Salamura Yöntemi ile Taze Zeytin Nasıl Kürlenir?

Çiğ, olgun zeytinleri bağımlılık yapan, tuzlu bir muameleye nasıl dönüştüreceğinizi öğrenin.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Zeytin Nedir?
• Zeytin Kürleme Nasıl Çalışır?
• Zeytinleri Evde Salamura ve Kürlemek için Neye İhtiyacınız Var?
• Kendi Zeytinlerinizi Salamura ve Kürleme Nasıl Yapılır?
• Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

Zeytin Nedir?

Zeytin, zeytin ağaçlarında yetişen küçük meyvelerdir ( olea avrupa ) Akdeniz'e özgüdür. Bir zeytinin rengi, olgunluğunun doğrudan bir göstergesidir: büyüme mevsiminin başında toplanan zeytinler yeşildir, ortasından toplanan zeytinler kahverengi ila kırmızımsı bir renk taşır ve tam olgunlukta toplanan zeytinler koyu mor ila siyah arasında olur renk tonu. Hasat edilen zeytinlerin yaklaşık yüzde 90'ı zeytinyağına preslenir, ancak kalan yüzde 10'u sofralık zeytin olarak tüketilir.

Zeytin Kürleme Nasıl Çalışır?

Ham zeytinler, zeytin kabuklarında bulunan son derece acı bir bileşik olan oleuropein'in yüksek konsantrasyonu nedeniyle yenmez. içinizdeki yeşil zeytin Martini ve meze tabağınızdaki Kalamata zeytinleri muhafaza etmek ve daha lezzetli hale getirmek için kürlenmiştir. Bugün, zeytinleri kürlemek için dört ana yöntem vardır:

1. Suyla kürleme : Suyla kürleme, zeytinleri suda bekletmeyi, ardından durulayıp tekrar tatlı suda bekletmeyi ve işlemi birkaç ay boyunca tekrarlamayı içerir. Oleuropeinin çoğu çıkarıldıktan sonra, zeytinler tipik olarak hem lezzet katan hem de bozulmayı önleyen son bir sirke ve tuz tuzlu suyunda ıslatılır. Kalamata zeytinlerini yapmak için su kürleme yöntemi kullanılır.
2. tuzlu su ile kürleme : Salamura kürleme, zeytinlerin üç ila altı ay boyunca tuzlu suda ıslatılmasını içerir. Zeytinler salamura altında mayalanır, oleuropeini parçalar ve zeytinlerdeki şekerin bir kısmını zeytinleri koruyan ve tat veren laktik aside dönüştürür. Yunan usulü siyah zeytin ve Sicilya usulü yeşil zeytinlerin yanı sıra salamurada 10-12 gün kürlenen Fransız yeşil Picholine ve Lucques zeytinlerinin yapımında kullanılan yöntemdir.
3. Kuru tuzla kürleme : Tuzla kürleme, küçük, olgun (hatta olgunlaşmış) siyah zeytinlerin beş ila altı hafta boyunca deniz tuzu içinde paketlenmesini içerir. Bu yöntem, İtalyan Gaeta zeytinleri ve Fransa'dan Nyons zeytinleri gibi tuzlu, buruşuk zeytinlerle sonuçlanır. Bu yöntemi olgun California Mission zeytinlerini kürlemek için de kullanabilirsiniz.
4. küllü su ile kürleme : Kostikle kürlenmiş zeytinler, zeytinlerin mumsu dış kaplamasını hızla parçalayan ve acı oleuropeini ortadan kaldıran bir sodalı su çözeltisine batırılır. Zeytinler daha sonra kostikten arındırmak için tekrar tekrar soğuk suda durulanır. Durulamadan sonra, zeytinler genellikle ıslatılır ve bir sirke tuzlu su içinde saklanır veya fermente edilir. İspanyol tarzı yeşil zeytinler kül suyu içinde kürlenir ve 2-6 ay fermente edilir. (Gıda sınıfı lye'ı donanım mağazalarında bulabilirsiniz.)

Zeytinleri Evde Salamura ve Kürlemek için Neye İhtiyacınız Var?

Zeytin salamura ve kürleme işlemi sadece beş madde gerektirir:

• Sevillano gibi ham yeşil zeytinler
• Karabiber, kuru biber, rezene tohumu ve diş sarımsak gibi baharatlar
• Dekapaj tuzu
• Damıtılmış beyaz sirke (%5 asitlik)
• Cam kavanozlar veya diğer hava geçirmez kaplar

Kendi Zeytinlerinizi Salamura ve Kürleme Nasıl Yapılır?

Salamura kürleme yöntemi, herhangi bir özel malzeme veya ekipman gerektirmediği için yeni başlayanlar için en kolay yöntemlerden biridir. Bununla birlikte, salamurayla kürlenen zeytinler uzun bir süreç olabilir. Daha hızlı zeytin üretimi için, salamuraya kostik eklemeyi deneyin.

1. Zeytinleri temizleyin ve ayırın . Zeytinleri ayırın ve hasarlı zeytinleri veya kalıntıları atın. Zeytinleri cam kavanozlara veya diğer hava geçirmez kaplara koyun. İsterseniz boyuta göre sıralayın. (Boyuta göre gruplandırılan zeytinler daha homojen bir şekilde sertleşir.)
2. Baharat ekleyin . Zeytin kavanozlarına dilediğiniz baharatları ekleyin.
3. tuzlu su yapmak . 1–1½ bardak dekapaj tuzunu bir galon soğuk suyla (daha küçük zeytinler için daha fazla, daha büyük zeytinler için daha az tuz kullanın) ve 2 bardak sirkeyi birleştirin. Tuzu çözmek için karışımı karıştırın. Zeytinlerin üzerini örtecek şekilde salamura dökün. Kapakları kapatın, ancak sıkıca vidalamayın.
4. maya . Zeytinleri iki ay boyunca ılık bir yerde (yaklaşık 70°F) saklayın ve köpüren salamurayı değiştirmek için sık sık kontrol edin. Salamura aktif ve kabarcıklı olmalıdır, bu bir fermantasyon belirtisidir. Zeytinler küflenir veya yumuşarsa atın.
5. Bekle . Zeytinler artık aktif olarak kabarmadığında, kapakları sıkın ve zeytinler istenen tada ulaşana kadar yaklaşık 2-4 ay daha saklayın.
6. Mağaza . Zeytinleri salamuralarında hava geçirmez kaplarda, karanlık ve serin bir yerde bir yıla kadar saklayın.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

ile daha iyi bir şef olun MasterClass Yıllık Üyeliği . Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.