Beze, yumurta akı ile kapatılmış ve şekerle stabilize edilmiş, ilk olarak 17. yüzyılda saman demetlerini çırpma teli olarak kullanan aşçılar tarafından geliştirilen hava kabarcıklarından oluşan bir köpüktür. Bugünlerde beyazlarımızı bir stand mikserde çırpma eğilimindeyiz, ancak beze yapmak için hala biraz teknik var.
Bölüme Atla
- Fransız beze nedir?
- Fransız Beze Kullanmanın 3 Yolu
- Fransız, İtalyan ve İsviçre Bezeleri Arasındaki Fark Nedir?
- Fransız Beze Yapmak İçin 9 İpucu
- Lezzet ve Süsleme Fikirleri
- Fransız Beze Tarifi (Ayrıca Fırında Beze Kurabiye Tarifi)
- Dominique Ansel'in MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.
Daha fazla bilgi edin
Fransız beze nedir?
Beze yapmanın en kolay yolu, yumuşak Fransız veya pişmemiş tarzdadır. Yavaşça şeker ekleyerek yumurta aklarını sert zirvelere döverek yapılır - bu kadar!
Fransız Beze Kullanmanın 3 Yolu
Fransız beze bu durumda oldukça kararsızdır, bu nedenle genellikle daha fazla manipüle edilir.
- Pişmemiş Fransız beze daha sonra sufle, uğur böceği ve mus için hamur haline getirilebilir. adı verilen Fransız tarzı pastanın önemli bir bileşenidir. bisküvi . Nasıl yapılacağını öğrenin bisküvi Şef Dominique Ansel ile İşte .
- Kabuklara dökülen ve düşük bir fırında pişirilen Fransız beze, Fransız vacherinleri, Avustralya pavlovaları ve İngiliz Eton karışıklığı için çırpılmış krema ve meyve için parçalayıcı bir gevrek taban haline gelir.
- Fransız bezeleri, haşlanmış bezelerin bir kase krem şanti üzerine konulduğu îles flottantes gibi hafifçe haşlanmış da olabilir.
Fransız, İtalyan ve İsviçre Bezeleri Arasındaki Fark Nedir?
Aynı temel bileşenlerle (yumurta akı ve sert bir kıvama gelene kadar dövülmüş şeker) yapılmış olsalar da, İtalyan ve İsviçre bezeleri, yumurta aklarını (sıcak şeker şeklinde) çırparken her ikisinin de ısı vermesi bakımından Fransız türünden farklıdır İtalyanca için şurup ve İsviçre için sıcak suyun üzerinde çırparak) beze içinde pişirme veya haşlama olmadan yapı geliştirmek.
- İtalyan beze üçü arasında en stabil olanıdır, çünkü güzel, kabarık tepeler elde etmek için çırpılmış yumurta aklarına sıcak şeker şurubu serpilmesini gerektirir. Dokusu satensi olacak ve keklerinizi ya da pipolarınızı bir pasta ya da tart üzerine buzladığınızda size uzun, gururlu zirveler verecek. İtalyan beze yapmayı öğrenin İşte .
- Fransız tarzı beze yapmanın en kolay yolu, sadece yumurta aklarını şekerle çırpmaktan ibarettir. Fransız beze, şekerin çiğ yumurta akı ile karıştırılmasıyla yapılır ve en az stabil beze türüdür. Bu nedenle, genellikle fırınlanması gerekir, bu nedenle en iyi şekilde diğer hamurlara katlandığında, onlara kaldırma ve hafiflik kazandırmak veya gevrek beze kurabiyeleri için fırınlamak en iyisidir.
- İsviçre tarzı aka beze cuite, Fransız bezeden daha pürüzsüz ve yoğundur, ancak İtalyancadan daha az kararlıdır. Marshmallow-y Swiss beze, yumurta akı ve şekeri bir çift kazanda (kaynar suyun üzerine yerleştirilmiş bir tava veya kase) şeker tamamen eriyene ve karışım dokunulamayacak kadar sıcak olana kadar çırparak yapılır. Daha sonra ocaktan alınır ve hacmi iki katına çıkana kadar dövülür. İsviçre beze, diğer çeşitlerden daha az hacim elde etme eğilimindedir, çünkü şeker, çırpma işleminde erken eklenir, bu da yumurta proteinlerinin açılma ve küçük hava kabarcıklarını destekleyen duvarları oluşturmak için birbirleriyle bağlanma yeteneğine müdahale eder. . Şef Dominique Ansel'in İsviçre beze tarifini bulun İşte .
Fransız Beze Yapmak İçin 9 İpucu
Fransız beze yapmak oldukça basit olsa da, sıvı yumurta aklarını katı bir köpük haline getirmeye çalışırken yanlış gidebilecek çok şey var. Kendinizi başarıya hazırlayın:
- Yumurta beyazının başlangıç miktarından en az sekiz kat daha büyük bir kap kullanın.
- Bakır veya gümüş kaplama bir karıştırma kabı kullanın veya bir tutam toz bakır takviyesi ekleyin.
- Yumurta aklarınızın sarısından arınmış olduğundan ve karıştırma kabınızın ve çırpıcınızın temiz ve kuru olduğundan emin olun.
- Şekeri eksik etmeyin - sadece lezzet için orada değil. Şeker suya yapışır ve buharlaşmasını yavaşlatır, bu nedenle pişirme sırasında karışımınızda yeterli şeker yoksa, yumurta proteinlerinin hava kabarcıkları etrafında sabit bir yapı oluşturmasına zaman kalmadan yumurta beyazındaki su buharlaşacaktır. Şekerin etkilerini taklit etmek için mısır nişastası da kullanabilirsiniz. (Toz şeker zaten yaklaşık yüzde 10 mısır nişastası içerir.)
- Kesinlikle gerekli olmasa da, yumurta akındaki proteinler birbirine çok sıkı bağlandığında meydana gelen, suyun akmasını veya ayrılmasını önlemek için kullanabileceğiniz birkaç dengeleyici ajan vardır.
- Çırpma işleminiz ne kadar güçlü olursa, yumurta akı o kadar hızlı havalanır. Kendinize bir iyilik yapın ve büyük, balon tarzı bir çırpma teli veya daha da iyisi elektrikli karıştırıcı kullanın.
- Yumurta beyazları biraz yapı kazanmaya başlayınca, yumurta akı başına ½ çay kaşığı krem tartar veya ½ çay kaşığı limon suyu şeklinde bir asit ekleyin.
- Elektrikli fırında beze pişirecekseniz, kapağı hafif aralık bırakın.
- Pişmiş bezeleri her zaman hava geçirmez bir kapta saklayın: Şeker havadaki nemi çektiği için nemli havaya maruz kalan bezeler ter boncukları oluşturur.
Usta sınıfı
Sizin için Önerilen
Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.
dominik anselFransız Pastacılığının Temellerini Öğretir
Daha Fazla Bilgi Edinin
Yemek yapmayı öğretir I
Daha Fazla Bilgi Edinin Wolfgang PuckYemek yapmayı öğretir
çoğunluğun zorbalığı james madisonDaha Fazla Bilgi Edinin
Ev Yemekleri Sanatını Öğretir
Daha fazla bilgi edinLezzet ve Süsleme Fikirleri
Fransız beze genellikle basit, glütensiz kurabiyeler halinde pişirilir ve yumuşak lezzetleri, yumurta akı sert zirvelere ulaştığında tatlandırıcılar eklemek için harika bir temel oluşturur. Sadece hassas beze çok fazla sıvı ile aşırı yüklemediğinizden emin olun - 10 yumurta başına yaklaşık 1 çay kaşığı sıvı tatlandırıcı yeterli olacaktır. Katlamayı deneyin:
- Çikolata parçaları veya doğranmış çikolata
- Vanilya, badem veya nane özü
- Dondurularak kurutulmuş ahududu veya diğer dondurularak kurutulmuş meyveler
- Elenmiş kakao tozu veya hazır espresso tozu
- İnce öğütülmüş fındık (dacquoise için katmanlar oluşturmak için) veya ince öğütülmüş badem (Paris makaronları yapmak için)
- Rendelenmiş hindistan cevizi (hindistan cevizi bademli kurabiye yapmak için)
- Jel gıda boyası
Fransız Beze Tarifi (Ayrıca Fırında Beze Kurabiye Tarifi)
Hazırlık zamanı
30 dkToplam zaman
3 saatPişirme Süresi
2 saat 30 dakikaMalzemeler
- 10 büyük yumurta akı (300 gr)
- 1 ½ su bardağı (300 gr) toz şeker
- 2 ½ (300 gr) pudra şekeri
- Çırpma aparatı takılı temiz bir stand mikserin kasesinde, yumurta aklarını kabarcıklar oluşmaya başlayana kadar yüksek hızda çırpın. Karıştırmaya devam ederken yavaş yavaş şekeri ekleyin. Parlak, sert tepeler oluşana kadar çırpmaya devam edin.
- Karıştırıcıdan kaseyi çıkarın ve bezeyi aşırı karıştırmamaya veya söndürmemeye dikkat ederek tamamen karışana kadar pudra şekerini nazikçe katlamak için temiz bir kauçuk spatula kullanın.
- Artık bezeyi istediğiniz tarif için gerektiği gibi borulamak ve pişirmek için kullanabilirsiniz.
Fransız bezenizi pişmiş beze öpücüklerine dönüştürmek için fırın rafını daha düşük bir konuma getirin ve fırını 200°F'ye ısıtın. Bir fırın tepsisinin köşelerine biraz beze sürün ve parşömen kağıdıyla hizalayın. (Alternatif olarak, bir fırın tepsisini silikon bir altlık ile kaplayın.) Bir hamur işi torbasına yerleştirilmiş bir yıldız ucu kullanarak, bezeyi fırın tepsisine kurabiye şeklinde sıkın. Beze kuruyana kadar pişirin ve parşömenden yaklaşık 2-3 saat çıkarılabilir. Fırını kapatın ve bezeleri en az bir saat ve bir geceye kadar içeride soğutun.
Burada Şef Dominique Ansel ile pasta yapmanın temelleri hakkında daha fazla bilgi edinin.
