Geleneksel Amontillado Sherry Rehberi

Edgar Allen Poe tarafından 'Amontillado Fıçısı' adlı kısa öyküsünde anılan bu eski kuru şeri büyüleyici bir üretim sürecine sahiptir.

Bölüme Atla

• Amontillado nedir?
• Amontillado Nasıl Üretilir?
• Geleneksel Amontillado'nun 7 Özelliği
• Amontillado Tadı Nasıldır?
• Amontillado Nasıl Servis Edilir: Amontillado ile Eşleştirilecek 6 Yemek
• Daha fazla bilgi edin
• James Suckling'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

Lezzet, aroma ve yapı—Size her şişedeki hikayeleri takdir etmeyi öğretirken, şarap ustası James Suckling'den öğrenin.

Amontillado nedir?

Amontillado, müstahkem şarabı kehribar rengine dönüştüren ve ona cevizli bir tat veren çok aşamalı bir yaşlandırma işlemiyle yapılan bir tür kuru şeri türüdür. İsim Amontillado Endülüs yakınlarındaki Montilla-Moriles'in İspanyol şarap bölgesinden sonra 'Montilla gibi' anlamına gelir.

İronik olarak, Montilla-Moriles, Amontillado tarzı eskitilmiş şaraplar üretiyor olsa da, değil Güney İspanya'da yasal olarak şeri üretebilen üç bölgeden biri. Bu üç bölge Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ve El Puerto de Santa María'dır. Bu bölgelerde üretilen yıllanmış şaraplar resmi Jerez-Xérès-Sherry etiket ( Xérès ve Sherry, İspanyolca kelimenin Fransızca ve İngilizce versiyonlarıdır. ispanyol şarabı , sırasıyla). Jerez ve Sanlúcar, özellikle yüksek kaliteli Amontillados'ları ile tanınırlar.

Amontillado Nasıl Üretilir?

Amontillado şeri yapmak için geleneksel süreç, hassasiyet ve özen gerektirir.

1. üzüm seçimi : Gerçek Amontillado, tipik olarak Eylül ayı başlarında hasat edilen palomino üzümleriyle başlar. Şarap üreticileri, Amontillado üretimi için en eski asmalardan en iyi üzümleri seçer. Yüzde 18 alkolle güçlendirilmiş zengin bir şeri olan Oloroso'yu üretmek için daha düşük kaliteli üzümleri kullanıyorlar.
2. fermantasyon : Üzümler ayıklanır, meyve suyu haline getirilir ve çelik fıçılarda fermente edilir. Fermantasyonun sonuna doğru, şarap, tipik olarak şeri şarabının yapıldığı aynı bodega'da (şaraphane) üretilen brendi gibi bir üzüm ruhu ilavesiyle yüzde 15 ila 15,5 alkole takviye edilir.
3. yaşlanma : Güçlendirilmiş şarap daha sonra tahta fıçılarda yaşlanmaya bırakılır, bu sırada şarabın yüzeyinde sadece yüzde 14,5 ila 16 alkol seviyelerinde yaşayabilen kalın bir maya olan bir flor tabakası oluşur. Fıçı esastır çünkü yaşlanma sürecinde suyun ahşabın içinden buharlaşmasına izin verir. Flor, şarabı oksidasyondan korur ve karakteristik bir lezzet katar. Flor tabakasının kalınlığı iklime göre değişir ve şeriler arasında ince farklar yaratabilir. Bu işlem, Sherry'nin en genç, en hafif ve en kuru formları olan Fino sherry (Jerez'den) veya Manzanilla sherry (Sanlúcar'dan) üretir.
4. tahkimat : Amontillado şeri yapmak için, Fino veya Manzanilla şeri, florun ölmesine neden olan yüzde 16 alkol içeriğine kadar daha da güçlendirilir. Şarap oksijene maruz bırakılır ve tekrar yıllandırılır, bu da ona kehribar rengi ve zengin, cevizli bir tat verir.
5. karıştırma : Amontillados, diğer şeri stilleri gibi, genellikle az miktarda eski şerinin bir araya getirilmesini içeren solera sistemi aracılığıyla yaşlandırılır. Gerçek Amontillado tamamen kurudur, ancak orta derecede kuru bir şarap üretmek için bazı üreticiler, aynı adı taşıyan çok tatlı üzümlerden gelen doğal olarak yüksek alkollü bir şarap olan Pedro Ximénez'i ekler. Çoğu ticari Amontillado, geleneksel yöntemle üretilmez. Ticari Amontillados, genellikle Oloroso şeri ve düşük kaliteli tatlı şeri ile ilave tatlandırıcıların bir karışımıdır.

Palo cortado, Fino üretimi için seçilen şarap kendi flor tabakasını üretemediğinde oluşan nadir bir şeri tarzıdır. Bu, erken oksidasyona neden olur ve şarap, Amontillado'dan daha koyu ve daha dolgun hale gelir, ancak Oloroso şeri kadar güçlü değildir.

Geleneksel Amontillado'nun 7 Özelliği

Gerçek Amontillado şeri:

1. Açık baldan koyu kehribar rengine kadar.
2. Hacimce yüzde 16 ila 22 alkol.
3. Lezzet bakımından zengin ve cevizli.
4. Tamamen kuru, litre başına bir gramdan az şeker.
5. Hafif—Fino şerisinden daha zengin ama Oloroso'dan daha hafif
6. Krem şeri veya ticari Amontillado'da tipik olan ilave tatlandırıcılar içermez.
7. En az iki yaşında. VOS (Çok Eski Sherry/ Bilişsel en iyi şarap ) ortalama 20 yaş ve üzeri şaraplar ve VORS (Very Old and Rare Sherry/ Nadir İmzalı en iyi şarap ) ortalama en az 30 yıllık şaraplarla yapılır.

Amontillado Tadı Nasıldır?

Amontillado zengin, karmaşık bir tada sahip kurudur. Ortak tatma notları şunları içerir:

• Fındık gibi fındık aromaları
• Otlar ve baharatlar
• Tütün
• Kurutulmuş meyve
• Karamel
• Deniz havası gibi tuzlu
• odunsu tat

Amontillado Nasıl Servis Edilir: Amontillado ile Eşleştirilecek 6 Yemek

Amontillado'yu hafif soğutulmuş (54 ila 57°F arasında) beyaz şarap bardağında servis edin. Amontillado, aperatif olarak veya fındık, sert peynir ve kurutulmuş etler gibi tapasların yanı sıra istiridye, sardalye ve uskumru gibi deniz ürünleri ile birlikte servis yapmak için harika bir şeri tarzıdır. Amontillado'yu şunlarla eşleştirmeyi deneyin:

1. Şef Wolfgang Puck'ın Yulaf Ezmesi Risotto
2. Şef Gabriela Cámara'nın Tuna Tostada Tarifi
3. Şef Gordon Ramsay'ın Zeytinli Pistou ve Porcini Mantarlı Kömürlü Karnabahar Biftek
4. Şef Gordon Ramsay'ın Sote Kuşkonmaz
5. Şef Thomas Keller'in Mükemmel Fırında Kavrulmuş Tavuk
6. Şef Thomas Keller'ın Kızarmış Enginarları

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Şarap Takdirini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Daha fazla bilgi edin

Mutfak sanatları hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? MasterClass Yıllık Üyeliği, James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere usta şefler ve şarap eleştirmenlerinden özel video dersleri sunar.