Croquembouche Tarifi: Fransız Croquembouche Nasıl Yapılır?

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

hizmet eder

6-8

Hazırlık zamanı

2 saat

Toplam zaman

2 saat 30 dakika

Pişirme Süresi

30 dk

Malzemeler

Pasta kreması için:

• 2¼ bardak tam yağlı süt
• 1 vanilya fasulyesi, kazınmış
• ⅔ su bardağı şeker
• 9 büyük yumurta sarısı
• ⅓ su bardağı mısır nişastası
• 8 yemek kaşığı (1 çubuk) tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış ve küp şeklinde

Choux böreği için:

• 1 çubuk tuzsuz tereyağı
• 1½ çay kaşığı şeker
• ¼ çay kaşığı tuz
• 1 su bardağı artı bir yemek kaşığı su, bölünmüş
• 1 su bardağı artı 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
• 4 büyük yumurta, oda sıcaklığı, artı 1 yumurta sarısı

karamel için:

• 3 su bardağı şeker

1. Pasta kremasını yapın. Orta ateşte büyük bir tencerede, sütü, vanilyayı ve şekerin yarısını kaynatın, karışımın tencerenin dibinde yanmasını önlemek için yavaşça karıştırın.
2. Bir kapta şekerin diğer yarısını yumurta sarılarıyla çırpın. Sarıların yanmasını veya şekerle temas ettiğinde kurumasını önlemek için hemen çırpın.
3. Mısır nişastasını pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın, ardından ½ fincan ılık süt ve şeker karışımını yavaşça çırpın, eşit şekilde birleşene kadar karıştırın. Bu işlem, soğuk malzemenin hızlı veya çok fazla pişmesini önlemek için az miktarda sıcak sıvı ekleyerek soğuk veya oda sıcaklığındaki bir bileşenin (bu durumda yumurtaların) sıcaklığını kademeli olarak yükselttiğiniz bir pişirme tekniğidir. Tüm sıcak sıvıyı yumurtalara bir kerede eklerseniz, pastacı kremanızda topaklı omletler elde edersiniz.
4. Karıştırırken, yumurta karışımını tekrar süt kabına dökün.
5. Düşük ila orta ateşte sürekli karıştırarak, karışımı gözle görülür şekilde kalınlaşana kadar ısıtın. Kalınlaşması yaklaşık 3 dakika sürer. Koyulaştıktan sonra mısır nişastasının ham tadını çıkarmak 2 dakika sürer. Soğudukça kalınlaşmaya devam edecek, bu yüzden fazla suyu buharlaştırmadan önce ocaktan alın. Kaybolmaya başlamak için muhallebinin üstündeki köpüğü arayın, bu da muhallebinin neredeyse bittiğini gösterir.
6. Isıdan çıkarın ve ara sıra çırparak muhallebi oda sıcaklığına soğumaya bırakın.
7. Küp tereyağını ekleyin ve homojen bir şekilde birleşene kadar çırpın. İyi pasta kreması zengin ve pürüzsüzdür, soluk sarı bir renge ve parlak, kadifemsi bir dokuya sahiptir. Topakları ve vanilya çubuğunu çıkarmak için ince gözenekli bir elekten süzün.
8. Cildin oluşmasını önlemek için pasta kremasını pasta kremasının yüzeyine bastırılmış plastik sargı ile örtün ve 3 güne kadar buzdolabında saklayın.
9. Choux çörekler yapın. Bir fırın tepsisine parşömen kağıdı serin ve fırını önceden 400 derece Fahrenheit'e ısıtın.
10. Choux böreği yapın. Orta boy bir tencerede tereyağı, şeker, tuz ve 1 su bardağı suyu orta ateşte kaynatın.
11. Ateşten alın ve unu ekleyin. Tahta bir kaşık kullanarak, hamur pürüzsüz bir top haline gelene kadar yaklaşık 5 dakika karıştırın.
12. Yumurtaları teker teker ekleyin, her eklemeden sonra iyice karıştırın.
13. Yumurta yıkamasını yapın. Küçük bir kapta yumurta sarısını ve 1 yemek kaşığı suyu çırpın.
14. Choux hamurunu büyük yuvarlak uçlu bir sıkma torbasına aktarın. Parşömen kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine 1 inçlik topları sıkın.
15. Bir pasta fırçası kullanarak, her bir choux topuzunun üstünü yumurta yıkama ile hafifçe fırçalayın.
16. Kabarıncaya kadar pişirin, yaklaşık 5-10 dakika.
17. Fırın sıcaklığını 325 derece Fahrenheit'e düşürün ve yaklaşık 10-15 dakika daha uzun süre altın kahverengi olana kadar choux çörekler pişirmeye devam edin.
18. Kabukları bir tel rafa aktarın. Bir soyma bıçağı kullanarak her topuzun altına küçük bir yarık sokun ve tamamen soğumaya bırakın.
19. Çörekler soğurken, ½ inçlik düz uçlu bir pasta poşetini kremalı pasta ile doldurun. Pasta kremasını önceden yaptıysanız, gevşetmek için hızlı bir çırpma teli verin.
20. Çörekler tamamen soğuduğunda, pastacı kremasını her bir topuzun içine sıkın ve bir kenara koyun.
21. Karamel yap. Orta ateşte küçük bir tencerede 2 su bardağı şeker ve ½ su bardağı suyu birleştirin.
22. Isıya dayanıklı bir spatula kullanarak şeker eriyene kadar karıştırın. Şeker karışımı kaynamaya başlayınca karıştırmayı bırakın.
23. Tepsinin kenarında oluşan şeker kristallerini çözmek için ıslak bir pasta fırçası kullanın.
24. Karıştırmadan, ara sıra tavayı çevirerek karamel rengini almaya başlayana kadar karameli pişirmeye devam edin.
25. Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün ve ara sıra dönerek ve gerektiğinde ıslak pasta fırçasıyla şeker kristallerini eriterek, karamel kehribar rengi olana kadar pişirmeye devam edin.
26. Ateşten alıp ısıya dayanıklı bir kaba boşaltın.
27. Çabuk çalışarak, her kremalı pufun üstünü sıcak karamelin içine daldırın ve soğuması için bir tel rafa aktarın. Herhangi bir noktada karamel daldırmak için çok katı hale gelirse, mikrodalgada ısıtın.
28. İkinci parti karamelini yapın. Orta ateşte küçük bir tencerede kalan 1 su bardağı şekeri ve ¼ su bardağı suyu birleştirin.
29. Isıya dayanıklı bir spatula kullanarak şeker eriyene kadar karıştırın. Şeker karışımı kaynamaya başlayınca karıştırmayı bırakın.
30. Tepsinin kenarında oluşan şeker kristallerini çözmek için ıslak bir pasta fırçası kullanın. Karıştırmadan, ara sıra tavayı çevirerek karamel rengini almaya başlayana kadar karameli pişirmeye devam edin.
31. Isıyı orta-düşük seviyeye düşürün ve ara sıra dönerek ve gerektiğinde ıslak pasta fırçasıyla şeker kristallerini eriterek, karamel kehribar rengi olana kadar pişirmeye devam edin.
32. Ateşten alıp ısıya dayanıklı bir kaba boşaltın.
33. Croquembouche'un tabanını yapın. İstenirse, yağlanmış bir kase veya folyo kaplı kek kalıbını kılavuz olarak kullanarak bir servis tabağında daire şeklinde 9-11 kremalı puf düzenleyin.
34. Çabuk çalışarak, bir kremalı pufun kenarını karamele batırın ve gerekirse birkaç saniye yerinde tutarak servis tabağına ekleyin. Taban halkasını oluşturana kadar kalan kremalı puflarla tekrarlayın.
35. Kremalı puf kulenizi oluşturmak için daldırma ve yapıştırma işlemini tekrarlayın, her sıradaki kremalı puf sayısını birer birer azaltın ve boşlukları doldurmak için fazladan kremalı puflar kullanın.
36. Kulenizi tek bir kremalı puf ile doldurun.
37. Bükülmüş şeker süslemesini yapmak için, bir çatalı karamelin içine daldırın ve arkada ince bir karamel ipliği bırakarak croquembouche'un etrafında döndürün. Kuleyi bükülmüş şekerle kaplamak için tekrarlayın.
38. Hemen servis yapın.

ile daha iyi bir şef olun MasterClass Yıllık Üyeliği . Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Niki Nakayama, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.

---