Şeker İkamelerine Yönelik Rehber: 19 Yaygın Şeker İkamesi

Tatlı isteğinizi tatmin etmenin tüm farklı yolları hakkında bilgi edinin.

Yüzünü şekillendirmek için ne kullanıyorsun

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Şeker Nedir?
• Sofra Şekeri için 19 Yedek
• Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

Şeker Nedir?

Sofra şekeri, bir fruktoz molekülüne bağlı bir glikoz molekülünden oluşan tatlı bir karbonhidrat olan sakarozun ortak adıdır. Şeker kamışı gibi bazı bitkilerde doğal olarak yüksek seviyelerde bulunan bir karbonhidrat türüdür. Sofra şekeri üretmek için üreticiler doğal olarak tatlı bitkileri sular ve kurutur, sakarozu izole etmek için onları safsızlıklardan ve besinlerden arındırır.

Sofra Şekeri için 19 Yedek

Normal sofra şekeri gibi rafine şekerler, şeker içeren bir bitkinin kalan tek şey şeker olana kadar işlenmesiyle yapılır. Rafine edilmemiş şekerler basitçe daha az işlenmiş şekerlerdir. Saf sofra şekerinden daha fazla vitamin, mineral, tat ve renk içerirler. Yapay tatlandırıcılar ve bazı doğal tatlandırıcılar şeker içermez (sakaroz, glikoz, fruktoz veya laktoz molekülleri); bu şekersiz, düşük kalorili tatlandırıcılar veya besleyici olmayan tatlandırıcılar, karbonhidratlar olmadan tatlılık hissi sağlar. Yukarıdakilerin tümü, tipik beyaz şekerin yerini alabilir.

1. Akçaağaç şurubu : Akçaağaç şurubu, akçaağaç özünden elde edilir. Özsu donma sıcaklıklarında hasat edildiğinde, özsudaki su kristalleşir ve geride yapışkan, amber renkli akçaağaç şurubu bırakır. Sapın kendisi yüzde 3'e kadar sakarozdur; aroması ve tatlılığı ters ozmoz ve kaynatma ile konsantre edilebilir. Akçaağaç şurubu, vanilya notaları ile derin, karamel bir tatlılığa sahiptir. Kaynama kristalleşme noktasına kadar devam ederse, akçaağaç şurubu akçaağaç şekeri olur.
2. Sabun : Palmiye şekeri olarak bilinen gur Hintçe'de jaggery ve İngilizce'de jaggery, akçaağaç şurubu ile aynı şekilde yapılır, ancak yüzde 12'ye kadar sakaroz içerebilen palmiye ağacı özü ile yapılır. Jaggery, Güney ve Güneydoğu Asya ve bazı Afrika tatlıları için gerekli olan şarap benzeri bir tada sahiptir ve genellikle rafine edilmeden satılır.
3. hindistan cevizi şekeri : Hindistan cevizi şekeri hindistan cevizinden gelmez. Bunun yerine hindistancevizi ağacı çiçeklerinin nektarından yapılır. Açık kahverengi renktedir, kolayca kahverengi şekerle karıştırılabilir (bunun için harika bir ikamedir), ancak hindistancevizi şekeri daha düşük nem içeriğine ve kızarmış, cevizli bir tada sahiptir. Sabah kahvenize veya çayınıza karıştırılmış hindistancevizi şekerini veya pişirme sırasında beyaz veya kahverengi şekerin yerini almayı deneyin.
4. Tarih : Hurma ağacının kurutulmuş meyvesi olan hurma yüzde 60'a kadar şeker içerebilir. Doğranmış hurma gibi tatlı yemeklere tatlılık katmanın harika bir yoludur. gecelik yulaf ve lezzetli yemekler gibi tagines . Hurma ayrıca hurma şekeri yapmak için öğütülebilir ve kurutulabilir veya hurma şurubu yapmak için suda kaynatılabilir.
5. Şeker kamışı : Pekmez, şeker üretiminin bir yan ürünüdür. Şeker kamışı suyu kaynatıldığında ve sakarozun (sofra şekeri) çoğu çıkarıldığında geride kalan koyu, koyu şuruptur. Zengin, hafif acı bir tada sahiptir. Japon usulü körileri tatlandırmak için veya zencefilli kurabiye gibi fırınlanmış ürünlerde kullanın.
6. Rafine edilmemiş esmer şeker : Çoğu ticari esmer şeker, beyaz şekerin biraz melas ile karıştırılmasıyla yapılır. Gerçekten rafine edilmemiş şeker kristalleri genellikle tava veya piloncillo Latin Amerika marketlerinde. Flan ve turta gibi Meksika tatlılarında kullanın. sütlaç .
   
7. Bal : Bal, arılar tarafından üretilen yoğun, tatlı bir şuruptur ve tadı ve rengi, arıların nektar topladığı çiçeklere bağlıdır. Yonca balı hafif, çiçeksi bir tada sahip açık altın rengindeyken, karabuğday balı cevizli, acı bir tada sahip koyu renklidir. Bal, çay, yoğurt, granola için harika bir tatlandırıcıdır ve balın ana bileşenidir. baklava . Bal ayrıca pişirme sırasında karamelizasyon oluşturmaya yardımcı olur ve antioksidan özellikleri bayatlamayı önler. Bal, çoğu fruktoz ve glikozdan gelen yaklaşık yüzde 80 şeker içeriğiyle tüm doğal şekerlerin en tatlısıdır. Sofra şekeri yerine bal kullanmak için, her bir fincan şeker için bir fincan balın üçte ikisini kullanın.
8. Agavi şurubu : Agave şurubu, agave bitkisinden gelir - tekila ve mezcal üreten aynı kaktüs akrabası. Agavi şurubu. agave özsuyunun ısıtılması veya enzimle muamele edilmesiyle yapılır. Yaklaşık yüzde 70 fruktozdur, bu nedenle çoğu doğal tatlandırıcıdan daha tatlıdır. Agave şurubu sıvı içinde kolayca çözünür, bu nedenle margarita veya buzlu kahve için ideal bir tatlandırıcıdır.
9. Yüksek fruktozlu mısır şurubu : Mısır şurubu, mısırdaki nişastanın sakaroz moleküllerinden (sofra şekeri) daha az tatlı olan glikoz moleküllerine parçalanmasıyla elde edilen rafine bir tatlandırıcıdır. Mısır şurubu, diğer şekerlerin kristalleşmesini önleyebilir, bu da onu marshmallow ve karamel gibi şekerler için faydalı kılar. Yüksek fruktozlu mısır şurubu, normal mısır şurubunun glikoz moleküllerini fruktoz moleküllerine dönüştüren bir enzimle işlenmesiyle yapılır. Normal mısır şurubundan yaklaşık iki kat daha tatlıdır çünkü fruktoz en tatlı şeker türüdür. Birçok alkolsüz içecek ve işlenmiş gıda, sofra şekerinden daha ucuz ve daha tatlı olduğu için yüksek fruktozlu mısır şurubu ile tatlandırılır.
10. Stevia tatlandırıcı : yaprakları Stevia rebaudiana bitkisi, Güney Amerika maté'sinde uzun zamandır bir tatlandırıcı olarak popüler olmuştur. Stevia yaprakları şeker içermez; bunun yerine, tatlılıklarını biraz odunsu bir tada sahip bir bileşik olan steviosid'den alırlar.
11. Monk meyve tatlandırıcı : luo han guo veya keşiş meyvesi, Çin ve Tayland'a özgü bir su kabağı türüdür. Kurutulmuş meyveler geleneksel Çin tıbbında temel bir maddedir, ancak son zamanlarda (taze meyve hamurunun işlenmiş etinden yapılan) keşiş meyvesi özü, kalorisiz şeker ikamesi olarak pazarlanmıştır. Monk meyve tatlandırıcısı, sakarozdan yaklaşık 200 kat daha tatlı olan mogrozitler içerir.
12. aspartam : Aspartam en popüler kalorisiz yapay tatlandırıcıdır. İki amino asidin laboratuarda üretilen bir sentezi olan aspartam, sakarozdan yaklaşık 200 kat daha tatlıdır, ancak ısıyla parçalanır, bu nedenle çoğunlukla meşrubat, sakız ve meyve sularında kullanılır.
13. neotam : Neotame, aspartama benzer bir yapıya sahip, ancak daha az 'off' aroması ve biraz daha kararlılığı olan yüksek yoğunluklu bir tatlandırıcıdır. Neotam, yoğurt, alkolsüz içecekler ve sakızı tatlandırmak için kullanılır.
14. asesülfam potasyum : Asesülfam K veya ace-K olarak da bilinen asesülfam potasyum, laboratuarda geliştirilen yapay bir tatlandırıcıdır. Aspartamdan farklı olarak, asesülfam potasyum ısıtılabilir, bu nedenle fırınlanmış ürünlerde gıda katkı maddesi olarak yararlıdır. Büyük miktarlarda, metalik bir tada sahip olabilir.
15. sukraloz : Sukraloz, sakkaroza klor atomlarının eklenmesiyle üretilir. Bu, sakarozdan 1000 kat daha tatlı bir molekül üretir. Genellikle meşrubat ve şekerlemelerde kullanılır. Sukraloz, yüksek sıcaklıklarda erimediği ve kuru, grenli unlu mamuller oluşturduğu için fırınlamada şeker ikamesi olarak kullanılmamalıdır.
16. Sakarin : Sakarin, sakarozun 400 katına kadar tatlı olan yapay bir tatlandırıcıdır. Büyük miktarlarda ağızda metalik bir tada sahiptir, bu nedenle daha lezzetli olması için genellikle diğer yapay tatlandırıcılarla karıştırılır.
17. ksilitol : Ksilitol, çoğunlukla sakız ve ilaçlarda kullanılan bir şeker alkolüdür. Sükroz ile aynı tatlılık seviyesine sahiptir, ancak yüzde 40 daha az kaloriye sahiptir. Ksilitol, fırınlamada kullanılabilecek kadar stabildir, ancak karamelize olmaz.
18. eritritol : Eritritol, tipik olarak mısırdan glikozun fermantasyonu ile üretilen bir şeker alkolüdür. Sükrozdan daha az tatlıdır ancak sıfıra yakın kaloriye sahiptir. Eritritol alkolsüz içecekler, sakız, kahve ve çayda kullanılır.
19. sorbitol : Sorbitol, glikozdan elde edilen, genellikle patates nişastasından yapılan ancak çekirdekli meyvelerde de bulunan bir şeker alkolüdür. Eritritol gibi, sakarozdan biraz daha az tatlıdır ama aynı zamanda sakarozdan çok daha az kaloriye sahiptir.

Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.