Şükran günü hindisi, salamurayı hak eden tek kuş değildir. Bir sonraki kızarmış tavuğunuzu salamura yapmak için Şef Thomas Keller'ın tarifini kullanın, çünkü gevrek kahverengi tenli yumuşak, sulu etin tadını çıkarmak için özel bir duruma ihtiyacınız yoktur.
En PopülerEn iyisinden öğrenin
100'den fazla sınıfla yeni beceriler kazanabilir ve potansiyelinizi ortaya çıkarabilirsiniz. Gordon Ramsaypişirme ben Annie LeibovitzFotoğrafçılık harun sorkinsenaristlik Anna WintourYaratıcılık ve Liderlik cansız5Elektronik Müzik Prodüksiyonu Bobbi kahverengiMakyaj Hans ZimmerFilm Puanlaması Neil GaimanHikaye Anlatma Sanatı Daniel NegreanuPoker Harun FranklinTeksas Tarzı Barbekü puslu CopelandTeknik Bale Thomas KellerPişirme Teknikleri I: Sebzeler, Makarnalar ve YumurtalarBaşlamakBölüme Atla
- Brining Nedir?
- Neden Tavuk Salamura?
- Tavuğu Salamura Etmenin 3 Yolu
- Bir Tavuğu Ne Kadar Salamura Yaparsınız?
- Tavuk Salamura için 3 İpucu
- Şef Thomas Keller'ın Tavuk Salamura Tarifi
- Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Brining Nedir?
Salamura, etin kavurmadan önce bir tuz çözeltisine daldırılmasını içeren bir tekniktir. ızgara . Salamura işlemi ekstra lezzetli bir nem sağlar - kuru, sert et bir risk olduğunda her zaman bir artıdır - ve tuzlu su etin kendisindeki kas lifleri ve proteinler üzerinde çalışmaya başlar, onları ayırır ve suyu tutmak için daha fazla alan yaratır. . Osmoz!
Neden Tavuk Salamura?
Tavuk yağsız bir et olduğundan, özellikle yemek yapmayı planlıyorsanız, pişirirken kuruması daha kolaydır. kavurma o fırında. Önce tavuğunuzu salamura ederek, tavuğun suları, pişirme işlemi sırasında ete kilitlenir ve tüm yol boyunca nemli ve lezzetli kalmasını sağlar. Tüm tavuğu salamura yapabilir veya vaktiniz kısıtlıysa daha hızlı salamura için parçalara ayırabilirsiniz.
Tavuğu Salamura Etmenin 3 Yolu
- ıslak tuzlu su : Islak tuzlu su, genellikle tuzlu su terimini duyduğumuzda aklımıza gelir. Lezzet dolu, eşit derecede sulu ve nemli bir kuşla sonuçlanır. Bu temel tuzlu su oranını kullanın: ¼ su bardağı koşer tuzu 4 su bardağı suya (veya daha büyük projeler için her galon suya 1 su bardağı tuz). Ayrıca, ortalıkta dolaşan baharatları ve aromatikleri de ekleyebilirsiniz; bütün karabiberleri düşünün, Defne yaprakları . Bütün hindi gibi daha büyük bir et parçasının düzgün şekilde salamura edilmesi tam bir gün sürebilirken, daha küçük bireysel kesimlerle genellikle pişirmeden 1 saat önce kurtulabilirsiniz. (İyi bir kural, her pound için 1 saattir.)
- kuru tuzlu su . Bütün bir kuşu büyük bir tuzlu suya daldırmanıza ve eti salamura yaparken buzdolabındaki tüm alanı doldurmanıza gerek yoktur. Kuru salamura, aynı malzemeleri (tuz, şeker ve baharatlar) eksi su kullanır. Her şey doğrudan tavuk derisine sürülür ve oda sıcaklığında bir saat ve buzdolabında 24 saate kadar bırakılır. Baharatlar doğrudan etin yüzeyine uygulandığı ve suda seyreltilmediği için, baharat olarak kullandığınız aroma ne olursa olsun, kuru salamura tavukla muhtemelen daha güçlü olacaktır. Pişirmeden önce tuzlu suyu durulayın ve kağıt havlularla kurulayın. Kuru tuzlu su yöntemi kolaydır ve size ekstra gevrek bir cilt verir.
- ayran salamura : Ayrandaki asit etin yumuşamasına ve ekstra lezzet vermesine yardımcı olur. Tavuğun derisi kızartıldıktan sonra daha koyu görünecektir, ancak inanılmaz derecede lezzetli olacaktır. Tuz, karabiber ve taze otlar, limon ve limon gibi birkaç aromatik ile ayran salamura yapın. Sarımsak , daha sonra tavuğu tuzlu suya daldırın ve buzdolabında en az 4 saat ila bir gece boyunca kapalı olarak saklayın. Kullanmadan önce boşaltın.
Bir Tavuğu Ne Kadar Salamura Yaparsınız?
Bütün hindi gibi daha büyük bir et parçasının düzgün şekilde salamura edilmesi tam bir gün sürebilirken, daha küçük bireysel kesimlerle, pişirmeden önce oda sıcaklığında genellikle 1 saat ile kurtulabilirsiniz. (İyi bir kural, her pound için 1 saattir.)
Tavuk Salamura için 3 İpucu
- Tavuğunuzu Kesin : Tavuğunuzu parçalara ayırmak buzdolabında yerden tasarruf sağlayabilir. Büyük bir tencereye daldırmak yerine, saklama için büyük, yeniden kapatılabilir bir plastik torba kullanabilirsiniz. Daha küçük parçalar da daha hızlı salamura yapar.
- Koşer Tuzu kullanın : Sofra tuzu farklı ölçülerde olduğundan ve tavuğunuzun tadına aşırı tuzlu gelebileceğinden, salamura için kaba koşer tuzu kullandığınızdan emin olun.
- Salamuradan Sonra Baharat Yaparken Hafif Bir El Kullanın : Tavuğun salamura sırasında tuzlu sudaki tuzu zaten emdiğini unutmayın, bu nedenle pişirmeden önce tavuğunuzu hafifçe tuzlayın.
Şef Thomas Keller'ın Tavuk Salamura Tarifi
yapar
ikiMalzemeler
Şef Keller, 10 parçaya böldüğü ve bir ot-limonlu salamurada 12 saat beklettiği bütün bir tavukla başlıyor. Daha az süre için salamuradan kurtulabilirsiniz - bir tutam için 8 saat yeterli olacaktır, ancak daha az değil. Kesinlikle 12 saatten fazla salamura yapmak istemezsiniz, çünkü aşırı pişirme tavuğun dokusunu etkileyerek potansiyel olarak kürlenmiş bir doku verir.
Tavuğunuzu tuzladıktan sonra deneyin. Şef Thomas Keller'ın kızarmış tavuk tarifi burada .
- 2 ½–3 lb tavuk
- 5 limon, yarıya
- 6 defne yaprağı
- ½ demet (115 gram) düz yapraklı maydanoz
- ½ demet (30 gram) kekik
- 85 gram yonca balı
- 1 baş sarımsak, ekvator boyunca yarıya
- 14 gram karabiber
- 1 su bardağı (10 ons) koşer tuzu
- 3 ¾ litre veya 1 galon su
ekipman :
- depo
- Konteyner (salamura için)
- Tüm tuzlu su bileşenlerini 1 galon suya karıştırın ve kaynatın. Kaynadıktan sonra ocaktan alın ve soğumaya bırakın; sonra hem salamurayı hem de tavuk parçalarını alacak kadar büyük bir kaba boşaltın ve soğuyana kadar buzdolabında soğutun.
- Kanatlı makası kullanarak tavuğun omurgasını kesin. Göğüs zırhını dışarı çekin ve fazla yağı kesin. Kemikleri ve yağı bir stok ve schmaltz'da kullanmak için ayırdığınızdan emin olun. İlk yarıyı 5 parçaya kesin: butu göğüsten ve bagetten ayırın, kanadı çıkarın ve göğsü ikiye bölün. Tavuğun diğer yarısı ile tekrarlayın. 10 parça elde etmelisiniz: 2 tavuk kanadı, 2 tavuk budu, 2 tavuk budu ve ikiye kesilmiş 2 tavuk göğsü.
- Kesilmiş tavuğu soğuk tuzlu suya koyun ve 12 saat bekletin. (Zamanınız kısıtlıysa 8 saat salamura yapabilirsiniz ama 12 saatten fazla salamura yapmayın yoksa tavuk çok tuzlu olur.)
Şef Thomas Keller'in MasterClass'ında mutfak teknikleri hakkında daha fazla bilgi edinin.
