Pektin Hakkında Bilgi Edinin: Tanımı, Kökeni ve Yemek Pişirmede Nasıl Kullanıldığı

Reçellerden sırlara kadar pektin, pişirme ve tatlıların ayrılmaz bir parçasıdır.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Pektin Nedir?
• Pektin Nelerden Yapılır?
• Pektin Ne İçin Kullanılır?
• Pektin Vegan mı?
• Jelatin ve Pektin Arasındaki Fark Nedir?
• Pektin Nasıl Çalışır?
• 4 Yaygın Pektin Türü
• Pektin için Yedekler Nelerdir?
• Daha İyi Bir Ev Aşçısı Olmak İster misiniz?
• Dominique Ansel'in MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

Pektin Nedir?

Pektin, meyve ve sebzelerin hücre duvarlarında bulunan bir polisakkarit nişastadır. Gıda bileşimi açısından pektin bir jelleştirici ajandır.

Kısmen jelatinin etkilerini taklit eder, ancak hayvanlardan elde edilen jelatinin aksine pektin tamamen bitkilerden gelir. Hem sıvı pektin hem de kuru pektin, ev yapımı dondurucu reçellerden seri üretilen sakızlı şekerlere kadar çok çeşitli yiyeceklerde bulunur.

Pektin Nelerden Yapılır?

Pektin, çok çeşitli meyve ve sebzelerden elde edilebilir. Popüler kaynaklar şunları içerir:

• Elmalar
• Narenciye (portakal, greyfurt, limon ve misket limonu, hepsi narenciye pektini olarak bilinen şeyin oluşmasına yardımcı olur)
• Havuçlar
• kayısı
• Erik
• Böğürtlenler
• Kirazlar
• on beş

Meyve ve sebzelerde bulunan pektin miktarı önemli ölçüde değişecektir. Genel bir kural olarak, daha sert meyveler yüksek pektin seviyelerine sahipken, yumuşacık meyveler daha düşük seviyelere sahiptir. Olgun meyveler ayrıca olgunlaşmamış olanlardan daha düşük pektin seviyelerine sahiptir.

Pektin Ne İçin Kullanılır?

Çok çeşitli tarifler pektin kullanır.

15 kabine üyesi kim?

• Pektin, marmelatlarda, reçellerde ve jölelerde rutin olarak kullanılır, çünkü asit ve şekerle yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde o güzel jelatinimsi dokuyu oluşturur. Elinizi yaparken deneyin Şef Dominique Ansel'in ev yapımı çilek reçeli .
• Kendi pektinlerini yüksek düzeyde üreten meyveler, reçel yapmak için genellikle çok az şeker ve pektine ihtiyaç duyar. (Bazı durumlarda, bu jöleler hiçbir şekilde şeker eklenmeden yapılabilir.)
• Bununla birlikte, pektinde daha düşük olan meyveler genellikle her ikisine de ihtiyaç duyar. Ancak, örneğin meyve reçellerinde yaygın olan aşırı miktarda şeker eklemek istemiyorsanız, tadı etkilemeden bunun yerine pektin ekleyebilirsiniz.
• Pektin ayrıca sert, hafif jelatinimsi bir dokuya ihtiyaç duyan turtalar yapmak veya napaj adı verilen berrak bir meyve sır oluşturmak için kullanılır.
• Bazı ilaç türleri de pektin içerir, ancak bunlar tatlı tariflerinden çok daha az pektin gerektirir.

Pektin Vegan mı?

Pektin vegandır. Hiçbir hayvansal ürün içermez. Pektin, gerçek meyvelerden yapılır ve kuru pektinden sıvı pektine ve seri üretilen ticari pektine kadar tüm formları tamamen bitkilerden elde edilir.

Jelatin ve Pektin Arasındaki Fark Nedir?

Jelatin, pektinden daha yaygın bir bileşendir, ancak her ikisi de gıda maddelerine benzer bir jelatinimsi doku sağlamaya çalışır. Ancak ikisi arasında büyük bir fark var.

Jelatin hayvansal ürünlerden (en önemlisi kolajen) yapılırken, pektin meyveden elde edildiğinden vegan ve vejetaryen dostudur.

Pektin Nasıl Çalışır?

Pektin, sıvı veya toz halde bulunur ve soğuk suda çözünür. Pektinin jelleşmesi için başka bileşenlere ihtiyacı vardır. Genellikle bu bileşenler şeker veya kalsiyumdur.

4 Yaygın Pektin Türü

Farklı şeyler için kullanılabilecek farklı pektin türleri de vardır. Dört ana tip vardır.

1. HM pektin . Yüksek metoksil (HM) pektin, en yaygın pektin türüdür. Genellikle hızlı ayar veya yavaş ayar olarak etiketlenir. Her iki tür de narenciye kabuklarından çıkarılır ve temelde aynıdır, temel fark ne kadar zaman ve ne kadar sıcaklık aldıklarıdır. Hızlı ayarlanan pektin daha yüksek bir sıcaklık ve daha az zaman alırken, yavaş ayarlanan pektin daha düşük bir sıcaklık ve daha fazla zaman alır. Hızlı sertleşen pektin, süspansiyon içeren tarifler için harikadır, bu nedenle reçeller ve konserveler için daha iyidir (süspansiyon, esasen viskoz reçel içinde asılı, asılı meyve parçalarıdır). Yavaş sertleşen pektin, pürüzsüz jöle gibi herhangi bir süspansiyon içermeyen tarifler için daha iyidir. HM pektin, sertleşmek için şekere ve çok spesifik asit seviyelerine ihtiyaç duyar. Bu yüzden meyve konserveleri, reçeller ve jöleler için harikadır.
2. LM pektin . Düşük metoksil pektin (LM) ayrıca narenciye kabuklarından gelir. Katılaşmak için şeker yerine kalsiyuma ihtiyaç duyduğundan, genellikle düşük kalorili reçeller ve jöleler için kullanılır. Şeker gerektirmeyen süt bazlı tarifler için de harikadır. LM pektini, bir doyma noktasına ulaşana kadar kalsiyum eklendikçe giderek daha sertleşir. O zaman, süreç tersine döner ve daha az sağlam hale gelir.
3. elma pektini . Elma pektini, elmadan elde edilen pektindir ve genellikle toz halinde satılır. Jelleştirici ve koyulaştırıcı bir ajan ve ayrıca bir gıda stabilizatörü olarak kullanılabilir. Ayrıca tıpta, takviye olarak, boğaz pastilleri gibi çiğnemelerde veya doğal müshil nitelikleri nedeniyle müshillere katkı maddesi olarak kullanılır. Elma pektini sağlıklı karbonhidratlar, diyet lifi, sodyum, manganez, bakır ve çinko ile doludur.
4. KÜÇÜK Pektin . Pektin NH, genellikle meyve sırları ve meyve dolguları için kullanılan bir elma pektinidir. Modifiye edilmiş bir LM pektin türüdür. Pektin NH, diğer herhangi bir LM pektin türü gibi jelleşmek için kalsiyuma ihtiyaç duyar, ancak bundan daha azdır. Aynı zamanda termal olarak tersine çevrilebilir, yani eritilebilir, ayarlanabilir, yeniden eritilebilir ve ardından tekrar sıfırlanabilir.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

roketler yerçekiminden nasıl kurtulur

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pektin için Yedekler Nelerdir?

Elinizde kuru pektin veya sıvı pektin yoksa veya piyasada biraz bulamıyorsanız, ikame için birkaç seçenek vardır:

• narenciye kabukları . Narenciye kabukları - özellikle beyaz kısım veya öz - doğal olarak pektin ile doludur. Bir meyve reçeli yapıyorsanız, narenciye fazla şeker olmadan bir miktar pektin ekleyecektir.
• Mısır nişastası . Mısır nişastası, pektin için kusursuz bir ikame olarak çalışan doğal bir koyulaştırıcıdır.
• Jelatin . Jelatin, vegan olmayanlar veya vejeteryan olmayanlar için uygun bir seçenektir.
• Ekstra şeker . Son olarak, reçelleri ve jöleleri eski moda şekilde yapabilirsiniz: saatler ve çok şeker ekleyerek. Bunun tek dezavantajı, elbette, çok fazla doğal besin maddesi pişirmeniz ve aynı zamanda çok fazla ilave şeker yemenizdir.

Daha İyi Bir Ev Aşçısı Olmak İster misiniz?

Profesyonel gibi düşünün

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

İster madlen ile makaron arasındaki farkı yeni öğreniyor olun, ister bir krema poşetinin yolunu zaten biliyor olun, Fransız pastacılığının güzel sanatında ustalaşmak beceri ve teknik gerektirir. Bunu dünyanın en iyi pasta şefi olarak anılan Dominique Ansel'den daha iyi kimse bilemez. Dominique Ansel'in Fransız hamur işi temelleri üzerine MasterClass'ında, James Beard Ödüllü kesin yöntemlerini genişletiyor ve repertuarınıza klasik tarifleri nasıl ekleyeceğinizi, doku ve lezzet ilhamlarını nasıl keşfedeceğinizi ve kendi çökmekte olan tatlılarınızı nasıl yaratacağınızı ortaya koyuyor.

Mutfak sanatları hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? MasterClass Yıllık Üyeliği, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere usta şeflerden özel video dersleri sunar.