Şef Dominique Ansel'in İsviçre Beze Tarifi: İsviçre Beze Nasıl Yapılır (Videolu)

Şef Dominique nefis çikolatalı kekini Mini Me's adlı düzinelerce minik beze damlasıyla kaplıyor. Bunlar pastayı dikenli, fantastik bir yaratıma dönüştürüyor. Pasta sırlanıp ayarlandıktan sonra isteğe bağlı bir eklentidir, ancak zaten çarpıcı bir pasta sanatına doku ve boyut katan bir şeydir.

Bölüme Atla

• İsviçre Beze Nedir?
• Mükemmel İsviçre Beze Nasıl Yapılır
• İsviçre Beze Kullanmanın 3 Yolu
• İsviçre Beze Yapmak İçin 7 İpucu
• 5 Adımda Pişmiş Beze Tabanı Nasıl Yapılır?
• Kabarık Beze Yapmanın Sırrı
• Aromalı Beze Nasıl Yapılır
• 10 Adımda Şef Dominique Ansel'in Mini Me's (İsviçre Beze) Nasıl Yapılır
• Şef Dominique Ansel'in İsviçre Beze Tarifi
• Dominique Ansel'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

İsviçre Beze Nedir?

Beze, yumurta akı ile kapatılmış ve şekerle stabilize edilmiş hava kabarcıklarından oluşan bir köpüktür, ilk olarak on yedinci yüzyılda çırpma teli olarak saman demetleri kullanan aşçılar tarafından geliştirildi. İsviçre tarzı, aka pişmiş beze , daha pürüzsüz ve daha yoğundur Fransız beze ama daha az kararlı İtalyan beze .

Mükemmel İsviçre Beze Nasıl Yapılır

Marshmallow-y Swiss beze, yumurta akı ve şekeri bir çift kazanda (kaynar suyun üzerine yerleştirilmiş bir tava veya kase) şeker tamamen eriyene ve karışım dokunulamayacak kadar sıcak olana kadar çırparak yapılır. Daha sonra ısıdan çıkarılır ve hacimce iki katına çıkana ve köpüklenene kadar elektrikli bir karıştırıcıda daha fazla dövülür. İsviçre beze, diğer çeşitlerden daha az hacim elde etme eğilimindedir, çünkü şeker, çırpma işleminde erken eklenir, bu da yumurta proteinlerinin açılma ve küçük hava kabarcıklarını destekleyen duvarları oluşturmak için birbirleriyle bağlanma yeteneğine müdahale eder. .

üçüncü şahıs bakış açısı sözcükleri

İsviçre Beze Kullanmanın 3 Yolu

İsviçre bezeleri yoğun ve pürüzsüzdür ve fırınlamada çeşitli şekillerde kullanılabilir:

1. buzlanmalar . Genellikle buttercream gibi diğer kremalarla karıştırılmak üzere bir baz olarak kullanılır. İsviçre beze buttercream, kekler için mükemmel bir tepedir.
2. Pavlova . Bir halka kalıpta kalıplanabilir ve bir pavlova için kabarık bir beze tabanı oluşturmak üzere fırınlanabilir.
3. Limonlu turta ve Fırında Alaska . Amerika'da, genellikle Limonlu Beze Turtasının üstünde veya Fırında Alaska'yı kaplamak için kullanılır, bir yuvarlak kekten oluşan klasik bir tatlı, dondurma ile kaplanır, daha sonra piliç veya meşalenin sıcaklığından yalıtmak için beze kaplanır. Kızarmış lokum gibi bezeyi kahverengileştiren ve karamelize eden. Her iki tatlı da geleneksel olarak Fransız beze kullanır; Bununla birlikte, son birkaç on yılda pasta şefleri onun yerine İsviçre bezesini kullanmaya başladılar.

İsviçre Beze Yapmak İçin 7 İpucu

Her seferinde mükemmel beze pişirmek için bu küçük ipuçlarını ve püf noktalarını izleyin.

1. Bezeyi fazla çırpma konusunda endişelenmeyin. Ürünün nihai sonucunu etkilemeyecektir, bu yüzden fazla kırbaçlamak, kırbaçlamaktan daha iyidir. İyi bir beze sert, sert tepelere sahiptir.
2. Beze yaparken temiz aletler kullanmak çok önemlidir. Yumurta aklarına bir damla yağ (veya başka bir yağ) veya yumurta sarısı girerse, beze düzgün şekilde çırpılamaz.
3. Hemen beze kullanın. Buzdolabında saklamayın çünkü şeker ayrılmaya ve sızmaya başlayacak ve o kabarık doku sönmeye başlayacaktır.
4. Tartınızı/kekinizi hemen süsleyin veya pipetleyin. Ayrıca, beze yüzeyini karamelize bir yüzey elde etmek için küçük bir el bütan meşalesi ile hafifçe kahverengileştirebilirsiniz (önce meringue meringue'den uzakta tutuşturduğunuzdan emin olun, böylece beze bütan gibi tadı kalmaz).
5. Beze ne kadar çok çalışırsa yapısı o kadar gevşer. Piştiğinde, gevşek bir beze düz ve yoğun hale gelecektir. Bu aşamada mümkün olduğunca nazik olmak çok önemlidir.
6. Bazı beze tarifleri, stabilizatör görevi gören tartar kremini gerektirir.
7. Bezelerinize biraz lezzet katmak istiyorsanız, birkaç damla vanilya özü eklemeyi deneyebilirsiniz.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

temiz hava yasasının tarihi

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

5 Adımda Pişmiş Beze Tabanı Nasıl Yapılır?

Profesyonel gibi düşünün

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

İki adet 4 inçlik pişmiş beze tabanı yapmak için aşağıdaki adım adım kılavuzu kullanın.

1. Bezenizi yapmayı bitirdikten sonra (pişirilmeden önce), iki halka kalıbınızı bir fırın tepsisindeki silikon bir altlığın üzerine yerleştirin (silikon altlığınız yoksa fırın tepsinizi parşömenle de kaplayabilirsiniz).
2. Bir spatula kullanarak, bezenin yarısını birinci halka kalıba aktarın, beze kalıbı tamamen dolduracak şekilde yüzeyi düzeltin. İpucu: Halka kalıbınız yoksa, her biri yaklaşık 4 inç x 2 inç olan iki höyük oluşturmak için bir spatula kullanabilirsiniz. Beze pişince hafifçe yayılacaktır.
3. Yüzüğü dikkatlice çıkarın. İkinci halka ile tekrarlayın.
4. 375 ° F'de 10 dakika pişirin. Ardından fırını 325 °F'ye düşürün ve bezenin dışı ince ve gevrek bir kabuk (yaklaşık 1/8 kalınlıkta) oluşturana ve altın sarısı rengine ve içi yumuşak ve hala yumuşak olana kadar 20 dakika daha pişirin. biraz nemli.
5. Bezeyi oda sıcaklığına soğumaya bırakın (sönebileceğinden çok fazla dokunmamaya dikkat edin). Chantilly ve taze meyvelerle doldurun ve tadını çıkarın.

Kabarık Beze Yapmanın Sırrı

Bu videoda Şef Dominique Ansel, mükemmel kabarık bezeyi karıştırmak için bir çırpma aparatının nasıl kullanılacağını gösteriyor.

dominik ansel

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Aromalı Beze Nasıl Yapılır

Bu beze aroma eklemek istiyorsanız, beze uygun kıvama geldikten sonra ekleyin ki aromalar çırpma işlemini engellemesin. Kauçuk bir spatula ile, istediğiniz herhangi bir aromayı beze yavaşça katlayın (veya bezeyi sade aromalı da bırakabilirsiniz). Bezeyi gruplara ayırmaktan ve farklı tatlar kullanmaktan çekinmeyin. Tatlandırıcıları seçerken, aşağıdakiler gibi çok konsantre olanları seçin:

• Öğütülmüş tarçın gibi öğütülmüş baharatlar
• Nane özü gibi alkol bazlı özler
• Rendelenmiş limon kabuğu gibi narenciye lezzetleri
• Kakao tozu

Karıştırmaktan kaçınmak için tüm aletleri her biri için temiz tuttuğunuzdan emin olun. Renkli Mini Me'ler oluşturmak için İsviçre bezenize bir damla doğal gıda boyası da ekleyebilirsiniz.

10 Adımda Şef Dominique Ansel'in Mini Me's (İsviçre Beze) Nasıl Yapılır

Editörün Seçimi

Şef Dominique'nin beze tarzı, çikolatalı kekini süsleyen beze damlaları için İsviçre bezesidir.

Bunu yapmak için, yumurta akı ve şekeri bir tencere kaynar su üzerine yerleştirilmiş bir kapta hafifçe pişirin (Şef Dominique'nin çift kazan olarak adlandırdığı şey), böylece beze çırpıldığında stabil hale gelir ve fırında pişirmek için kolayca pipetlenebilir. beze damlaları.

İşiniz bittiğinde, kapalı, hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında, nemden uzakta bir haftaya kadar saklayın.

1. #804 numaralı düz ucu plastik bir sıkma torbasına yerleştirin ve torbayı uca uyacak şekilde kesmek için makas kullanın. Sıkma torbasının üst kısmını çepeçevre bir dudak oluşturacak şekilde katlayın.
2. Baskın olmayan elinizi C şekline getirin ve çantayı elinize alarak çantanın dudağının parmaklarınızın üzerine düşmesine izin verin.
3. Bir spatula kullanarak, üçte biri dolacak şekilde torbaya 2 büyük kepçe beze koyun. Bezeyi torbanın ucuna doğru aşağı doğru itin.
4. Parşömen kağıdı ile bir yaprak tepsiyi hizalayın. Her köşede, parşömen altına küçük bir beze noktası yerleştirin ve parşömeni düz bir şekilde itin. Bu, sac tavaya yapıştırılmış halde kalmasına yardımcı olacaktır.
5. Boru poşetini 90 derecelik bir açıyla veya dik, sac tavadan yaklaşık 1⁄2 inç (1,25 cm) yukarıda tutarak, bir onluk boyutuna ulaşana kadar sabit, eşit basınçla bir beze noktası borulayın. İnce bir nokta oluşturmak için boru poşetini yukarı doğru çekin. (Hershey's Kiss gibi gözyaşı damlası şeklinde bir bezeye sahip olmalısınız.)
6. Tüm beze kullanılana kadar boru damlalarını yaklaşık 1⁄2 inç (1,25 cm) aralıklarla tekrarlayın, gerektiğinde sıkma poşetini yeniden doldurun. (Mini Me'lerin boyutuna bağlı olarak birkaç yaprak tava kullanmanız gerekebilir.)
7. Bezeleri 20 dakika pişirin.
8. Tepsiyi 180 derece çevirin ve 20 dakika daha pişirin.
9. Bezeler tamamen kuruyana kadar her 20 dakikada bir döndürmeye devam edin, toplamda yaklaşık 1 saat 20 dakika. Mini Me'ler baştan sona gevrek olmalı.
10. Hala parşömen kağıdının üzerinde olan Mini Me'leri tamamen soğuması için bir tel rafa aktarın. Soğuyunca parmaklarınızla parşömenden yavaşça çıkarın.

Şef Dominique Ansel'in İsviçre Beze Tarifi

1 Derecelendirme| Şimdi oyla

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

• 266g (2 1⁄4 su bardağı) şekerleme şekeri
• 120 gr (4 adet) büyük yumurta akı

ekipman :

adım adım kontür makyajı nasıl yapılır

• Çırpmak
• Spatula
• Ayaklı mikser veya çırpma aparatlı el mikseri
• şeker termometresi
• boru torbası
• Düz #804 uç (3/8 inç/1 cm çap)
• Sac tepsi
• Parşömen kağıdı
• İsteğe bağlı: İki adet 4 inç çapında 2 inç uzunluğunda halka kalıplar (pavlovalar için pişmiş beze tabanı yapıyorsanız)

1. Fırını geleneksel için 200°F (95°C) veya konveksiyon için 175°F (80°C) önceden ısıtın.
2. Orta boy bir tencereye yaklaşık 3 inç (yaklaşık 7,5 cm) su doldurun ve kaynatın.
3. Orta derecede ısıya dayanıklı bir kapta (veya bir stand mikserin metal kabında), şekerlemelerin şekerini ve yumurta beyazını karıştırın.
4. Kaseyi kaynayan su dolu tencerenin üzerine yerleştirin. Kase, tencerenin kenarına, suyun oldukça yukarısına oturmalıdır.
5. Yumurta beyazı karışımı ısınırken sürekli çırpın. 113°F'ye (45°C) ulaştığında ve dokunulduğunda sıcak hissettiğinde ve şeker tamamen çözüldüğünde, kaseyi tencereden çıkarın.
6. Bir çırpma teli ile donatılmış bir stand mikseri veya el mikseri kullanarak yumurta aklarını yüksek hızda çırpın. Çırpıldıkça yumurta beyazlarının hacmi iki katına çıkacak, kalınlaşacak ve soğuyacaktır.
7. Bittiğinde, beze tıraş köpüğüne benzer bir kıvamda çok kabarık olacak ve orta yumuşak bir tepe noktası tutacaktır. Bu, mikserinize bağlı olarak yaklaşık 5 dakika sürmelidir.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Dominique Ansel, Chef Thomas Keller, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.