Şef Thomas Keller'ın Domuz Omuz à la Matignon (Kızarmış Domuz Omuz) Tarifi

Matignon pişirme, çeşitli kızarmış ve kızarmış yemeklerde tamamlayıcı olarak kullanılmak üzere tek tip bir boyuta kesilmiş sebzeler içerir. Aşağıdakiler de dahil olmak üzere birçok kök sebze türü harika bir şekilde çalışır:

• Havuçlar
• Patates
• Pırasa
• Şalgam
• Rutabaga

Seçenekler bol olsa da Chef Keller, yeşil fasulye gibi yer üstünde yetişen hassas sebzelerin kullanılmasını önermez. Şef Keller, kereviz kökü, elma ve soğan ile domuz omzunu à la matignon ile pişiriyor, malzemeleri bir Hollanda fırınına benzer bir kokotta veya dökme demir tencerede yavaş pişiriyor. Çıtır çıtır patates rösti ile çatal-bıyık yemeği servis eder. Şef Keller'in bu pişirme yöntemini burada göstermesini izleyin.

Bölüme Atla

• Matignon à la Braising için 4 İpucu
• Şef Thomas Keller'in Domuz Omuz à la Matignon (Kızarmış Domuz Omuz Tarifi)
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Matignon à la Braising için 4 İpucu

• İstediğiniz sayıda farklı protein ve sebze kombinasyonunu à la matignon olarak pişirebilirsiniz. Teknik, çok fazla bağ dokusu olan herhangi bir büyük et eklemi ile çalışır - kuzu incik, osso buco, öküz kuyruğu ve hatta kızartma yapabilir . Size hitap eden lezzet profillerini göz önünde bulundurun ve mevsimine uygun malzemelere odaklanın.
• Akdeniz lezzetleri için biber, karnabahar, soğan, diş sarımsak ve domatesten oluşan bir sebze karışımı kullanabilirsiniz. Sıvıyı emen (patlıcan gibi) değil, sıvı salan sebzeler kullanmak istediğinizi unutmayın.
• Köri gibi baharatlar yemeğin lezzet profilini değiştirebilir. Sulu bir domuz omzu için sıvı ve sebze oranını koruduğunuzdan emin olun.
• Şef Keller, garni buketi ile poşet arasında önemli bir ayrım yapıyor. Bir buket garni her zaman maydanoz, kekik ve defne yaprağından oluşur. Bir buket garni yaparken, bileşenleri birbirine sarmak için bir pırasanın dış yapraklarını kullanabilirsiniz. Bir poşet, sevdiğiniz herhangi bir bitkiyi içerebilir. Şef Keller yemeğini tülbent ile sarıyor. Onunla yemek yapmayı bitirdiğinizde yemekten çıkarmak kolaydır.

Şef Thomas Keller'in Domuz Omuz à la Matignon (Kızarmış Domuz Omuz Tarifi)

1 Derecelendirme| Şimdi oyla

Malzemeler

Şu güzel kokota bakın. Ben sadece bunlarda yemek yapmayı seviyorum. Böyle bir şeyde yemek pişirmede gerçekten temel ve temelli bir şey var. Ve yemeğin pişirirken dönüşümü çok güzel.

Domuz omzu için:

• 1 kemiksiz domuz omzu
• 3 ila 4 pound Koşer tuzu
• Kanola yağı
• 500 gram (yaklaşık 2) soğan, 3⁄8 inçlik bir zar halinde kesilmiş
• 375 gram (yaklaşık 3) Granny Smith elmaları, özlü ve 3⁄8 inçlik bir zara kesilmiş
• 250 gram (yaklaşık 1) kereviz kökü, 3⁄8 inçlik bir zar halinde kesilmiş
• 500 gram kuru sert elma şarabı
• 50 gram bal
• 10 ila 15 gram kuru kuzu kökü*
• 25 gram Kalvado
• Tatmak için beyaz şarap sirkesi
• Süslemek için su teresi
• Fransız gri deniz tuzu, terbiye için

Poşet için:

• 1 defne yaprağı
• 1 çubuk tarçın 3 yıldız anason kabuğu 3 karanfil Tülbent Mutfak ipi

ekipman:

• Kesme tahtası
• Şef bıçağı Mutfak ipi 7 litrelik kokot Tahta kaşık Kek test cihazı Harç ve havaneli Küçük kase Çırpma
• kepçe

* Malzeme notları :
* Kuzu kökü bulamazsanız mısır nişastası ile değiştirebilirsiniz.
* Alkolle pişirmeyi tercih etmiyorsanız, kuru elma suyunu elma suyuyla değiştirin, ancak aşırı tatlı hale gelmemesi için balı atın. Calvados yerine tarhun sapı veya rendelenmiş narenciye kabuğu gibi bir aromatik ile bitirebilirsiniz.
* Kanola yağı, zeytinyağından daha yüksek dumanlanma noktasına sahip nötr bir yağdır; Yağ dumanı noktaları hakkında daha fazla bilgiyi buradan okuyun.
* Evde bir kokot veya Hollanda fırınınız yoksa, dökme demir yavaş pişiriciyi değiştirin.
* Şef Keller, tuzu arttırdığı için karabiberi atlıyor, ancak biber tadı değiştiriyor.

Poşeti yapın:

1. Tülbenti kesme tahtasının üzerine serin ve üstüne defne yaprağı, tarçın çubuğu, yıldız anason kabuğu ve karanfil ekleyin. Sonunu katlayın ve bir poşete yuvarlayın. Her iki ucunu da mutfak ipiyle bağlayın. Kenara koyun.

Domuz omzu için:

1. Domuz eti oda sıcaklığına gelmesi için pişirmeden en az 1 saat önce buzdolabından çıkarın. Domuz omzunu doğal, dolgun şeklinde tutmak için mutfak sicimi kullanın. Sicimi ortadan uzunlamasına sarın ve ardından ortadaki genişlik boyunca ve ortanın ortasından ve sağından iki kez daha sola bağlayın. Domuz etinin her tarafını kaşer tuzu ile baharatlayın.
2. Fırını 275 ° F'ye ısıtın. Orta-yüksek ısıda büyük bir tencereyi ısıtın. Yaklaşık 1⁄4 inç kanola yağı dökün. Domuz eti ekleyin ve her tarafı iyice kızarana kadar gerektiği kadar çevirerek kızartın.
3. Domuz eti bir fırın tepsisi veya kızartma tavası üzerinde bir rafa aktarın, sebzeleri pişirmek ve tatlandırmak için işlenmiş domuz yağını kokotta bırakın. Soğanları ekleyin ve tuzlayın, bu da nemi çekecek ve karamelizasyon işlemine başlayacaktır. Soğanlar karamelize olduktan sonra elmaları ve kereviz kökünü ekleyin. Ardından, bulamaç için biraz ayırarak poşeti ve elma şarabını ekleyin, elma şarabından gelen buharın güvenli bir şekilde kaçmasına izin vermek için hızla uzaklaşın. Son olarak balı karıştırın ve domuz omzunu sebze yatağına yerleştirin. Örtün ve 30 saniye pişirin.
4. 21⁄2 saat sonra omzunu kontrol ederek yaklaşık 4 saat pişirmek için fırının orta rafına aktarın. Direnci kontrol etmek için bir kek test cihazı kullanın. Direnç çok az olduğunda veya hiç olmadığında pişirilir.
5. Köfteyi fırından çıkarın ve kısık ateşte tekrar ocağa alın. Domuz eti ve poşeti çıkarın ve bir sac tava üzerinde bir rafta dinlenmeye bırakın. Kokteylde kalan sıvıyı kaynama noktasına getirin. Kaynamaya devam ederken kuzuyu havanda ve havanda ezin. Kuzu ve elma şarabını küçük bir kapta birleştirin ve akıcı ve dökülebilir olacak kadar elma şarabı kullanarak bir bulamaç haline getirin. Bulamacın yaklaşık üçte birini karıştırın ve istediğiniz kalınlığa ulaşmak için pişirmeye devam ederken daha fazlasını ekleyin. Matignonu tadın ve gerektiği gibi tuz ve asidi ayarlayın. Calvados'u ekleyin ve baharat için son bir tat yapın. Gerekirse sirke ile asitliği ayarlayın. Aroma hoş bir şekilde konsantre olana kadar kaynatın.

Tamamlamak:

bir teori ve bir hipotez bu konuda farklıdır

1. Domuz omzunu bir kesme tahtasına aktarın ve dilimlemek için sicimi çıkarın. Matignonun bir kısmını servis tabağınıza koyun ve dilimlenmiş domuz omzunu üstüne koyun.

Şef Keller'in yaptığı gibi tabaklamak ve servis yapmak için su teresi ile süsleyin ve patates rösti ile servis yapın. rösti tarifini bulacaksınız İşte (röstiyi domuz eti hala fırındayken yaptığınızdan emin olun!).

Burada Şef Thomas Keller'den daha fazla et, et ve sos pişirme tekniği öğrenin.