Barbekü 101: Doğrudan Isı ile Dolaylı Isı Arasındaki Fark Nedir?

Izgara, hamburger ve sosisli sandviçlerden etli döş ve kavrulmuş bütün tavuklara kadar her şeyi pişirmek için mükemmeldir. yol Bir ızgara kullanırsanız, yemeğinizin nasıl sonuçlanacağı üzerinde dramatik bir etkisi olabilir. Yiyecekleri yüksek ısıya maruz bırakan doğrudan ızgara, burgerler ve biftekler için mükemmelken, yiyecekleri daha düşük, dolaylı ısıyla çevreleyen dolaylı ızgara, tütsülenmiş yiyecekler ve kemikten düşen yumuşak etler için idealdir.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Doğrudan Isı Izgara Nedir?
• Doğrudan Isı ile Izgara Nasıl Yapılır?
• Dolaylı Isı Izgara Nedir?
• Dolaylı Isı İle Izgara Yapmanın 4 Yöntemi
• Barbekü Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

yüksek ısıda pişirmek için en iyi yağ

Doğrudan Isı Izgara Nedir?

Doğrudan ısıyla ızgara, yiyecekleri sıcak kömürlerin üzerinde (kömür ızgarasında) veya bir propan alevinin üzerinde ısıtmayı içeren bir pişirme işlemidir ( gazlı ızgarada ). Yiyecekleri doğrudan ısı ile pişirdiğinizde, yiyecekleri doğrudan altındaki ısı kaynağı ile doğrudan pişirme ızgarasının üzerine yerleştirirsiniz. Pişirme işlemi hızlı olma eğilimindedir ve asıl işiniz sıcaklığı ayarlamak (ızgaranızın üst havalandırmasını ayarlayarak veya ızgara kapağını tamamen kaldırarak) ve yanmasını önlemek için etinizi düzenli olarak çevirmektir.
Doğrudan pişirme yöntemi, dışı gevrek, biraz kömürleşmiş ve içi yumuşak sulu yiyecekler üretir. Bu yüzden hamburger, sığır filetosu, bonfile, tavuk göğsü ve somon ve ton balığı gibi etli balıklar için çok iyi çalışıyor.

Doğrudan Isı ile Izgara Nasıl Yapılır?

Direkt ısı ile ızgara yaparken asıl göreviniz ısı kaynağınızı doğru şekilde kurmaktır. Gazlı ızgaralarda bu kolaydır: Sadece alevi yakın (çoğu gazlı ızgarada yerleşik başlatma düğmeleri vardır) ve sıcaklığı düzenlemek için ızgaranın yerleşik düğmelerini kullanın. Bununla birlikte, bir kömür ızgarası biraz daha beceri gerektirir.

1. Kömürünüzü kurun . Izgara ızgarasını çıkarın ve kömür briketlerinizi ızgaranın altına yerleştirin. Kömürün hızla yanmasını sağlamanın en iyi yolu, onu bir piramit içinde istiflemektir. Alternatif olarak, kömürü dikey olarak hizalamak ve ocağınıza eklemeden önce yanmasını sağlamak için bir kömür baca marş motoru kullanabilirsiniz.
2. Kömürün ısınmasına izin verin . Kömür piramidinize biraz daha hafif sıvı dökün, bir kibrit çakın ve yanmasına izin verin. Izgara yapmak sabır gerektirir ve bu, kömürlerin faydalı bir pişirme sıcaklığına ısınmasına izin vererek başlar. Genel bir kural olarak, briketlerin dışında beyaz kül oluştuğunda kullanıma hazırdırlar.
3. pişirmeye başla . Kömür ızgaranızı biraz yapışmaz pişirme spreyi ile kaplayın ve ardından ızgara yapmak istediğiniz eti ekleyin. Yiyeceklerinizi tek bir ızgara ızgarasına tek sıra halinde yerleştirin. Pişirme süreleri kısa olma eğilimindedir (özellikle dolaylı pişirme ile karşılaştırıldığında).
4. sıcaklığı düzenler . Standart ızgaralarda iki grup havalandırma (bazen amortisör olarak adlandırılır) bulunur - kömür ocağının altındaki alt havalandırma delikleri ve kapaktaki üst havalandırma delikleri. Izgaranın altındaki havalandırma delikleri, kullanılmış kömürün su ısıtıcısı ızgarasının altındaki bir kül tutucuya düşmesine ve oksijenin ateşi beslemesine izin verir. Isının dışarı çıkması için ızgaranın üst kısmındaki havalandırma deliklerini açabilirsiniz. Üst kapağı tamamen kaldırarak da ısının kaçmasına izin verebilirsiniz. Çoğu gazlı ızgarada yerleşik bir termometre bulunur; bazı kömür ızgaralarında da olabilir. Yemeğinizin iç sıcaklığını kontrol etmek için bir et termometresi kullanın. İdeal ızgara sıcaklıkları, yavaş pişirilmiş tavuk için 165ºF'den, kızarmış biftek için 450ºF'ye kadar değişir. Genel bir kural olarak, daha yüksek sıcaklıklar daha kısa pişirme süreleri gerektirir.
5. Güvende kal . Yanan kömürlerin inanılmaz derecede ısındığını unutmayın. Etinizi çevirmek için maşa kullanın. Soğuyana kadar ızgaranın kenarına ve hatta ızgara kapağına dokunmamaya dikkat edin. Nadir görülen kömür alevlenmelerine dikkat edin (yanan kömür, yanan odundan daha tahmin edilebilir), ancak açık havada yemek pişirmeye gelince her zaman önlem almalısınız.

Dolaylı Isı Izgara Nedir?

Dolaylı ısıyla pişirmenin iki yolu vardır: ızgara ve tütsüleme. Dolaylı ızgara yöntemi, eti asla doğrudan ısı kaynağının üzerinde olmayacak şekilde ızgaraya yerleştirmeyi içerir. İki bölgeli dolaylı ızgara yönteminde, ısı ızgaranın bir tarafından gelirken, et diğer tarafta pişer. Başka bir deyişle, bir su ısıtıcısı ızgarasının sol tarafına yanan kömürleri yerleştirebilir ve kömür ızgarasının sağ tarafına eti yerleştirebilirsiniz.

Diğer dolaylı pişirme yöntemi ise sigara içmektir. Sigara, kapalı bir ızgarada veya - daha da iyisi - gerçek bir pelet içici, gaz içici veya elektrikli içici içinde gerçekleşir. Bu sigara içenler, odun yongalarını birincil ısıtma kaynakları olan kömür, gaz veya elektrik çubuklarıyla karıştırırlar. Sigara içmek, dana etinden balık filetolarına ve büyük et parçalarına kadar her şey için harikadır, ancak uzun zaman alır.

yama olmadan kot pantolondaki bir delik nasıl düzeltilir

Dolaylı Isı İle Izgara Yapmanın 4 Yöntemi

Dolaylı ısıyla yemek pişirmek için ızgara kullanırken, kömürü nereye koyduğunuza dikkat edin. Kömürü yakıp ızgaraya yerleştirdikten sonra, pişirdiğiniz yemekten uzaklaştırmalısınız. Bunu yapmanın dört ana yolu vardır:

1. İki bölgeli yöntem : İki bölgeli endirekt ızgara yönteminde ızgaranın bir tarafına sıcak kömürlerinizi, diğer tarafına da etinizi koyarsınız. Bunun dezavantajı, kendi haline bırakılırsa, kömürleriniz etinizin bir tarafını diğerine göre çok daha fazla pişirecektir. Bunu önlemek için, pişirdiğiniz yemeği düzenli olarak çevirmeli ve çevirmelisiniz.
2. Üç bölgeli yöntem : Üç bölgeli dolaylı ızgara yönteminde etinizi ızgaranın ortasına yerleştirir ve iki yanında iki ısı bölgesi oluşturursunuz. Bu, etinizi neredeyse iki bölgeli yöntemde olduğu kadar döndürmek zorunda kalmadan biraz yavaş pişirme yapmanızı sağlar (yine de çevirip döndürmeniz gerekir).
3. ateş çemberi yöntemi : Bu ızgara yönteminde ızgaranızın ortasına eti yerleştirip ızgaranın çevresini yanan kömürlerle sarıyorsunuz. Bu yöntem, özellikle eşit bir pişirme sağlar.
4. et lokantası yöntemi : Bu yöntem, ızgaranın ortasına bir şiş ekleyerek ya üç bölgeli ya da ateş çemberi yöntemine geri döner. Etinizi bu şişle mızraklayın (örneğin, doğrudan bir et döner tavuğunun ortasından geçirin), ardından eşit pişmesini sağlamak için eti düzenli olarak çevirin.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

romanını nasıl yayınlatabilirsin

Barbekü Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

Mutfak sanatları hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? MasterClass Yıllık Üyeliği, Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, Şef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere usta şeflerden özel video dersleri sunar.