Balık Sous Nasıl Yapılır: Şef Thomas Keller'in Sous Vide Somon Tarifi

The French Laundry'deki Chef Keller ve mutfak ekibi ilk kez sous vide (ya da eskiden dedikleri gibi yavaş pişirme) pişirmeye başladıklarında, bugün restoranda kullandıkları hiçbir ekipmana sahip değillerdi. Şef Keller, bir tencereyi veya bir Hollanda fırınını tavuk göğsü ve sütle doldurduğunu ve kapaklı tencereyi 45 dakika boyunca mutfaktaki tabak ısıtıcısına koyduğunu hatırlıyor. Servis yapmaya hazır olduğunda, tavuk sütün içinde mükemmel bir şekilde haşlanmıştı. Sütle haşlanmış tavuk göğsü için yöntem daha sonra, somon veya ördek göğsünü plastik sargıya sarmaya ve sıkıştırmaya dönüştü.

Burada, Şef Keller bu tekniği ve sadece bir tencere su ve bir termometre kullanarak sous vide'ın nasıl pişirileceğini gösteriyor. Daldırma sirkülatörü veya diğer hassas pişiriciler kadar hassas değildir (bu nedenle pişirme süreleri değişebilir), ancak benzer bir sonuç elde eder. Profesyonel ekipman şüphesiz kullanışlı olsa da, belirli uygulamalar için evde sous vide pişirmek için bir hazneli vakumlu kapatıcıya ihtiyacınız olmadığını gösteriyor. Şef Keller, sous vide öncüsü Bruno Goussault'un öğretileri sayesinde sous vide teknikleri hakkında daha bilgili hale geldikçe, ekibi de artık Chef Keller'ın restoranlarında kullanılan ekipmanlara geçiş yaptı.

Bölüme Atla

• Ne Sous Vide Can?
• Temel Sous Vide Pişirme Güvenlik Kuralları
• Şef Thomas Keller'in Somon Sous Vide Tarifi
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

tavuk göğsü hangi sıcaklıkta pişirilir

Ne Sous Vide Can?

Diğer birçok protein de pişirilebilir. aynı basitleştirilmiş sous vide yöntemi burada gösterilen somon filetosu gibi. Şef Keller, bu hazırlığı plastik ambalajla sıkıştırılabilen herhangi bir etle denemenizi tavsiye ediyor: tavuk, ördek göğsü, levrekten kılıçbalığına kadar balık filetosu. Ancak ne pişireceğinizi seçerken proteinin şeklini akılda tutmak önemlidir. Bir sığır filetosu, şekli nedeniyle plastikte yuvarlanması ve sıkıştırılması zor olabilir, oysa bir sığır filetosu iyi sıkıştırır. Şef Keller'in altın kuralını hatırlayın: Eğer onu bir silindir haline getirebilirseniz, bu şekilde pişirebilirsiniz.

Temel Sous Vide Pişirme Güvenlik Kuralları

Sous vide'ın her adımı için belirli temel güvenlik kuralları geçerlidir.

7 ağustos yükselen burcu

1. Sızdırmazlık . Yiyecekleri soğutun veya gerekirse kızartın ve ardından hemen ve iyice soğutun. Soğutulmuş yiyecekleri kapatın ve hemen pişirin veya 3,3°C (38°F) veya altında saklayın.
2. Yemek pişirme . Yemeği pişirin, poşetten çıkarın ve servis yapın. Yiyeceği pişirin, poşette bırakın ve bir buz banyosunda 1°C'ye (34°F) soğutun, ardından soğutun veya dondurun.
3. depolama . Yiyecekleri (pişirilmişse önce soğutulmuş) buzdolabında yaklaşık 3,3°C (38°F) veya daha düşük bir sıcaklıkta saklayın veya dondurun. Yiyecekleri kullanmadan önce buzdolabında çözdürün.

Şef Thomas Keller'in Somon Sous Vide Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

hizmet eder

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

• 1 porsiyon Ora King somonu üst belden, derisiz, yaklaşık 175 gram
• koşer tuzu
• Bearnez sosu
• 7 beyaz kuşkonmaz mızrağı, pişmiş sous vide
• 30 gram tuzsuz tereyağı
• ½ limon
• maldon deniz tuzu

ekipman :

• 8 litrelik stok deposu
• Anında okunan dijital termometre
• buz
• Plastik ambalaj
• mutfak makası
• Kek test cihazı veya soyma bıçağı
• Oluklu kaşık
• Mutfak havlusu ile kaplı sac tava
• Kaşık

1. 8 litrelik bir tencereyi suyla doldurun ve su sıcaklığını izlemek için tencerenin yanına bir termometre takın. Suyu 61ºC'ye ısıtın ve sıcaklığın kolayca korunabilmesi için ocaktaki ısı seviyesini ayarlayın. Su çok ısınırsa sıcaklığını ayarlamak için küçük bir kase buz bulundurun.
2. Büyük bir plastik sargı parçasını çalışma yüzeyine düzgün bir şekilde yerleştirin. Plastik sargının üst ½ inçini kendi üzerine katlayın, plastik sargının üstünde ince bir dudak oluşturun.
3. Somon filetoyu tuzla tatlandırın. Filetoyu plastik sargının altına yakın bir yere yerleştirin, plastiği balığın üzerine katlayabilmek için altta yeterli boşluk bırakarak ve hala 2 inç fazladan boşluk bırakın. Balığın üzerine plastik sargıyı katlayın ve filetoyu sıkıştırmak için hafifçe vücudunuza doğru çekin. Balığı plastiğe sarmaya başlayın. Her ruloda bir elinizi kullanarak filmi sizden uzağa doğru, diğer elinizi de balığı kendinize doğru çekmek için kullanın. Bu, filetoyu sıkı bir demet halinde sıkıştıracaktır.
4. Balık tamamen yuvarlandığında, plastik sargının gevşek uçlarını bir lastik bantmış gibi çekin ve gerin. Plastik sargının her iki ucunu sıkıca bükün, ardından her bir ucu bir düğüme bağlayın. Fazla plastiği çekerken her düğümü balığa doğru itin ve sıkıştırmayı sıkın. Fazla filmi her iki ucundan kesin.
5. Bir kek test cihazı veya bir soyma bıçağının ucuyla hava ceplerini delerek yuvarlanan balıkta hava olmadığından emin olun.
6. Béarnez sosunu bu tarife göre yapın , ancak kıyılmış tarhunları henüz eklemeyin.
7. Su sıcaklığının 61ºC'de olduğunu doğrulayın. Somonu hazırlanan su banyosuna yerleştirin. Somon tencerenin dibine düşmelidir. 1½-inç çapında orta-nadir ila orta pişmişlik için balıkları 61ºC'de 17 ila 18 dakika pişirin. Su sıcaklığını sürekli olarak izlediğinizden ve gerektiği gibi ayarladığınızdan emin olun.
8. Bu arada kuşkonmazı biraz su ve tereyağı ile sırlayın. Tuzlu sezon. (Şef Keller, ilk MasterClass'ın 8. bölümünde camlama tekniğini gösteriyor.)
9. Somonu su banyosundan çıkarmak için oluklu bir kaşık kullanın. Somonun uçlarındaki düğümleri kesin. Filmin üst kısmında katladığınız dudaktan başlayarak plastik sargıyı açın ve somonu bir mutfak havlusu (kağıt havlu değil) ile kaplı bir tepsiye yerleştirin. Somon tercihinize göre yeterince sıcak değilse, 350ºF fırında 3 dakika pişirin.
10. Bir miktar limon suyu ve bir tutam Maldon deniz tuzu ile bitirin. Servis tabağına aktarın.
11. Béarnez sosuna kıyılmış tarhun ekleyin ve karıştırmak için karıştırın. Kuşkonmazı tavada yuvarlayın, sırla kaplayın. Kuşkonmazı servis tabağındaki sh'nin yanına yerleştirin. Béarnez sosunu somonun üzerine eşit bir tabaka halinde dökün.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.