Gabriela Cámara'nın Büyük Boy Balık Tarifi

hizmet eder

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

Sulu fasulye için :

• 240 gram kuru siyah fasulye, geceden ıslatılmış ve durulanmış
• 10 gram sarımsak karanfil
• 1 dal epazot veya 2 avokado yaprağı
• tatmak için tuz

Kırmızı biber sosu adobo için :

• 30 gram şili cascabel, sapları ayıklanmış ve tohumlanmış
• 12 gram şili ancho, sapları ayıklanmış ve tohumlanmış
• 9 gram şili guajillo, sapları ayıklanmış ve tohumlanmış
• 9 gram şili pasilla, sapları ayıklanmış ve tohumlanmış
• 1 gram şili de arbol, sapları ayıklanmış ve tohumlanmış
• 450 gram roma domates, kabaca doğranmış
• 70 gram beyaz soğan, kabaca doğranmış
• 12 gram sarımsak karanfil, kabaca doğranmış
• 12 gram taze sıkılmış portakal suyu
• 3 gram achiote ezmesi
• 36 gram üzüm çekirdeği yağı
• bir tutam kimyon
• Bir tutam kekik
• 18 gram deniz tuzu, ayrıca baharat için daha fazlası

Yeşil sos için :

Hangi yazı biçiminin bir anlatı içermesi daha olasıdır

• 10 gram sarımsak karanfil
• 40 gram maydanoz yaprağı
• 120 mililitre aspir yağı veya üzüm çekirdeği yağı
• bir tutam kimyon
• Tatmak için deniz tuzu

balık için :

• 1 bütün 1-2 kilogram beyaz balık (yerel olarak ne varsa), kelebeklenmiş ve kemikleri alınmış
• Deniz tuzu
• 240 mililitre Yeşil Sos
• 240 mililitre Kırmızı Biber Adobo
• 240 gram Su Fasulyesi, süzülmüş
• 240 mililitre ayrılmış fasulye pişirme sıvısı
• 20 gram bitkisel yağ veya domuz yağı
• 150 gram beyaz soğan, ince doğranmış
• Servis için çiğ yeşil sos
• Salsa Tatemada, servis için
• Servis için sıcak mısır ekmeği
• Servis için 80 gram Ocosingo peyniri, queso fresk veya cotija peyniri
• Servis için kireç dilimleri

1. Hazırlamak sulu fasulye . Kuru fasulyeleri pişirmeden 1 gün önce bir gece soğuk suda bekletin (bu fasulyelerin daha hızlı ve eşit pişmesini sağlayacaktır). Ertesi gün, kalıntıları temizlemek için fasulyeleri iyice durulayın. Fasulyeleri orta boy bir tencereye koyun ve fasulyeler tamamen batana ve üzerlerinde fazladan 10 santimetre su kalana kadar suyla örtün. Sarımsak ve epazotu (veya avokado yapraklarını) ekleyin. Yüzeye çıkan fasulyeleri çıkarın.
2. pişirin sulu fasulye . Suyu kaynatın, ardından kaynamayı sürdürmek için ısıyı düşük seviyeye indirin. Tencereyi örtün. Yaklaşık 30 dakika sonra kapağı çıkarın, fasulyeleri karıştırın ve fasulyelerin üzerini 10 santimetre kaplayacak şekilde gerekirse daha fazla su ekleyin. Kapağı değiştirin ve 15 dakika daha pişirin. 15 dakika sonra, bir fasulyenin piştiğinin tadına bakın - muhtemelen hala katı olacaktır, ancak bu noktadan itibaren her 10 dakikada bir kontrol edin, her test arasında hafifçe karıştırın ve gerektiğinde daha fazla su ekleyin. Fasulyeleri yumuşayana kadar pişirin, ancak yine de cildi bozulmadan. Tuzla tatlandırıp kenara alın.
3. Yapmak kırmızı biber turşusu Sos . Mümkünse, biberlerinizi kızartmadan önce ocağınızın üzerindeki egzoz fanını açın veya bir pencere açın. Orta-yüksek ısıda büyük bir yapışmaz tava veya kil kömürü ısıtın. Biberleri kuru tavada veya kuru komada bir kez çevirerek hafifçe kızarana ve aroması gelene kadar yaklaşık 1-2 dakika pişirin. Kızarmış biberleri bir karıştırıcıya koyun. Domates, soğan ve sarımsağı ekleyin. Küçük bir kaseye achiote macunu koyun. Portakalı ikiye bölün ve yarısını achiote macununa sıkın. Birleştirmek için karıştırın. Karışımı, portakalın diğer yarısından gelen meyve suyuyla birlikte karıştırıcıya ekleyin. Üzüm çekirdeği yağı, kimyon ve kekik ekleyin. Sos kalın fakat pürüzsüz olana kadar yüksekte karıştırın, yaklaşık 1 dakika. Tatmak için tuz ekleyin.
4. Yeşil sosu yap . Tüm malzemeleri bir karıştırıcıda (veya daldırma blenderi kullanıyorsanız uzun bir kapta) birleştirin. Tüm malzemeler pürüzsüz ve birleştirilene kadar yaklaşık 2-3 dakika karıştırın. Maydanoz lifli olabilir ve karıştırılması zor olabilir; sadece emülsifiye olana kadar atmaya devam edin.
5. Balıkları hazırlayın . Fırını önceden 200°C'ye (375°F) ısıtın. Yapışmayı önlemek için bir fırın tepsisini zeytinyağı ile bolca yağlayın. Kelebek balıkları derili tarafı alta gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirin. Balıkları tuzlayın. Balığın bir tarafını kaplamak için bir servis kaşığı kullanın. kırmızı biber adobo sos, balığın tüm yüzeyine eşit bir tabaka yayarak. Balığın diğer tarafını yeşil sosla kaplamak için taze bir servis kaşığı kullanın.
6. Balık kızartın . Her iki tarafı da sosla iyice kaplandıktan sonra, eti beyaz olana ve sosun altından hafifçe görünene kadar, yaklaşık 15-20 dakika fırında kızartın. Aşırı pişmesini önlemek için balıkları 15 dakika sonra kontrol edin.
7. Toplayın ve servis yapın . Bir araya getirmek için balığı fırından çıkarın ve bir tabağa aktarın (veya fırın tepsisine bırakın). Sıcak tortilla ile servis yapın, bir kase kuru fasulye ile tepesinde Ocosingo , taze peynir veya cotija peyniri, çiğ yeşil sos , tatamada sosu , ve taze kireç.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.