale gelir. İki parmak birbirinden ayrıldığında başparmak ve işaret parmağı arasındaki kas gibi hissettiriyor
• Meyve suyu: Yüzeyde kırmızı meyve suyu belirir. Bu yemek pişirmenin en lezzetli aşamasıdır.
• İç Renk: sıcak kırmızı merkez daha opaklaşıyor

Orta Nadir

En popüler doneness seviyelerinden biri olan orta derecede nadir, hala sulu, ancak nadir biftekten daha sıkı olan bifteği ifade eder.

• İç sıcaklık: 130-135°F
• Doku: Dokunmaya karşı dayanıklı, daha az kaygan ve nadir olandan daha lifli
• Meyve suyu: kesildiğinde suyu serbest bırakır
• İç renk: opak, daha açık kırmızı

Orta

140°F civarında, daha fazla protein pıhtılaşır ve et daha sıkı ve daha nemli hale gelir. 140-150°F arasında, et hücrelerindeki kolajen denatüre olur ve büzülür, bol miktarda sıvı bırakır. Etin kendisi yaklaşık altıda bir küçülür ve daha çiğnenir ve daha kuru hale gelir, çoğu aşçının orta olarak kabul ettiği, ancak USDA'nın nadir olarak sınıflandırdığı bir pişme seviyesi. Çoğu mikrop bu sıcaklık aralığında öldürülür.

• İç sıcaklık: 135-145 °F
• Doku: iki parmak birbirine sıkıldığında başparmak ve işaret parmağı arasındaki kas gibi dokunuşa sıkı
• Meyve suyu: kırmızı meyve suyu damlacıkları yayar
• İç renk: kırmızı, pembeye döner

Orta Kuyu

Et küçülmeye devam ettikçe, çoğu aşçının iyi pişmiş dediği, ancak USDA'nın orta derecede nadir olarak tanımladığı şeye doğru giden gri-kahverengi bir renk almaya başlar.

• İç sıcaklık: 145-155 °F
• Doku: daha sıkı, daha sert hale geliyor
• Meyve suyu: Daha az ücretsiz meyve suyu
• İç renk: soluk pembe, gri-kahverengiye döner

Aferin

155°F'nin (USDA ortamı) üzerindeki bir iç sıcaklıkta et küçülmeye devam eder ve neredeyse tüm proteinler denatüre olur. 160°F'de tüm mikroplar öldürülür ve kolajen jelatine dönüşmeye başlar. (USDA kuyusu 170°F'dir.)

• İç sıcaklık: 155°F ve üzeri
• Doku: sert
• Meyve suyu: kuru, az miktarda ücretsiz meyve suyu ile; herhangi bir meyve suyu ten rengi veya gri
• İç renk: gri-kahverengi

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Biftek Kesimi Doneness'i Etkiler mi?

Isı, tüm et türlerinin aynı şekilde değişmesine neden olsa da, etin kesimi hem pişirme sürelerini hem de hangi lezzet özelliklerini öne çıkarmak isteyeceğinizi etkileyecektir. Pişirme süresini etkileyebilecek iki ana özellik vardır:

• Yağ içeriği. Yağlı sığır eti kesimleri, yağsız kesimlere göre daha yavaş pişer, çünkü yağ kastan daha az iletkendir.
• Kemikler. Bir biftek kemiği içerecek şekilde kesilirse, kemiğe en yakın et, kemiğin petek yapısı ısı transferini yavaşlattığından, bifteğin geri kalanından daha yavaş pişecektir.

Lezzeti öne çıkarmak söz konusu olduğunda, yumuşak kesimler, yumuşak dokularını sergileyen, meyve suları tam akana kadar sıcak ve hızlı pişirmeden yararlanır. Daha sert ve yağlı et kesimleri genellikle ızgarada biraz daha uzun süre kalabilir.

Biftekleri Uygun Sıcaklıkta Pişirmek İçin Neye İhtiyacınız Var?

Profesyonel gibi düşünün

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Tüm bu belirli pişirme sıcaklıklarında, et termometresini çıkarmak için iyi bir zaman gibi görünebilir. Bununla birlikte, geleneksel bir et termometresi, yalnızca termometrenin ucunu değil, bir inç açıklığı boyunca iç sıcaklığı ölçtüğü için kızartma gibi daha büyük kesimler için en iyisidir. Çoğu biftek yaklaşık ¾ inç kalınlığında olduğundan, geleneksel bir et termometresi bir bifteğin iç sıcaklığını doğru bir şekilde ölçemez. Daha doğru bir sıcaklık göstergesi için hassas bir dijital anında okunan termometre kullanabilirsiniz.

Ama sahip değilseniz sorun değil: En iyi aletleriniz aslında elleriniz ve gözleriniz. Parmağınızla bir bifteğin üstüne bastırın ve bifteğin nasıl tepki verdiğini görün. Eti kesin ve herhangi bir meyve suyunun akıp akmadığını gözlemleyerek rengini kontrol edin. Şef Thomas Keller, etin verdiği hissi başparmağınızın dokunuşuyla karşılaştırarak etin pişme derecesini test ediyor. (Burada nasıl yapıldığını göstermesini izleyin. ) Etin az pişmiş, orta az pişmiş veya iyi pişmiş olup olmadığını kontrol etmek için dokunma duyunuzu kullanma konusunda rahat olana kadar bu yöntemi uygulamayı deneyin.

Bir bifteği ne kadar az pişirirseniz, o kadar nadir olur, ancak pişirme süresinin kendisi evrensel veya etkili bir pişme ölçüsü değildir: Pişirme süresi bifteğin kesilmesinden, kalınlığından, bifteğin şeklinden etkilenebilir. pişirilmeden önce saklanmış ve farklı pişirme teknikleri kullanılmıştır.

3 Farklı Pişirme Yöntemi ve Biftek Pişmesini Nasıl Etkiler?

Editörün Seçimi

1. Çok sıcak bir yüzeyde hızlı pişirmeyi içeren ızgara ve kızartma, iç sıcaklığı düşük tutarken etin dışını çabuk kavurduğu için az ve orta az pişmiş biftek için ideal pişirme yöntemleridir.
2. Sous vide, biftek pişirmek için iç sıcaklığı belirlemede tahminde bulunmayı ortadan kaldıran bir yöntemdir. Büyük bir su banyosunda daldırma sirkülatörüne (su sıcaklığını hassas bir şekilde düzenleyen bir alet) dayanır. Biftek, su banyosunun içindeki plastik bir banyoya yerleştirilir ve daha uzun bir süre pişirilir (bir inçlik biftek için yaklaşık bir saat), böylece tüm biftek istenen iç sıcaklığa ısıtılır. Daha sonra karamelize bir kabuk eklemek için mükemmel bifteğinizin dışını çabucak sarabilirsiniz.
3. Etin kesim boyunca çeşitli derecelerde pişmesine neden olan yüksek sıcaklıkta fırında kızartmanın aksine, yavaş kavurma, kenardan kenara eşit şekilde pişirilmiş et üretir. Kızartmanın 128°F'lik bir iç sıcaklığa ulaştığından emin olmak için bir et termometresine ihtiyacınız olacak. Etin pembeliği az pişmiş olduğuna inanmanıza neden olabilir. Öyle değil. İlk ısırığınızı aldığınızda keşfedeceğiniz gibi, güzel orta-nadir ve yumuşak olacaktır ( Burada şef Thomas Keller'ın kaynak makinesi ana kaburga rostosu tarifini bulabilirsiniz. ).

Mükemmel Biftek Pişirmek İçin 3 İpucu

• Isıtıldığında nasıl değiştiğini daha iyi anlamak için pişirmeden önce çiğ ete dokunun.
• Kalan ısının eti kademeli olarak pişirmeye devam etmesine izin vermek için, tamamen bitmeden bifteği ısıdan çıkarın.
• Pişirmeyi bölmeyi deneyin: Önce bifteği, yavaş ısınan ancak çok sıcak kalan bir dökme demir tava gibi yüksek sıcaklıktaki bir yüzeyde kızartın. Yüzey kızardığında, daha yavaş pişirmeye ve etin merkez ve yüzey sıcaklıkları arasında daha küçük bir farka izin veren ılık fırın gibi düşük sıcaklıkta bir pişirme yöntemine geçin.