Şarapta Malolaktik Fermantasyon için Temel Bir Kılavuz

Birçok şarap için malolaktik fermantasyon üzüm suyunun kaliteli şaraba dönüştürülmesi süreci için gereklidir.

Bölüme Atla

• Malolaktik Fermantasyon Nedir?
• Malolaktik Fermentasyonun Amacı Nedir?
• Hangi Şaraplar Malolaktik Fermantasyona Girer?
• Malolaktik Fermantasyonun Şarabın Tadını Etkileyen 3 Yolu
• İstenmeyen Malolaktik Fermantasyon Nasıl Önlenir
• Daha fazla bilgi edin
• James Suckling'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Lezzet, aroma ve yapı—Size her şişedeki hikayeleri takdir etmeyi öğretirken, şarap ustası James Suckling'den öğrenin.

Malolaktik Fermantasyon Nedir?

Malolaktik fermantasyon (MLF), bakterilerin malik asidi laktik asit ve karbondioksite dönüştürdüğü süreçtir. Bu laktik asit üreten bakteriler şunları içerebilir: Oenococcus oeni ve diğer türler Pediokok ve laktobasil . Bakteriler, şarap yapım ekipmanında (kullanılmış meşe fıçılarda olduğu gibi) doğal olarak mevcut olabilir veya şarap üreticisi, şaraba belirli bir malolaktik kültür aşılayabilir. O. oeni . Malolaktik dönüşüm, maya fermantasyonu (birincil fermantasyon) sırasında veya sonrasında meydana gelir, bu nedenle bazen ikincil fermantasyon olarak adlandırılır.

Malolaktik Fermentasyonun Amacı Nedir?

Şarap üreticilerinin malolaktik fermantasyonu kolaylaştırmasının üç ana nedeni vardır:

1. asit azaltma : Malik asit, yumuşak laktik asitten daha asidik olduğundan, malolaktik fermantasyon asiditeyi azaltır. Toplam asitliğin azalması bozulmaya neden olabilir, bu nedenle şarap üreticileri bazen tartarik asit ekleyerek şarapları yeniden asitlendirmek zorunda kalırlar.
2. Lezzet : MLF, ekşi meyveli tatları yumuşatarak şaraba tereyağlı, kremsi bir karmaşıklık katabilir. Ayrıca ağızda dolgun ve pürüzsüz bir his veren daha yumuşak şaraplar da yapabilir.
3. istikrar : Şarapların şişelenmeden önce MLF'den geçmesine izin vermek, şişelemeden sonra malolaktik fermentasyonun oluşmasını önleyerek stabiliteyi artırır. Şarap şişeleme sırasında malolaktik fermantasyona uğrarsa, şarap bulanık görünebilir (malolaktik bakterilerin varlığından dolayı) ve hafif köpüklü hale gelebilir.

Hangi Şaraplar Malolaktik Fermantasyona Girer?

Alkollü fermantasyondan sonra, pinot noir gibi kırmızı şarapların çoğu, malik asidin amaçlı olarak laktik aside dönüştürülmesinden geçer ve beyaz şarapların yaklaşık beşte biri de bunu yapar. Chardonnay ve cabernet sauvignon gibi bazı beyaz şarap üzümleri, MLF'ye riesling ve gewürztraminer , hangi daha şekerli olma eğilimindedir. Bölge ve iklim de MLF kullanımını etkiler. Malolaktik fermantasyonun daha soğuk bölgelerde meydana gelme olasılığı daha yüksektir. Burgonya gibi ve düşük sıcaklıkların üzümlerin daha asidik olmasına neden olabileceği Şampanya.

Malolaktik Fermantasyonun Şarabın Tadını Etkileyen 3 Yolu

Malolaktik fermantasyon, bazı şaraplara lezzet ve daha yuvarlak, daha kremsi bir ağız hissi katarken, diğerlerinde aromayı azaltabilir. Bunun başlıca üç nedeni vardır:

1. diasetil : Diasetil, düşük konsantrasyonlarda cevizli, kızarmış bir tada ve daha yüksek konsantrasyonlarda ezici bir tereyağlı tada sahip olan malolaktik dönüşümün bir yan ürünüdür. Diasetil, bazı Chardonnay'lerin tereyağlı tadından sorumludur. Bir şarapta bulunan diasetil miktarı, malolaktik fermantasyon sırasında sitrik asit, kükürt dioksit, sıcaklık, oksijen ve pH seviyelerine bağlıdır.
2. Malik asit : Malolaktik fermantasyon, ekşi, yeşil elma aromasına sahip malik asidi azaltır. Şarap stiline bağlı olarak, şarap üreticileri MLF'den kaçınmayı seçebilir veya malik asidin ekşi tadını korumak için şarabın yalnızca bir kısmına MLF'ye tabi tutulabilir.
3. Asetik asit : Asetik asit, malolaktik fermantasyonun başka bir yan ürünü olabilir. Çok fazla asetik asit, şarabın tadı asma gibi olabilir.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Şarap Takdirini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

İstenmeyen Malolaktik Fermantasyon Nasıl Önlenir

Bazı şarap üreticileri, genellikle şarabın doğal olarak daha az asidik olduğu daha sıcak iklimlerde asiditeyi korumak için malolaktik fermantasyonu önler. (İstisnalar, riesling, gewürztraminer ve chenin blanc üzümlerinden soğuk iklimlerde yapılan asidik beyaz şarapları içerir.) Malolaktik fermantasyon sadece 68 derece Fahrenheit'in üzerindeki sıcaklıklarda meydana gelebilir, bu nedenle şarabı soğuk tutmak malolaktik fermantasyonu önlemenin bir yoludur. Diğer bir yöntem ise erken raflamadır; malolaktik fermantasyon belirli bir pH gerektirir ve çok düşük pH'lı (3.1'in altında) şaraplarla çalışmaz. Diğer teknikler, laktik asit bakterilerini öldüren kükürt dioksit ilavesini içerir. Şişelemeden sonra spontan malolaktik fermantasyonu önlemek için şarap üreticileri bitmiş şarabı filtreleyebilir.

Daha fazla bilgi edin

Mutfak sanatları hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? MasterClass Yıllık Üyeliği, James Suckling, Lynnette Marrero, Ryan Chetiyawardana, Gabriela Cámara, Gordon Ramsay, Massimo Bottura ve daha fazlası dahil olmak üzere usta şefler ve şarap eleştirmenlerinden özel video dersleri sunar.