levan nedir? Şef Dominique Ansel ile Levain Starter Nasıl Yapılır?

Levain, konu ekmek ve diğer hamur bazlı ürünler olduğunda önemli bir bileşendir. Hamurun kabarmasını sağlamak için, fermantasyona yardımcı olacak aktif maya kültürlerine ihtiyacınız vardır. İşte burada levain devreye giriyor.

Bölüme Atla

• levan nedir?
• Levain Starter ve Ekşi Hamur Starter Arasındaki Fark Nedir?
• Levain Starter'ı Ne İçin Kullanıyorsunuz?
• Levain Hamuru Ne Yapar?
• Levain Nasıl Yapılır?
• Şef Dominique Ansel'in Levain Starter Tarifi
• Dominique Ansel'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

levan nedir?

Levain veya levain starter, un ve su karışımından yapılan ve ekmek pişirmek için kullanılan bir mayalama maddesidir. Un ve su karışımı havadaki yabani mayaları alır ve mayalanır. (Tercih edilen bir levain oluşturmak için ticari maya da ekleyebilirsiniz. Bu tür levain yapımı çok daha hızlıdır ve tek kullanımlıktır.) Levain starter mayalanmaya başladığında büyür ve daha fazla un ve su ile beslenmesi gerekir. onu yaşatmak için. Bazı fırıncılar, marşlarını onlarca, hatta yüzlerce yıl canlı tutar.

Bu aktif levain başlatıcıyı ekmek ununa eklemek, ekmek yapım sürecindeki ilk adımdır.

Levain Starter ve Ekşi Hamur Starter Arasındaki Fark Nedir?

Levain farklı isimlerle anılır. Örneğin, ekşi maya veya ekşi maya başlatıcı ile birbirinin yerine kullanılan levain terimini görebilirsiniz. Çoğu yönden levain ve ekşi hamur mayası aynıdır: her ikisi de un, su ve yabani mayadan yapılır ve her ikisi de ekmek hamurunu mayalamak ve tatlandırmak için kullanılır. Bununla birlikte, tüm levain başlangıçları, geleneksel ekşi mayalı ekmeğin özelliği olan belirgin ekşi tatları vermez. Aslında levain, hamur işleri ve tatlılar da dahil olmak üzere her türlü unlu mamul yapmak için kullanılabilir.

Levain Starter'ı Ne İçin Kullanıyorsunuz?

Levain, çeşitli hamur türlerinin kabarması için kullanışlıdır.

kitap acentesi nasıl olunur

1. Ekmek . Levain, mayalı ekmek pişirmenin yapı taşıdır. Unun türü önemli değil: tam buğday unu, beyaz un ve çavdar unu, beyaz ekmek ve bagetlerden evet, ekşi mayalı somuna kadar çeşitli ekmekler oluşturmak için kullanılır.
2. Kruvasan . Ünlü Fransız unlu mamülleri, esasen ekmek yapmak için kullanılan ekşi maya başlatıcı olan bir levain ile başlar. Hamurun kabarmasına yardımcı olmanın yanı sıra, kruvasan içinde ekşi maya tereyağı yağının zenginliğini dengeler.
3. Gofretler . Restoran sınıfı Belçika waffle'ları, hafif dokularını oluşturmaya yardımcı olmak için hamur karışımına ekşi hamur başlatıcısı ekler.
4. Kurabiye . Kurabiyeler geleneksel olarak levain içermese de, levain'i çikolata parçacıklı kurabiyelerle tanıştırmak daha yumuşak bir doku ve benzersiz bir tat yaratır.

Levain Hamuru Ne Yapar?

Çalıştığınız hamur işi veya ekmek tarifinden bağımsız olarak, herhangi bir un ve su karışımına levain eklemek aşağıdaki sonuçları verecektir:

• Hamur yükselecek.
• Hamur, imza ekşi bir tada sahip olacaktır.
• Hamurun yoğurulması ve işlenmesi daha kolay olacaktır.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

dominik ansel

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Levain Nasıl Yapılır?

Levain yapmak için unun ve suyun havadaki doğal mayaları yakalamasına izin vermelisiniz. Bu fermantasyon süreci yaklaşık 5 gün sürer. Fermantasyon başladığında, mayayı beslemek ve büyümesine izin vermek için un ve su eklemeniz, lezzet katmanları geliştirmeniz ve levainin hamuru kabarmasını sağlamanız gerekir.

Şef Dominique Ansel'in Levain Starter Tarifi

3 Derecelendirme| Şimdi oyla

Malzemeler

• 200 gr (¾ fincan + 1 ⅓ yemek kaşığı) çok amaçlı un, ayrıca besleme için daha fazlası
• 200g (¾ su bardağı + 1 ⅓ yemek kaşığı) su, oda sıcaklığı, artı besleme için daha fazlası
• Kaplama için plastik sargı

Toplam Süre: 4 ila 5 gün (besleme programı)

1.gün
Karışımınızın en az iki katı büyüklüğünde büyük bir karıştırma kabında 50 gr (3⅓ yemek kaşığı) un ve 50 gr (3⅓ yemek kaşığı) suyu birleştirin ve homojen bir şekilde birleşene kadar bir spatula ile karıştırın.

Gevşek bir şekilde bir bulaşık bezi veya tülbent ile örtün ve 24 saat oda sıcaklığında bırakın.

2. gün
Başka bir 50 gr (3⅓ yemek kaşığı) un ve 50 gr (3⅓ yemek kaşığı) su ekleyin, birleştirmek için spatula ile karıştırın. Gevşek bir şekilde örtün ve 24 saat daha oda sıcaklığında bırakın.

3 gün
100g (6⅔ yemek kaşığı) un ve 100g (6⅔ yemek kaşığı) su daha ekleyin, birleştirmek için spatula ile karıştırın. Gevşek bir şekilde örtün ve 24 saat daha oda sıcaklığında bırakın.

4. Gün
Levain karışımının yüzde 20'sini kaptan çıkarın ve atın. Gevşek bir şekilde örtün ve 24 saat daha oda sıcaklığında bırakın.

5. Gün
Levainizin kullanıma hazır olup olmadığını kontrol edin. Hafif, kabarcıklı ve kabarık olmalı ve herhangi bir asitlik olmadan belirgin bir fermantasyon aromasına sahip olmalıdır.

Tam olarak orada değilse, hazır olana kadar her gün eşit miktarda un ve levanın ağırlığına eşit su ile yeniden besleyin.

güzel bir aşk şiiri nasıl yazılır

yapmak için bu levain tarifini kullanın Şef Dominique Ansel'in kruvasanları .