Şef Thomas Keller'ın Sırlı Havuç Tarifi: Nasıl Sırlanacağını Öğrenin

Ne de olsa gözlerinizle yiyorsunuz, bir sonraki şovunuzu bir sırla süsleyin.

Bölüme Atla

• Cam Nedir?
• Sırlı Pişirme Tekniğinin Tarihçesi
• Cake Frosting, Cake Icing ve Cake Glaze Arasındaki Fark Nedir?
• Tuzlu ve Tatlı Sır Arasındaki Fark Nedir?
• Şef Thomas Keller'dan 2 Cam İpuçları:
• Thomas Keller'ın Sırlı Havuç Tarifi
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Cam Nedir?

Glazing, tatlı veya tuzlu bir parlaklığı bulaşıkların üzerine daldırmayı, fırçalamayı veya sote etmeyi içeren bir kaplama tekniğidir. Hiç sırlı çörek yedin mi? Elbette var! Bu adaşı tüy yumuşaklığındaki şekerli parça, sırlama tariflerinin sağladığı püf noktalarından yalnızca biri: sırlar kekleri sihirli aynalara dönüştürür, tatil jambonlarına belirli bir parlaklık verir. Ne olduğunu bilmiyorum , ve sebzeleri tam karamelizasyondan ince bir adım olan parlak bir bölgeye götürmenizi sağlar.

Sırlı Pişirme Tekniğinin Tarihçesi

Sırlama tekniğinin, orta çağ İngiliz mutfaklarındaki aşçıların hamur işlerini yumurta akı ve şekerden basit bir sırla bitirdiği Elizabeth zamanlarına kadar uzandığı düşünülüyor.

Cake Frosting, Cake Icing ve Cake Glaze Arasındaki Fark Nedir?

Buzlanma, tereyağı, krema veya krem ​​peynir gibi bir yağdan hacim oluşturur. Ortada bir yerde, yumurta aklarını kraliyet kreması gibi sert bir doku oluşturmak için getiren temel buzlanma var. Dominique Ansel'in çikolatalı kekindeki çikolatalı ayna cilası gibi bir pasta üzerindeki ayna cilası, ince, ancak orada bir kaplama elde etmek için yalnızca şekerlemecilerin şekerine ve su, süt veya limon suyu olsun, bir sıvıya dayanır.

Tuzlu ve Tatlı Sır Arasındaki Fark Nedir?

Sırların kendileri tatlı veya tuzlu olabilir - kahverengi şekere karşı örneğin balzamik sirke düşünün - ancak aynı zamanda tuzlu yemekleri daha karmaşık hale getirmek, kavrulmuş etin tuzluluğunu yuvarlamak veya mozzarella gibi bir peynirin serin kremliğini canlandırmak için de kullanılabilirler.

İnsanlar sırlı bir şekerlemeye şaşırmazlar, çünkü camlar geniş hamur işi yelpazesinde mevcuttur: Fransız meyveli sırlı turtaları ve haşlanmış, sırlı armutları veya beyaz çikolata sırında damlayan bir paket keki ve yukarıda bahsedilen sırlı çörekleri düşünün. Ancak parlak, dolgun havuçlardan oluşan bir garnitür, akşam yemeği misafirlerinizi etkilemek zorundadır. Sebzelerin kendi doğal şekerleri o kadar çok ki, köpürmek için yalvarıyorlar ve gösterişli bir tatlı gibi muamele görüyorlar.

Şef Thomas Keller'dan 2 Cam İpuçları:

1. Aromalara ve seslere dikkat edin. İşlemin başlangıcında kaynayan suyun sesi daha yoğun hale gelecektir. Su buharlaştıkça ve sır azaldıkça çatırdamaya dönüşecektir. Azaltma neredeyse tamamlandığında, pişip pişmediğini kontrol edin. Kök sebzeler, dişe karşı çok az dirençli olmalı, lapa lapa olmadan. Sebzeler hala çok sertse biraz daha su ekleyip istediğiniz kıvama gelene kadar pişirebilirsiniz.
2. Yaygın bir hata, havuçların sırlamanın ötesinde ve karamelize olmasına izin vermektir (açık niyetiniz bu değilse). Neyse ki, yemeği çabucak geri almak kolaydır: Tencerenin dibinde hafif karamelleşme görmeye başlarsanız veya şerbetin parlaklığının havuçların yüzeyinden kaybolduğunu fark ederseniz, biraz su ve iki damla beyaz şarap sirkesi ekleyin, ve hızla tekrar azaltın.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

mercanköşk yerine ne

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Thomas Keller'ın Sırlı Havuç Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

Malzemeler

Sırlama, profesyonel aşçılar için bile zorlu bir teknik olabilir, ancak uygulama ve deneyim, sıkı ve parlak bir emülsiyon olan mükemmel cilayı elde etmenize yardımcı olacaktır. Şef Thomas Keller'ın tekniği, sadece az miktarda şeker ilavesiyle havuçların doğal tatlılığını vurgular.

• 454 gram (1 pound) tatlı veya taze bahçe havuçları, soyulmuş, eğik kesilmiş
• 5 gram (yaklaşık 1 tatlı kaşığı) oda sıcaklığında tereyağı
• 5 gram şeker (başlangıç ​​için)
• Su (havuçları kaplayacak kadar)
• 2 damla beyaz şarap sirkesi
• Küçük bir tutam kıyılmış maydanoz (süslemek için)
• koşer tuzu

1. Tavaya tek bir katman halinde havuç ekleyin ve aralarında eşit miktarda boşluk oluşturmak için tavayı döndürün. Yaklaşık 5 gram (yaklaşık 1 çay kaşığı) şeker ve havuçları zar zor kaplayacak kadar su ekleyin. Tereyağı ekleyin ve alevi yüksek ateşte açın. Havuçları eşit aralıklarla tutmak için tavayı pişirme boyunca hareket ettirin, böylece her biri ayrı ayrı parlatır.
2. Isıyı orta dereceye düşürün ve bitene kadar pişirin. Emülsifiye etmek için tereyağı ve parlak bir sır oluşturmak için sıvı arıyorsunuz. (Çok fazla pişirmek yağlılığa neden olur. Az pişirmek sıvıyı sütlü ve sulu bırakır.)
3. Azaltma işlemi tamamlandığında havuçları kıyılmış maydanozla birlikte tavaya atın. Plaka ve biraz gevreklik için birkaç tane bitirme tuzu serpin.

Şef Thomas Keller'in MasterClass'ında daha fazla mutfak tekniği öğrenin.