Kısa Kaburga Sous Nasıl Yapılır: Şef Keller'in Kısa Kaburga Sous Vide Tarifi

Sous vide pişirme, tüm pişirme gibi, zaman ve sıcaklıkla ilgilidir. Sonuçlarınızı etkilemek için birini veya her ikisini de ayarlayabilirsiniz.

iç mekanda bitki nasıl yetiştirilir

Şef Thomas Keller bunu iki kısa kaburga müstahzarından geçerek gösteriyor: biri 62°C'de 48 saat ve diğeri 79°C'de 24 saat pişirme süresi için sous vide pişirilmiş iki kısa kaburga (tarif aynı kalır, sadece zaman ve sıcaklıklar ayarlanır).

Chef Keller'in belirttiği gibi, etten gelen bir miktar su, kas ve liflerini parçalayacak kadar uzun süre pişirilmiş, ancak dışarı çıkaracak kadar yüksek bir sıcaklıkta olmayan 62°C'lik kısa kaburga çevresinde vakumlu kapatıcı torbada toplanmıştır. ete lezzetini veren yağın çoğu. Buna karşılık, 79°C'lik kısa kaburga çevresinde daha fazla yağ ve meyve suyu toplanacak ve bu da doku olarak geleneksel olarak kızartılmış kısa kaburgaya daha çok benzeyen daha küçük bir et parçasıyla sonuçlanacaktır.

Sous vide kısa kaburgalar söz konusu olduğunda servis seçenekleri sonsuzdur: Onları bir biftek gibi tavada kızartın, dilimleyin ve bir salataya atın ya da kırmızı şarap dana eti gibi geleneksel bir sosla servis yapın. .

Bölüme Atla

• Ne Sous Vide Can?
• Temel Sous Vide Pişirme Güvenlik Kuralları
• Kısa Kaburgaları Ne Kadar Sous Yapabilirsiniz?
• Şef Thomas Keller'in Sous Vide Kısa Kaburga Tarifi
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Ne Sous Vide Can?

Diğer birçok protein aynı şekilde pişirilebilir. basitleştirilmiş sous vide yöntemi burada gösterilen kısa kaburgalar gibi. Şef Keller, bu hazırlığı plastik ambalajla sıkıştırılabilen herhangi bir etle denemenizi tavsiye ediyor: tavuk, ördek göğsü, levrekten kılıçbalığına kadar balık filetosu. Ancak ne pişireceğinizi seçerken proteinin şeklini akılda tutmak önemlidir. Bir sığır filetosu, şekli nedeniyle plastikte yuvarlanması ve sıkıştırılması zor olabilir, oysa bir sığır filetosu iyi sıkıştırır. Şef Keller'in altın kuralını hatırlayın: Eğer onu bir silindir haline getirebilirseniz, o zaman bu şekilde pişirebilirsiniz.

Temel Sous Vide Pişirme Güvenlik Kuralları

Sous vide'ın her adımı için belirli temel güvenlik kuralları geçerlidir.

1. Sızdırmazlık . Yiyecekleri soğutun veya gerekirse kızartın ve ardından hemen ve iyice soğutun. Soğutulmuş yiyecekleri kapatın ve hemen pişirin veya 3,3°C (38°F) veya altında saklayın.
2. Yemek pişirme . Yemeği pişirin, poşetten çıkarın ve servis yapın. Yiyeceği pişirin, poşette bırakın ve bir buz banyosunda 1°C'ye (34°F) soğutun, ardından soğutun veya dondurun.
3. depolama . Yiyecekleri (pişirilmişse önce soğutulmuş) buzdolabında yaklaşık 3,3°C (38°F) veya daha düşük bir sıcaklıkta saklayın veya dondurun. Yiyecekleri kullanmadan önce buzdolabında çözdürün.

Kısa Kaburgaları Ne Kadar Sous Yapabilirsiniz?

Kısa bir kaburgayı, geleneksel olarak kızarmış kısa kaburgaya benzer bir doku elde etmek için 79ºC'de 24 saat pişirin. Ayrıca, kendi lezzetlerinizi vermek için torbaya otlar ve baharatlar eklemeyi deneyin. Bazı olasılıklar arasında karabiber veya bir dal kekik bulunur.

Şef Thomas Keller'in Sous Vide Kısa Kaburga Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

hizmet eder

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

• 1 porsiyon kemiksiz kısa kaburga, yaklaşık 210 gram ve yaklaşık 1 inç kalınlığında
• koşer tuzu
• Kanola yağı
• Yarım inç küpler halinde kesilmiş 30 gram tuzsuz tereyağı

ekipman :

• Su banyosu için plastik kap
• daldırma sirkülatör
• Tek kullanımlık eldivenler
• Vakum mühürleyen çanta
• Oda vakum mühürleyen
• Aliminyum folyo
• mutfak makası
• Mutfak havlusu veya kağıt havlu
• Küçük sote tavası
• Kağıt havlularla kaplı tabak
• Dilimleme bıçağı veya şef bıçağı
• Kesme tahtası
• Kaşık

1. 62ºC'ye ayarlanmış bir daldırma sirkülatörlü bir su banyosu hazırlayın.
2. Kısa kaburganın her iki tarafını da tuzla baharatlayın. Kısa kenarı bir vakumlu poşette vakumla kapatın ve 62ºC'lik su banyosuna yerleştirin. Isıyı korumak ve buharlaşmayı en aza indirmek için su banyosu kabını alüminyum folyo ile örtün.
3. Kısa kaburgayı 48 saat pişirin.
4. Kısa kenarı plastik torbadan çıkarın ve bir mutfak havlusu veya kağıt havluyla hafifçe vurarak kurutun.
5. Küçük bir sote tavasını yüksek ateşte ayarlayın. Tabanı ince bir şekilde kaplamak için tavaya yeterince yağ dökün. Yağ tütmeye başladığında, kısa kaburgayı tavaya yerleştirin ve her iki tarafını yaklaşık 30 saniye kavurun. Tereyağını kısa kaburganın üstüne ekleyin, ısıyı orta dereceye düşürün ve kısa kaburgayı yaklaşık 30 saniye tereyağı ile yağlayın.
6. Kısa bir süre içini boşaltmak için kısa kaburgayı kağıt havlularla kaplı bir tabağa aktarın. Kısa kaburgayı bir önyargı üzerinde dilimleyin ve istediğiniz gibi servis yapın.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.