Yumurta sarısı, tereyağı ve asit (limon suyu veya sirke gibi), Fransız ana sosu hollandaise'nin temelidir ve bu da sonsuz varyasyonlar için temel görevi görür. Béarnaise, muhtemelen yukarıda bulduğunuz bitki ve allium versiyonudur. Yumurta Benedict , biftek ve yumurta veya kavrulmuş sebzeler.
Bölüme Atla
- Hollandaise ve Béarnaise Sos Arasındaki Fark Nedir?
- Bearnez Sosu Nasıl Yapılır?
- Hollandaise ve Béarnaise'den Yapılabilecek 5 Sos
- Béarnaise Tarifi: Şef Thomas Keller ile Hollandaise'den Béarnaise Sosu Nasıl Yapılır?
- Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Thomas Keller Yemek Yapma Tekniklerini Öğretiyor Thomas Keller Yemek Yapma Tekniklerini Öğretiyor
The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.
Daha fazla bilgi edin
Hollandaise ve Béarnaise Sos Arasındaki Fark Nedir?
Hollandaise, tuzsuz tereyağı ve asit ile emülsifiye edilmiş bir yumurta sarısı karışımıdır. Hollandaise, Fransız ana sosu olarak bilinir, yani béarnaise de dahil olmak üzere bir dizi başka sos yapmak için kullanılabilir. Béarnaise sosu, yumurta sarısı, tereyağı, beyaz şarap sirkesi, arpacık soğanı ve tarhun ile hollandaise üzerine kuruludur.
Şef Thomas Keller'ın hollandaise tarifini burada bulun, ardından hollandaise'i béarnaise sosuna dönüştürmek için aşağıdaki yöntemini izleyin.
Bearnez Sosu Nasıl Yapılır?
Hollandaezinizi azaltarak başlayacaksınız ve ardından yumurta sarısı, krema, sade tereyağı ve asit ekleyeceksiniz. Tarhun hassasiyetiniz varsa, miktarları zevkinize göre değiştirmekten çekinmeyin. Ayrıca, béarnaise'in hollandaise'den daha gevşek bir sos olduğunu unutmayın, bu nedenle, redüksiyonu eklemek dokuyu yeterince değiştirmezse, elinizde daha fazla sıvı (su, krema) olmasını isteyebilirsiniz.
Hollandaise ve Béarnaise'den Yapılabilecek 5 Sos
Hollandaez ve bezelyeden yapabileceğiniz diğer soslar şunlardır:
- koron . Birkaç yemek kaşığı domates püresi ekleyerek béarnez sosunuzu sos choron'a dönüştürün. 50 gram domates püresini ısıtın ve yaklaşık 500 gram béarnez sosuyla çırpın.
- Maltaca
- ayak
- Paloise
- Muslin . Béarnaise yaptıktan sonra, çırpılmış kremaya katlayarak bir béarnaise mousseline götürebilirsiniz.
Béarnaise Tarifi: Şef Thomas Keller ile Hollandaise'den Béarnaise Sosu Nasıl Yapılır?
e-posta tarifi1 Derecelendirme| Şimdi oyla
Malzemeler
Şef Keller'ın hollandaise'i béarnez sosuna nasıl dönüştüreceğini burada izleyin.
Béarnaise azaltma için:
- 65 gram Hollandaca
- 75 gram arpacık, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
- 250 gram beyaz şarap
- 50 gram şampanya sirkesi
- 5 gram karabiber, iri öğütülmüş
- 30 gram tarhun yaprağı, kıyılmış
- 1 defne yaprağı
Béarnaise için:
- 85 gram yumurta sarısı (yaklaşık 4 adet)
- 85 gram bearnez azaltma
- 25 gram ağır krema
- 350 gram arıtılmış tereyağı
- 5 gram limon suyu
- 4 gram tarhun, kıyılmış
- 10 gram arpacık, soyulmuş ve ince kıyılmış
- 5 gram koşer tuzu
ekipman:
- 2 litrelik tabak
- Karıştırma kabı
Béarnaise azaltma için:
- Tüm malzemeleri bir tencereye koyun ve sıvıları üçte bir oranında azaltın. Defne yaprağını çıkarın. Soğutun ve ihtiyaç duyulana kadar saklayın.
Béarnaise için:
- 2 litrelik bir tabağa yumurta sarısını, kremayı ve bearnezi koyun ve yumurta sarıları genişleyip şerit kıvamına gelene kadar kısık ateşte çırpın. Yumurta sarılarını karıştırmamak için sürekli çırpın ve ısıyı gerektiği gibi ayarlayın.
- Bir emülsiyon oluştuğundan emin olarak sürekli çırparken, durulanmış tereyağında yavaşça çiseleyin.
- Arıtılmış tereyağının tamamı emülsiyon haline geldiğinde, limon suyu, tarhun, arpacık soğanı ve koşer tuzunu çırpın.
- Sıcak servis yapın.
Burada şef Thomas Keller ile soslar hakkında daha fazla bilgi edinin.
