Pain de Mie Tarifi: Pullman Somun Yapmak İçin 4 İpucu

yapar

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

• 2 su bardağı artı 2 yemek kaşığı (294 gr) ekmek unu
• ½ fincan çok amaçlı un ve ayrıca bir çalışma yüzeyini unlamak için daha fazlası (98g)
• 1 yemek kaşığı (13 gr) toz şeker
• 1 su bardağı (240ml) tam yağlı süt
• 1¾ çay kaşığı (5g) aktif kuru maya
• 3 yemek kaşığı ılık (sıcak değil) su, bölünmüş
• 1¼ çay kaşığı (8g) ince deniz tuzu
• 2 çay kaşığı (5 gr) taze çekilmiş karabiber
• 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı (tercihen Amish tereyağı, hamur işi tereyağı, kültür tereyağı veya yüksek yağ içeriğine sahip diğer tereyağı), oda sıcaklığı, her çorba kaşığı 3 ila 5 parçaya bölünür ve ayrıca kaseyi yağlamak için daha fazlası
• Yağlama tavası için ayçiçeği veya kanola yağı gibi nötr yağ

1. Hamur kancası ataşmanı ile donatılmış bir stand mikserin kasesinde ekmek unu, çok amaçlı un ve şekeri birleştirin.
2. Küçük bir tencerede sütü ılık olana kadar ısıtın (100°F ila 110°F/37°C ila 45°C). Tencere, tabanına dokunamayacak kadar sıcak olmamalıdır. (Süt çok sıcaksa mayayı öldürebilir, ancak çok soğuksa diğer malzemelerle birleşmeyecektir.)
3. Küçük bir kapta, mayayı aktive etmek için mayayı 1 yemek kaşığı ılık (sıcak değil) suyla çırpmak için bir çatal kullanın. Karışım köpürene kadar, yaklaşık 2 dakika bekletin. 2 dakika sonra maya karışımını çatalla hızlı bir şekilde çırpın. Köpüklü ise maya aktifleşmiştir. Değilse, yeni bir maya partisi ve ılık su ile tekrar başlayın.
4. Un karışımına maya karışımını, tuzu ve karabiberi ekleyin. Maya karışımını ve tuzu mayayı devre dışı bırakabileceğinden doğrudan temas ettirmeyin. Sigorta için un karışımının bir kısmını maya karışımının üzerine serpebilirsiniz.
5. Malzemeler eklenene kadar düşük hızda karıştırın. Hamur boyunca eşit olarak dağılmış karabiber lekeleri görmelisiniz.
6. 2 yemek kaşığı ılık (sıcak değil) su ve ılık (sıcak değil) sütün tamamını ekleyin. Düşük hızda karıştırın, ardından malzemeler eklenene ve hamur yaklaşık 1 dakika kasenin kenarından uzaklaşmaya başlayana kadar orta seviyeye yükseltin. Malzemeleri birleştirmek için gerekirse kenarları bir veya iki kez kazıyın. Kabın dibinde biraz un kalmışsa sorun değil, daha sonra ekleyeceksiniz.
7. Bir seferde bir yemek kaşığı tereyağı ekleyin. Karıştırıcı düşük hızdayken, 3 ila 5 küçük parçaya bölünmüş ilk yemek kaşığı tereyağını ekleyin. Karıştırıcının hızını orta seviyeye yükseltin ve tereyağı kaybolana kadar yaklaşık 1 dakika karıştırmaya devam edin.
8. 3 yemek kaşığı tereyağı tamamen karışana ve hamur pürüzsüz görünene kadar bu işlemi iki kez daha tekrarlayın. Hamuru çok hızlı veya çok uzun süre karıştırarak ya da tereyağını eriyene kadar yumuşatarak fazla çalıştırmamaya dikkat edin.
9. Kasenin kenarlarını kazıyın. Hamur, kasenin kenarlarından kendi kendine ayrılmaya başlayabilir veya hafifçe yapışabilir, ancak tek bir kütle gibi hissetmelidir. Bir parça kağıt havluya küçük bir parça tereyağı ekleyin ve büyük bir cam kaseyi yağlamak için kullanın.
10. Aşırı nemli veya kuru olmayan hafif yağlı eller kullanarak avucunuzu kepçe şeklinde yuvarlayın. Hamuru yavaşça stand mikser kasesinden alın ve hamuru yağlanmış cam kaseye besleyin. Bu noktada hamur kaseden kolayca ayrılmalıdır.
11. Cam kaseyi temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve hamurun hava akımı olmayan bir yerde oda sıcaklığında (68°F ila 77°F/20°C ila 25°C) iki katına çıkana kadar (yaklaşık 2 ila 25°C) yükselmesine izin verin. 2½ saat.
12. Hamur yükselirken, somun tavasını hazırlayın. 9 x 5'lik bir somun tepsisinin içini yağ ile hafifçe kaplamak için bir pasta fırçası kullanın.
13. 1½ saat sonra, özellikle mutfağınız çok sıcaksa, kabarma sürecini hızlandırabilecek hamuru kontrol etmeye başlayın. Hamur zaten iki katına çıktıysa, şekillendirmeye geçin. 2½ saat olduysa ve hamurunuz iki katına çıkmadıysa şekillendirme işlemine başlayabilirsiniz.
14. Bir çalışma yüzeyini 1 veya 2 büyük dört tutamla hafifçe unlayın. Unu eşit bir şekilde yaymak için ellerinizi kullanın, büyük topakları çıkarın.
15. Hamuru açın ve bir hamur kazıyıcı veya ellerinizi kullanarak hamuru kasenin kenarlarından yavaşça çalışma yüzeyinin üzerine kaydırın. Yavaşça hamuru ters çevirin.
16. Ellerinizi unlanmış çalışma yüzeyine sürterek hafifçe unlayın.
17. Hamurun üzerinde yatay olarak ilerleyin, bir elinizin topuğuyla hafifçe aşağı doğru bastırarak hamuru, uzun kenarları size bakacak şekilde somun tepsisinin uzunluğundan yaklaşık bir inç daha uzun dikdörtgen bir şekle sokun. Diğer eliniz topuk ile düzleşirken hamuru yerinde tutarak, serbest elinizi kullanarak hamuru nazikçe alın.
18. Bu noktada, kısa uçlar yuvarlanacaktır. Daha dikdörtgen bir şekil elde etmek için, hamurun kısa kenarlarını, dikdörtgenin uzun kenarı tava ile aynı uzunlukta olacak şekilde, hamurun merkezine doğru içe doğru katlayın. Dikişlere hafifçe bastırın. Ekmeği pişirdiğinizde hamur yana doğru değil yukarı doğru genişleyecektir, bu yüzden doğru uyumu elde etme şansınız bu.
19. Hamuru yavaşça kalın bir kütüğe yuvarlayın. İşaret parmaklarınız neredeyse birbirine değecek ve başparmaklarınız size doğru uzanacak şekilde avuçlarınız çalışma yüzeyinde düz olarak başlayın. Hamurun size en uzak olan kenarı neredeyse işaret parmaklarınıza değiyor olmalıdır. Hamurun uzak kenarını kendinize doğru yuvarlamaya başlamak için işaret parmaklarınızı yavaşça kullanın, sonunda tüm avucunuzu ve başparmaklarınızı kullanarak hamuru kendi içinde yuvarlayın. Yuvarlarken, hamurun gerilmesini önlemek için kenarları içe doğru sıkıştırmak için başparmaklarınızı hafifçe kullanın.
20. Eşit kalınlıkta bir kütük oluşturmak için bu yumuşak yuvarlanma hareketini 6 defaya kadar tekrarlayın. Kütüğün ortası, uçlarla yaklaşık olarak aynı yükseklikte olmalı ve kütük, somun tavası ile aynı uzunlukta olmalıdır.
21. Hamur kütüğünü hazırlanmış tavaya dikiş tarafı aşağı gelecek şekilde çok hassas bir şekilde yerleştirin.
22. Somun tepsisinin üstünü kaplayacak kadar büyük bir parça parşömen kağıdını ve ayrıca bir veya iki çıkıntıyı hafifçe yağlayın.
23. Hamuru ikinci kez oda sıcaklığında (68°F ila 77°F/20°C ila 25°C) hava akımı olmayan bir yerde, yağlı parşömen kağıdıyla (yağlı tarafı alta gelecek şekilde) kaplanmış ve bir ağırlıkla mayalanmaya bırakın. Pullman tava kullanıyorsanız, hafifçe yağlanmış Pullman kapağı üstte olacak şekilde hamurun kabarmasını sağlayabilirsiniz. Üstü yuvarlak bir somun pişiriyorsanız, kapak veya ağırlık yerine yağlı bir plastik sargı parçasını kaplama olarak kullanabilirsiniz.
24. 30 dakika sonra hamuru kontrol etmeye başlayın. Hızla yükseliyorsa ve tavanın kenarından ½ inç (yaklaşık 1 parmak genişliğinde) aşağıdaysa, bir fırın rafını alt üçüncü konuma getirin ve fırını önceden 390°F/200°C'ye ısıtın. Düz bir yüzey için hamurun üzerini Pullman kapağıyla kapatarak bırakın. Fırın ısınır ısınmaz pişirmeye başlayın. (Fırını önceden ısıtmanın mutfağı daha sıcak hale getireceğini ve bu da hamurun daha hızlı kabarmasına neden olabileceğini unutmayın.) Ekmek tavasını fırın rafının ortasına yatay olarak yerleştirin.
25. Hamur yavaş kabarıyorsa, 1 saate kadar daha fazla dinlenmeye devam edin, hamur neredeyse kabarmış gibi göründüğünde fırını önceden ısıtın. Hamur kabarırsa (yani, tavanın kenarından ½ inçten fazla yükselirse), somunun çökmesini önlemek için kapaksız pişirmeyi deneyin.
26. Ekmek tamamen kabarıp kabuk oluşana kadar pişirin, yaklaşık 35 dakika.
27. Kapağı (kullanılıyorsa) dikkatlice çıkarın ve kabuk, yaklaşık 10 ila 15 dakika daha uzun süre altın kahverengi veya açık bal rengi elde edene kadar pişirmeye devam edin. Pişirme sırasında ekmek çökerse veya kapağı çıkardıktan sonra (kullanılıyorsa) az pişmiş görünüyorsa, toplam 1 saate kadar pişirmeye devam edin.
28. Hala sıcakken somunu kalıptan çıkarın. Tavayı temiz bir bulaşık bezinin üzerine ters çevirin. En az 1 saat boyunca bir tel raf üzerinde baş aşağı soğutun.
29. Ekmeği bir beze sarın ve bir kağıt torbaya koyun. 5 güne kadar oda sıcaklığında saklayın. Donuyorsa, ekmek tamamen soğuyana kadar bekleyin. Buzdolabı poşetinde 3 aya kadar saklayın. Servis yapmadan önce somunu oda sıcaklığında eritin.

ile daha iyi bir şef olun MasterClass Yıllık Üyeliği . Apollonia Poilâne, Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.