Un Çeşitlerine Yönelik Bir Mutfak Rehberi: Ağartılmamış ve Ağartılmış Un Arasındaki Fark ve Buğday, Yulaf, Kepek, Pasta ve Çok Amaçlı Un Nasıl Kullanılır?

İnsanlar buğdayı öğütüp un haline getirebileceğinizi ve onu türlerin devamı için kullanabileceğinizi keşfettiğinden beri, hava daha da soğudu. Bu günlerde, her dokusal nüans ve durum için farklı bir un türü var, hatta glütensiz olanlar bile.

Bölüme Atla

• Un nedir?
• Ağartılmamış ve Ağartılmış Un Arasındaki Fark Nedir?
• Neden Bazı Unlar Diğerlerine Göre Daha Yüksek Protein İçeriğine Sahiptir?
• Un Nasıl Saklanır?
• 16 Farklı Un Türü
• Dominique Ansel'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

Un nedir?

Un, buğday, mısır, pirinç veya tohumların (veya manyok gibi kurutulmuş köklerin) öğütülmesinin toz halinde sonucudur. Ekmekler, kekler ve pasta kabukları gibi fırınlanmış ürünlerden soslar ve havadar hamurlar için roux'a kadar birçok farklı mutfak uygulamasında kullanılır. Çoğu geleneksel un, endosperm, tohum ve kepekten oluşan buğday tanelerinden (veya buğday meyvelerinden) yapılır.

Ağartılmamış ve Ağartılmış Un Arasındaki Fark Nedir?

Ağartılmış un, benzoil peroksit gibi beyazlatıcı bir madde ile işlenmiş undur. Bazı unlar ayrıca, unun nişasta içeriğini manipüle ederek, genellikle oksitleyerek, unun daha fazla sıvı emmesini ve böylece daha kalın bir hamura dönüşmesini sağlayan, glüten gelişimini azaltabilen veya artırabilen bir olgunlaştırma maddesi ile işlenir.

gösteri koşucusu ne yapar

Ağartılmamış un, bu ağartma işleminden geçmemiş ve sonuç olarak eser miktarda koruyucu kimyasal içermeyen herhangi bir undur. (Ve beyaz unlar her zaman ağartılmış anlamına gelmez: terim, buğday çekirdeğindeki kepeği veya tohumu içermeyen rafine unu ifade eder.)

Neden Bazı Unlar Diğerlerine Göre Daha Yüksek Protein İçeriğine Sahiptir?

Undaki protein içeriği hem kullanılan buğday tanesinin türüne hem de unun zenginleştirilmiş olup olmadığına göre belirlenir. Protein miktarı, yoğrulduğunda ve fırınlandığında unda ne kadar glüten gelişebileceğini belirler. Örneğin sert buğday, yüzde 10 ila 13 arasında bir protein içeriğine sahiptir ve çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır çıtır ekmekler ve çiğnenmiş ekmekler üretir; Buğday unlarının daha yumuşak suşları, yüzde 6 ila 7 civarında bir yerde, esnekliğin daha az öncelikli olduğu kek ve kurabiye gibi şeyler için en iyisidir. Askorbik asit veya potasyum bromat gibi katkı maddeleri bazen glüten gelişimini artırmak için unlara eklenir.

Un Nasıl Saklanır?

Un en iyi şekilde hava geçirmez bir cam veya plastik kapta, doğrudan güneş ışığından uzak, serin ve kuru bir yerde saklanır. Bir CSA'dan veya yerel bir değirmenden taze öğütülmüş un alırsanız, tazeyken hemen kullanın. Rafta dayanıklı, işlenmiş unlar bile sonunda kötüleşebilir ve öyle kalacaktır - bu yüzden aynı torbayı yıllarca saklamayın.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

16 Farklı Un Türü

Profesyonel gibi düşünün

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

• ÇOK AMAÇLI : Hüküm süren, en popüler un olarak AP unu, yalnızca orijinal buğday başının endospermini içeren beyaz bir undur. Diğer tam tahıllı unlardan daha uzun süre dayanacak olsa da, sonuç olarak çok fazla besin değeri sağlamaz. Olduğu söyleniyor, tamamen yumuşak bir tada sahip ve aklınıza gelebilecek hemen hemen her şeyde iyi çalışıyor. Bunu yapmayı dene evde kolay ekmek tarifi çok amaçlı un ile.
• TAM BUĞDAY : Her amaca doğrudan zıt olarak, tam buğday unu, buğday tohumu, kepek ve endosperm içeren undur ve yoğun, lezzet dolu bir un elde edilmesini sağlar, bu da yoğun, yüksek nemli somunlarla sonuçlanır. Çok amaçlı una göre daha kısa raf ömrüne sahiptir. Beyaz kepekli buğday unu aynı şekilde yapılır, ancak kışlık beyaz buğday çeşidinden yapılır.
• ÇAVDAR : Buğdayın yakın akrabası olan çavdar unu, derin bir ceviz aroması veren koyu renkli bir tanedir. Alman çavdar ekmeği veya Danimarka rugbrød gibi çavdar ekmekleri bu formun iyi örnekleridir. Kendi başına çok fazla glüten üretmediğinden, bazen bir destek için daha yüksek proteinli unlarla birleştirilir, bu yüzden bazen ekşi mayalı çavdarlar bulacaksınız.
• YULAF : Yulaf unu, tam tahıllı yulafın ince bir dokuya öğütülmesinin sonucudur. Glutensiz bir un olarak, özellikle yüksek bir protein içeriğine sahip değildir, bu da onu hızlı ekmekler ve kurabiyeler gibi fazla artış gerektirmeyen şeyler için mükemmel bir seçim haline getirir.
• EKMEK : Ekmek unu, yaklaşık yüzde 14'e kadar özellikle yüksek protein içeriğine sahip undur. Ekmek pişirmenin ilk aşamalarında maya fermente olurken, karbon dioksit protein bağlı un tarafından tutulur ve bu da kırıntıda hava cepleri olan esnek hamur ile sonuçlanır.
• KEK : Süngerimsi, hava gibi hafif kekler için dünya size kek unu verir. Yumuşak bir buğdaydan yapılmış ve inanılmaz derecede ince öğütülmüş, her amaca kıyasla düşük protein içeriğine (ve dolayısıyla daha az glüten) sahiptir, bu da daha hafif, gevşek yapılı bir kırıntı ile sonuçlanacaktır. Çok amaçlı kek ununun etkilerini taklit etmek için 2 yemek kaşığı unu çıkarın ve 2 yemek kaşığı mısır nişastası ile değiştirin, bu da glüten oluşumunu benzer bir etkiye engelleyecektir.
• HAMUR İŞİ : Hassas hamur işleri hassas bir un gerektirir. Düşük protein-yüksek glüten formülü ile süper ince kıvamı bir araya getiren pasta unu, kruvasan gibi lapa lapa viennoiserie için mükemmel bir eşleşmedir.
• 00 : 00 un, pizza ve makarna yapımına yönelik bir İtalyan öğütme sisteminde derecelendirilmiş ince bir undur. Yumuşak doku hemen bir fayda sağlarken, uzmanların hemfikir olduğu yüzde 12,5 protein seviyesi ve buna karşılık gelen glüten içeriği, mükemmel pizza hamuru ve tam doğru miktarda esneme ve çırpma sağlayan ipeksi erişte sağlar.
  
• KENDİNDEN KURULAN UN : Mayalayıcı maddeler içeren un, hamurda açığa çıkan küçük gaz kabarcıkları sayesinde havadarlık katar. Kendiliğinden kabaran unlar, hedefin eşit ve tutarlı bir puf yapmak olduğu çörekler, bisküviler veya kekler gibi unlu mamuller için tipik olarak kullanılır.
• HARF HARF KODLAMAK : Dinkel veya kabuklu buğday olarak da bilinen heceli buğday, MÖ 5.000'den beri var olan eski bir tahıldır. Standart bir tam buğday unundan daha lezzetli ve lezzet açısından daha karmaşık olan hecelenmiş buğday, kreplerden hızlı ekmeklere kadar her şeyde çok amaçlı una harika bir katkı sağlar.
• karabuğday : Dünyevi, tuzlu karabuğday unu kreplere ve blinilere derinlik verir ve genellikle diğer unlara glütensiz bir alternatif olarak kullanılır.
  
• PİRİNÇ : Pirinç unu, öğütülmüş beyaz veya kahverengi pirinç taneleridir. Glutensizdir ve genellikle tempura gibi karışımlarda veya tedavilerde gevrek, hafif bir doku eklemek için kullanılır. Yenilebilir pirinç kağıdı genellikle kahverengi pirinç unundan yapılır.
• ARPA : Hafif tatlı arpa unu lif bakımından yüksektir ve Glisemik İndekste diğer tahılların çoğundan daha düşüktür.
• SOLMAYAN ÇİÇEK : Öğütülmüş amaranth tahılı, Kolomb öncesi Mezoamerikan mutfağında temel bir malzemeydi. Lezzet açısından, cevizli yapısı kahverengi pirinç veya tam buğdaya benzer.
• BADEM : Badem unu, badem unu olarak da bilinir, ince öğütülmüş bademler, özellikle Fransız pastanelerinde birçok unlu mamulün yerine kullanılabilir. Protein ve yağ oranı yüksek olmasına rağmen, glütensizdir.
• MISIR : Mısır unu (daha kaba öğütme özelliğine sahip mısır unu yerine), mısırın kepek, tohum ve endosperminden yapılan çok yönlü bir undur. Mısır ekmeğinde derinden zengin ve tereyağlı bir lezzet sağlar ve alkali ile işlendiğinde, olarak bilinir. un hamuru ve tortilla ve tamales yapmak için kullanılabilir.

Pişirmeye başlamaya hazır mısınız? Fransız pastacılığının temellerini burada Şef Dominique Ansel ile öğrenin.