Şef Thomas Keller'in Wiener Schnitzel Tarifi

İnce, panelenmiş ve tavada kızartılmış dana pirzolası olan Wiener şnitzel, bir Viyana spesiyalitesidir ve Avusturya mutfağının bir parçasıdır. Geleneksel olarak maydanoz ve limon ile servis edilir.

Burada, Fransız Çamaşırhanesi'nden Michelin yıldızlı Şef Thomas Keller, klasik bir sosisli şnitzel yapma tekniğini paylaşıyor.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Şinitzel Çeşitleri Nelerdir?
• Şef Keller'in En İyi Wiener Schnitzeli Yapmak İçin İpuçları
• Şef Thomas Keller'in Wiener Schnitzel Tarifi
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Şinitzel Çeşitleri Nelerdir?

Farklı mutfak bölgeleri ve kültürleri, her biri kendi garnitürlerini ve soslarını davet eden çok çeşitli şnitzellere yol açmıştır. Farklı tarifler ve kombinasyonlar deneyin ve en sevdiğinizi bulun.

• avcı şnitzel : Jager şnitzel olarak da adlandırılan bu şnitzel çeşidi geleneksel olarak mantar sosuyla servis edilir (resimde).
• Kızarmış tavuk biftek : Jägerschnitzel'in Amerikan kümes hayvanı bazlı kardeşi, tavukta kızartılmış biftek mantar sos ile servis edilir (ancak Amerika Birleşik Devletleri'nde mantar sosuna avcı sosu da denir).
• çingene şnitzeli : Genellikle zigeuner sos eşliğinde yapılan bu Alman şnitzeli, domates, dolmalık biber ve soğan ile yapılır.
• jambon şnitzel : Danimarka'da skinkeschnitzel adı verilen ekmekli domuz şnitzeli genellikle limon, kapari, yaban turpu ve hamsi ile süslenir.
• Floridanleike : Floridanleike olarak bilinen Fin domuz pirzolası, sıklıkla kızarmış şeftali ve yaban mersini sosu .
• dana eti Milanese : Bir İtalyan klasiği olan Dana Milanese, genellikle bir limon diliminden başka bir şeyle süslenmez.

Farklı gelenekler farklı tür şnitzellere yol açmış olsa da, Şef Keller'in tarifindeki odak noktası, klasik bir maydanoz ve limon süslemeli geleneksel bir wiener şnitzeldir - Avusturyalı arkadaşlarını gururlandıracağını umduğu bir hazırlık.

Şef Keller'in En İyi Wiener Schnitzeli Yapmak İçin İpuçları

• Eti doğrudan tuzla baharatlamak, yüzeyden nemi çeker, bu da kalın ve ağır bir un kaplaması elde edeceğiniz anlamına gelir, bu nedenle Şef Keller bunun yerine yumurtayı baharatlamanızı ve cömertçe baharatlamanızı önerir.
• Şef Keller, önceden dilimlenmiş et satın almak yerine dana etini kendiniz dilimlemenizi tavsiye ediyor.
• Vurma eti yumuşatacağından, ince dilimler kesmek yerine daha kalın dilimler kesip ince döverek döverek daha iyi yapabilirsiniz.
• Çünkü sosisli şnitzel için dana eti dövmek, tavuk göğsünü dövmekten daha güçlü bir hareket gerektirir. tavuk müstehcen Şef Keller, eti plastik ambalaj katmanları yerine sağlam, sızdırmaz bir mutfak çantasına koyar.
• Kendi kırıntılarınızı yapmak bir seçenek olsa da, mağazalarda yüksek kaliteli kırıntıları kolayca bulabilirsiniz. İlave şeker veya aroma içermeyen ekmek kırıntıları arayın. Panko da kullanabilirsiniz, ancak çok pul pul olduğu için bu uygulama için bir mutfak robotunda daha ince bir kırıntı haline getirin.
• Et ile gerçek bir şnitzelin işareti olan gevrek ekmek kırıntısı kaplaması arasında havadar bir ayırma katmanı oluşturmaya yardımcı olmak için eti suyla püskürtün.

Şef Thomas Keller'in Wiener Schnitzel Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

Malzemeler

• 2 pound kesilmiş dana eti üst yuvarlak, tahıl boyunca 12 ½ inç kalınlığında dilimler halinde kesin (kişi başı 5-6 ons dana eti dilimi)
• Çok amaçlı un
• Galeta unu
• Bir kaseye kırılmış, ancak çırpılmamış 3 yumurta (çoğu uygulama için 2 ila 3 yumurta yeterlidir, geniş tabanlı bir tabağın dibinde ¼ inçlik bir tabaka için yeterlidir)
• Su
• koşer tuzu
• Kanola yağı
• limon dilimleri
• Maydanoz

ekipman :

• Plastik sargı ile kaplı kesme tahtası
• tokmak
• 12 inç sote tavası

1. Büyük bir gıda sınıfı plastik torbaya bir parça dana eti koyun ve yaklaşık ¼ inçlik tek tip bir kalınlığa ulaşana kadar bir et çekiçinin çivili tarafıyla dövün. Bir tabağa aktarın ve kalan dana eti ile tekrarlayın. Pirzolalar sarılıp 12 saate kadar buzdolabında saklanabilir.
2. Üç kaseli bir ekmek istasyonu kurun. Pirzolaları tutacak kadar geniş sığ bir kaseye yaklaşık ½ inç un koyun. İkinci bir kapta yumurtaları hafifçe çırpın. Yumurta yıkamasını seyreltmek için su ekleyin—yumurta kreması kıvamında olmalıdır ve bolca tuzla tatlandırın.
3. Üçüncüsüne yarım inç galeta unu serpin. Panko kullanıyorsanız, önce bir mutfak robotunda iyice öğütün.
4. Yağı sote tavasında yüksek ateşte parlamaya başlayana kadar ısıtın. Pişirmeye başladığınızda ısıyı gerektiği gibi ayarlayabilirsiniz.
5. Pirzolaları birer birer tarayın. İlk önce pirzola su ile püskürtün. Köftenin her iki tarafını da una batırarak fazlalıkları alın. Sonra her iki tarafı da yumurtalara batırın ve fazlalığın kaseye geri damlamasına izin verin. Son olarak her iki tarafını da galeta ununa bulayın.
6. Taranmış pirzolayı sıcak yağa ekleyin ve gevrek ve altın rengi kahverengi olana kadar her iki tarafta yaklaşık 1 dakika pişirin. Dinlenmek üzere kağıt havlu serilmiş bir tabağa aktarın. Tabağa sadece limon dilimleri ve maydanozla süsleyin.

Tarif notları:

• Daha büyük miktarlar hazırlıyorsanız, yığınlar halinde pişirin veya aşırı kalabalığı önlemek için birden fazla tava kullanın; her tavada bir şnitzel. Sonraki partileri pişirirken, sosis şnitzellerini fırında bir fırın tepsisinin üzerinde bir tel ızgara üzerinde sıcak tutun. Bu şnitzellerinizin çıtırlığını kaybetmemesini sağlayacaktır.
• Bunu bir garnitürle servis etmek istiyorsanız, hafif, parlak ve iyi asit içeren ferahlatıcı bir şey arayın. Şef Keller'ın Alman patates salatası -sosis şnitzeline klasik bir eşlik.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.