Şef Keller'in Limonlu Tart Tarifi: Çam Fıstıklı Limonlu Sabayon

Bu limonlu tart benim için çok özel - iki yemek kitabım The French Laundry ve Bouchon'a eklediğim tek tarif çünkü onu çok seviyorum. - Şef Thomas Keller

Bölüme Atla

• Sabayon Nedir?
• Şef Keller'ın Limonlu Tartı Hakkında 4 Not
• Çam Fıstığı Nasıl Değiştirilir
• Şef Thomas Keller'ın Limonlu Tart Tarifi
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

mini ekmek tavası ne kadar

Sabayon Nedir?

Sabayon, İtalyan kökenli bir limon tatlısının Fransız uyarlamasıdır. İtalya'da buna zabaione denir ve geleneksel olarak yumurta sarısı, şeker ve marsala şarabı ile yapılır, çırpılıp benmaride veya çift kazanda pişirilir, ardından meyve üzerine dökülür. Zabaione, 1800'lerde Fransız mutfağına dahil edildi. Öncelikle tatlı kreması olarak kullanılmasına rağmen, sabayon ayrıca bazı tuzlu soslara da atıfta bulunabilir.

Şef Keller'ın Limonlu Tartı Hakkında 4 Not

Bu tarif, 1980'lerde New York'taki ilk restoranı Rakel'deki pasta şefi tarafından Chef Keller'a tanıtıldı ve o zamandan beri restoranlarında yapıyor.

1. Çam fıstıklı tart kabuğu . Doku ve parlak, limon aromasının yanı sıra, Şef Keller'in bu tart hakkında sevdiği şey, kabuğunun bir pasta kabuğu için alışılmadık bir bileşen olan çam fıstığı kullanmasıdır. Ham çam fıstığı ile başlayın - kabuğu pişirdiğinizde kavrulurlar. Onları mutfak robotunda yarıya kadar darbe; onları çok fazla nabız atarsanız, yağları çok çabuk salınacaktır. Bu yağların un tarafından emilmesini ve hamurunuza dahil edilmesini istiyorsunuz.
2. yuvarlanmayan hamur . Bu tarifin seveceğiniz bir başka yanı da hamurun yuvarlanmasına gerek olmamasıdır. Bunun yerine elinizle tart kalıbına bastırın. Hamurunuzu tart tepsisine elle bastırırken sabırlı olun, eşit bir kalınlığa yaydığınızdan ve tepsinin kenarlarının tabanla birleştiği kenarlardaki çatlakları kapattığınızdan emin olun.
3. Oda sıcaklığı için ideal . Pişirmede fırın sıcaklığı nasıl önemliyse mutfağınızın sıcaklığı da o kadar önemlidir. İdeal olarak, birlikte çalıştığınız tereyağı ve diğer yağlar hızla eriyeceği için ortamınızın çok sıcak olmasını istemezsiniz. Şef Keller, bu tartın oda sıcaklığında en iyi şekilde toplandıktan sonraki birkaç saat içinde servis edildiğini, ancak gerekirse soğutulup soğuk servis edilebileceğini söylüyor.
4. Ekstra tart kabukları yapar . Bu tarifi sevecek son bir şey: Üç tart için yeterli hamur yapar, böylece daha sonra kullanmak üzere fazlalığı dondurabilirsiniz.

Çam Fıstığı Nasıl Değiştirilir

Çam fıstığı kullanmak istemiyorsanız, beyazlatılmış ve kabuğu soyulmuş herhangi bir ağaç fıstığı bu tarifte iyi sonuç verir. Badem ve fındık, çam fıstıklı turta kabukları için iyi ikamelerdir.

Şef Thomas Keller'ın Limonlu Tart Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

yapar

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

Çam fıstıklı tart hamuru için :

• 280 gram çiğ çam fıstığı
• 360 gram çok amaçlı un
• 70 gram toz şeker
• 1 büyük yumurta
• 225 gram oda sıcaklığında tuzsuz tereyağı

limonlu sabayon için :

bir galonda kaç c

• 2 büyük yumurta, soğuk
• 2 büyük yumurta sarısı, soğuk
• 150 gram toz şeker
• 120 gram taze limon suyu
• 85 gram soğuk tuzsuz tereyağı, 1⁄4 inç küpler halinde kesilmiş

ekipman :

• Mutfak robotu
• tezgah sıyırıcı
• Plastik ambalaj
• Çıkarılabilir tabanlı oluklu 9 inç yapışmaz tart tavası
• Altta ve düz kenarlı cam
• sac tava
• Büyük metal karıştırma kabı
• Karıştırma kabının çapından biraz daha küçük çaplı tencere
• balon çırpıcı
• Kauçuk spatula
• Mutfak havluları

Tart kabuğunu yapın

1. Fırını 350ºF'ye ısıtın ve fırının ortasına bir raf yerleştirin.
2. Çam fıstıklarını bir mutfak robotuna koyun ve yarıya kadar dövün, fındıkları çok fazla ezmemeye dikkat edin, bu da fındıkların yağını çekecek ve hamurun kıvamını etkileyecektir. Un ve şekeri mutfak robotuna ekleyin ve fındıkları diğer malzemelerden zar zor ayırt edene kadar nabız atın.
3. Karışımı temiz bir çalışma yüzeyine çevirin ve bir höyükte toplayın. Ortasında bir kuyu oluşturun ve kuyunun ortasına yumurta ve tereyağını ekleyin. Un karışımını aşamalı olarak ekleyerek yumurta ve tereyağını karıştırmak için ellerinizi kullanın. Malzemeleri bir araya getirmek için gerektiğinde tezgah kazıyıcısını kullanın. Hamur kuru görünebilir, ancak çalışırken tereyağı unun içine çekilecektir. Hamur bir araya gelmeye başladığında, malzemeleri daha da karıştırmak ve homojen bir hamur kütlesi oluşturmak için elinizin topuğuyla yoğurun.
4. Hamuru bir somun haline getirin ve ardından eşit olarak üçe bölün. Her üçte birini yaklaşık 1 inç kalınlığında bir disk haline getirin, ardından her parçayı plastik sargıya sarın. Hemen kullanacağınız hamuru buzdolabında en az 10 dakika dinlendirin. Fazladan sarılmış hamur disklerini yeniden kapatılabilir bir dondurucu poşete koyun ve ileride kullanmak üzere dondurun.
5. Dinlenen hamuru yapışmaz yivli bir tart kalıbına aktarın; tavayı yağlamaya veya unlamaya gerek yoktur. Küçük hamur parçalarını diskten çıkarmaya ve bunları tavanın kenarlarına doğru bastırmaya başlayın. Tencerenin kenarında yaklaşık 3/16 inçlik tek tip bir kalınlık sağlamaya dikkat edin. Tepsinin kenarları eşit bir hamur tabakasıyla kaplandıktan sonra, tamamen ve eşit bir şekilde kaplanana kadar hamur parçalarını tavanın tabanına bastırın. Tartın kenarlarının ve tabanının birleştiği köşelerde hamurun sıkı bir şekilde kapandığından emin olun.
6. Tart tepsisinin kenarından taşan fazla hamuru parmaklarınızı kullanarak çıkarın ve bitmiş bir görünüm için kenarlarını düzeltin. Bir bardağın kenarlarını ve altını tepsinin yan ve alt kısmındaki hamura hafifçe bastırın - bu, köşelerdeki hamurun kalınlığını eşitleyecektir.
7. Tart kalıbını tepsiye yerleştirip fırına verin. Tart kabuğunu 17 ila 20 dakika veya altın rengi kahverengi olana kadar pişirin. Doldurmadan önce kabuğu soğumaya bırakın.

limonlu sabayon yap

1. Fırın rafını en üstteki yuvaya, piliçlerin hemen altına yerleştirin ve piliçleri önceden ısıtın. Fırının içindeki sıcaklığın fazla ısınmaması için fırın kapağını biraz açık tutun.
2. Bir tencerede yaklaşık 11⁄2 inç su kaynatın. Suyun yeterince sığ olduğundan emin olun, böylece kase tencerenin üzerine yerleştirildiğinde karıştırma kabının dibine değmeyecektir. Karıştırma kabına yumurta ve şekeri ekleyin ve kabı tencerenin üzerine yerleştirin. Isıyı hemen düşük seviyeye indirin. Kaseyi stabilize ederken karışımı sürekli çırpın. (Sabayonu elle çırpmak istemiyorsanız elektrikli mikser de kullanabilirsiniz.) Sıcaktan korunmak için kaseyi bir mutfak havlusu ile tutun.
3. Yaklaşık 21⁄2 dakika sonra karışım koyulaşmalı ve şerit aşamasında olmalıdır. Şerit aşamasına ulaştığınızı, karışımın yüzeyinde kısa bir süre için çırpma çizgileri devam ettiğinde anlayabilirsiniz. Ayrıca, çırpıcıyı kasenin üzerine kaldırdığınızda, karışım şeritler oluşturarak kaseye geri düşmelidir. Karışım bu aşamaya geldiğinde 1 Once3 limon suyunu ekleyin.
4. Karışımın kıvamı şerit aşamasına dönene kadar, yaklaşık 1 dakika, limon suyunu karışıma sekiz şeklinde bir hareketle çırpın. Limon suyundan 1⁄3 daha ekleyin. Karışım tekrar kalınlaşana kadar çırpın, bir dakika daha, sonra limon suyunun sonunu ekleyin. Karışım şerit aşamasına dönene kadar çırpın.
5. Toplam pişirme süresi yaklaşık 6 dakikadır. Yumurtaların karışmasını önlemek için bu süre boyunca sürekli çırpmak çok önemlidir. 6. Kabı tezgahın üzerine bir mutfak havlusu üzerine koyun ve tereyağını ekleyin. Kaseyi tekrar tencerenin üzerine koyun ve tereyağını sabayona emülsifiye etmek için çırpın.
6. Bir sac tavaya yerleştirilmiş tart kabuğuna ılık sabayonu dökün. Sabayondaki hava kabarcıklarını gidermek için tepsiyi tezgaha hafifçe vurun. 8. Tartı broyler altına yerleştirin, muhallebiyi fazla pişirecek çok fazla fırın ısısı oluşturmadan tartın üstünün kızarması için fırın kapağını hafifçe açık tutun. Brûlée sabayonun tepesi, eşit renk için tartı gerektiği gibi döndürün; sabayon çabuk karamelize olacağı için fırını başıboş bırakmayın. Turtayı piliçten çıkarın ve servis yapmadan önce oda sıcaklığında 1 saat bekletin. Kaynadıktan sonra 1 saatten fazla servis yapıyorsanız, tartı buzdolabına koymadan önce oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Oda sıcaklığında veya soğuk olarak servis yapın. 9. Tartı dilimlerken bıçağınızı sıcak suya daldırın, bir havlu üzerinde kurulayın ve ardından tartı sıcak ama kuru bıçakla dilimleyin. Her kesim için bu işlemi tekrarlayın.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Chef Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.