Wolfgang Puck'ın Dana Demi-Glace Tarifi: Demi-Glace Nasıl Yapılır

Aşçılık okulları ve lüks restoranlar dışında artık nadiren bulunan temel bir Fransız sosu olan ev yapımı demi-glace, soslara ve çorbalara zengin lezzet ve vücut katabilir.

Bölüme Atla

• Geleneksel Demi-Glace Nedir?
• Demi-Glace'in Bazı Varyantları Nelerdir?
• Demi-Glace'i Yemek Pişirmede Kullanmak İçin 4 Fikir
• Wolfgang Puck'ın Dana Demi-Glace Tarifi
• Wolfgang Puck'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

16 derste Spago ve CUT'un arkasındaki şeften özel tarifler ve pişirme teknikleri öğrenin.

Geleneksel Demi-Glace Nedir?

Yarım- dondurma bir dizi sos için temel olarak kullanılan konsantre, lezzetli bir sırdır. Adı yarım glace anlamına gelir, glace de viande'ye veya et camına atıfta bulunur, tarihsel olarak etleri perdahlamak için kullanılan çok kalın bir şurup, şimdi daha yaygın olarak soslara konsantre lezzet ve vücut eklemek için küçük miktarlarda kullanılır. Demi-glace, glace de viande'den daha incedir: stoğu orijinal hacminin dörtte biri ile yarısı arasında azaltarak veya bir parçayı birleştirerek yapılır. ispanyol sosu bir parça stokla ve bunu yarı yarıya azaltarak. Demi-glace, şeri gibi şarapları da içerebilir. Un gibi koyulaştırır ve salça veya MSG tozu gibi bir umami kaynağı sağlar.

Demi-Glace'in Bazı Varyantları Nelerdir?

Demi-glace yapmak için iki temel yöntem, sos ispanyole (Auguste Escoffier tarafından ortaya konan geleneksel yöntem) ile başlamak veya stokla başlamaktır (aşağıdaki Wolfgang Puck'ın aerodinamik versiyonuna bakın).

Tarifler ayrıca kullandıkları stok türüne göre farklılık gösterir ( dana eti , sığır eti, tavuk suyu, ördek suyu veya farklı stokların bir kombinasyonu); kullanılan otlar ve baharatlar (kekik, maydanoz, defne yaprağı, karabiber); koyulaştırıcı (roux, mısır nişastası); ve aroma maddeleri (domates salçası, soğan, kereviz, havuç).

Demi-Glace'i Yemek Pişirmede Kullanmak İçin 4 Fikir

Demi-glace tek başına kullanılabilir, bir biftek veya poutinin üzerine kaşıkla konulabilir veya güveç ve risottolara karıştırılabilir. Klasik mantar sosu gibi diğer soslar için de temel görevi görür. Ev yapımı demi-glace yapmak için çaba harcadıysanız, bunu şurada gösterin:

1. Kök Sebzeli Tavuk Suprême
2. Wolfgang Puck'ın Kırmızı Şarap Soslu Biberli Biftek Tarifi
3. Hardal Soslu Kavrulmuş Tavuk
4. Uzun Kızarmış Sous Vide Kısa Kaburga

Wolfgang Puck'ın Dana Demi-Glace Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

yapar

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

• 4 dana kemiği
• 3 havuç, kabaca doğranmış
• 3 kereviz sapı, kabaca doğranmış
• 1 soğan, kabaca doğranmış
• 4 diş sarımsak
• 1/4 su bardağı karabiber
• 1 demet kekik
• 1 dal biberiye
• 2 defne yaprağı
• 2 bardak kırmızı şarap
• 2 yemek kaşığı domates salçası

Not: Tarifte düdüklü tencere kullanılır, set üstü ocak kullanılıyorsa toplam pişirme süresi 7 saat 15 dakikadır.

panna cotta'nın tadı nasıl

1. Dana eti stoğu yapın : Fırını önceden 500°F'ye ısıtın. Kemikleri 45 dakika kavurma tavasına koyun. Kereviz, havuç, soğan, sarımsak, karabiber, kekik, biberiye ve defne yaprağını ekleyip 20 dakika daha kavurun. Tavayı kırmızı şarapla deglaze edin ve domates salçası ekleyin. Kırmızı şarap ve tencerenin dibindeki artıklar da dahil olmak üzere malzemeleri bir tencereye veya düdüklü tencereye koyun. 4 qt su ekleyin. Ocakta yapıyorsanız, etinizi 5-6 saat kısık ateşte pişirin. Düdüklü tencere kullanıyorsanız düdüklü tencereyi kapatıp kilitleyin ve 1 saat 30 dakika pişirin, ardından 20 dakika bekletin.
2. Dana demi-glace yapın : Et suyu pişince geniş bir tencereye süzün. Orta-yüksek ısıda, yarıya kadar azalana kadar pişirin. Daha küçük kaplara veya bir buz küpü tepsisine aktarın.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.