Şef Thomas Keller'ın Tavada Kavrulmuş Ördek Tarifi

Nazik pişirme, tavada kızartmanın biletidir. Tavada kızartma, sote gibi, daha düşük sıcaklıklar ve daha uzun pişirme süreleri içeren bir set üstü pişirme tekniğidir. Burada Şef Keller, Pekin ördeğinin kemiksiz göğsünü tavada kızartıyor.

Bölüme Atla

• Tavada Kavrulmuş Ördek Nedir?
• Ördek Pişirmek İçin Nasıl Kaynak Yapılır?
• Ördek Göğsü Nasıl Hazırlanır?
• Ördek Göğsü Tavada Nasıl Kızartılır
• Tavada Kızarmış Ördek Göğsü İle Ne Yapılır?
• Ördek Göğsü Pişirmenin 4 Ek Yolu
• Şef Thomas Keller'ın Tavada Kavrulmuş Ördek Göğsü Tarifi
• Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

Tavada Kavrulmuş Ördek Nedir?

Tavada kızartma, eti hafifçe pişirirken cildi gevrekleştirmenize ve ördek göğsünün yağını işlemenize olanak tanıyan sotelemeye göre daha yumuşak, daha yavaş bir pişirme işlemidir. Ördek göğsünü tavada kızartmak için, derisi gevrekleşene ve yağı dışarı çıkana kadar derisi alta gelecek şekilde pişirin, ardından istediğiniz kıvama gelene kadar etli tarafı kısaca pişirin. Şef Keller ördek göğsünü orta-az pişmiş tercih ediyor. Nadir ördek çiğneme eğilimindeyken, iyi hazırlanmış ördek karaciğer tadı alabilir.

Ördek Pişirmek İçin Nasıl Kaynak Yapılır?

Şef Keller, her zaman taze ördek tedarik etmeye çalışmanızı tavsiye ediyor. Yerel bakkal hikayenizde taze ördek bulamıyorsanız, etnik bakkalları ve yerel kasapları veya butik bakkalları veya çevrimiçi pazarları kontrol edin. Tazeliğe ve kaliteye cinsten daha fazla öncelik verin.

Bu tarifte kullanılan ördek türü, Amerika Birleşik Devletleri'nde en yaygın olarak bulunan Pekin'dir. Long Island ördeği olarak da bilinir, hafif aromalı, etlidir ve her yönden harika bir seçimdir. Ayrıca kaynak sağlamak nispeten kolaydır. Pekin ördeğinin göğüsleri tavada kızartmaya iyi, bacakları ise buğulama ve fırında kızartmaya daha uygundur.

Ördek Göğsü Nasıl Hazırlanır?

Ördek göğsünü tavada kızartmadan önce, pişirme sırasında daha kolay gevrek olabilmesi için derideki nemi alan buzdolabında üç gün boyunca havayla kurutun. Tavada kızartmadan önce, Chef Keller ördeği ısıtarak oda sıcaklığına gelmesini sağlar ve deriyi delip yağın daha hızlı işlemesini sağlar. Yağ ne kadar hızlı işlenirse, cilt o kadar gevrekleşir ve pişirme sıcaklığını kontrol etmek o kadar kolay olur.

Bir sosis deliciniz yoksa (rahatlıklardan yapılmış bir çatala benzeyen çatallı bir alet), deriyi damara karşı paralel eğik çizgiler veya çapraz çizgili elmas deseninde çentiklemek için keskin bir bıçak kullanın. Eti kesmekten kaçınarak kesiklerinizin yalnızca deri ve yağdan geçtiğinden emin olun.

Ördek Göğsü Tavada Nasıl Kızartılır

Ördek göğsü kalın bir yağ tabakasına sahip olduğundan, göğsü tüm yağın işlemesine izin verecek kadar uzun süre pişirmek isteyeceksiniz, ancak göğüs etini fazla pişirmeyecek kadar pişirmek isteyeceksiniz. Ördek derisi aşağı bakacak şekilde pişirmek, etin kurumasını önlerken cildi gevrekleştirmenize ve yağı işlemenize olanak tanır. Göğsü tavada hareket ettirmek için ellerinizi, kaşık veya palet bıçağını kullanın. Şef Keller'in sıkmaya ve memeye zarar verme eğiliminde olduğunu söylediği maşa kullanmayın. Deri tavadan çekilirse, memeyi ağırlık veya domuz pastırması presiyle aşağı bastırabilirsiniz. Ve artık işlenmiş ördek yağını atmayın - patates kızartmak veya mantar sote etmek için yemeklik yağ olarak kullanın.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Tavada Kızarmış Ördek Göğsü İle Ne Yapılır?

Şef Keller, ördeğe kızarmış hindiba ve ballı-portakallı bir gastrik veya tatlı-ekşi sos ile servis ediyor, harika bir kontrast oluşturan tatları ve dokuları için sevdiği bir kombinasyon. Tavada kavrulmuş ördek göğsü şunlarla da iyi gider:

• Sotelenmiş tatlı patates veya tatlı patates püresi
• Patates püresi veya püresi
• Pürüzsüz Havuçlar
• Erik sosu ve çiğ sebzeler
• Pekin ördeği ruloları: ördek göğsünü dilimleyin ve hoisin sos ve ince dilimlenmiş çiğ salatalık ve kırmızı soğan ile kreplerde servis yapın
• Zeytinyağında sotelenmiş koyu yeşil yapraklı sebzeler
• Kırmızı şarap tava sosu

Ördek Göğsü Pişirmenin 4 Ek Yolu

Profesyonel gibi düşünün

The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.

1. Çin stili : Ördeği bir gece buzdolabında açıkta kalan hoisin sosu, Shaoxing şarabı, soya sosu, Çin usulü beş baharat tozu, sarımsak ve taze zencefil ile marine edin, ardından puanlayın ve tercih ettiğiniz yöntemi kullanarak pişirin: tavada kızartma, ızgara, sarar, sous vide veya fırında kızartma.
2. Havası alınmış : Bir su banyosunu orta derecede nadir için 136°F'ye veya orta için 144°F'ye ısıtmak için bir daldırma sirkülatörü kullanın. Ördek göğsünü deriyi dürterek veya çentikleyerek hazırlayın, daha sonra deri tarafı alta gelecek şekilde, deri altın sarısı olana kadar, yaklaşık 2 ila 3 dakika arasında önceden kızartılmış bir dökme demir tavada kızartın. Tavaya bir diş sarımsak ve kekik veya başka aromatikler ekleyin. Et tarafını kızartmak için çevirin, yaklaşık 1 dakika. Tuz ve karabiberle tatlandırın ve bir dondurucu poşete göğüs ve aromatikler ekleyin. Göğsü su banyosunda 90 dakika pişirin. Göğüs piştiğinde, derisi kahverengi olana kadar, yaklaşık 2 dakika derili tarafı aşağı gelecek şekilde ikinci kez kızartın, daha sonra tanelere doğru dilimleyerek servis yapın.
3. ızgara : Ördek göğsünü Çin usulü marine ile marine edin (veya miso, soya sosu, sake, portakal suyu, zencefil, sarımsak ve susam yağını deneyin) ve derileri alta gelecek şekilde yağ ve kabuk kahverengi ve gevrek olana kadar ızgara yapın. İç sıcaklık 123 ° F'yi kaydedene kadar eti çevirin ve pişirin.
4. fırında kızartma : İyi terbiye edilmiş bir dökme demir tavada, ördek göğüslerini derileri alta gelecek şekilde yüksek ısıda kızartın ve sonra pişirmeyi bitirmek için 375 °F'lik bir fırına aktarın. yapmak için bu yöntemi kullanın Gordon Ramsay'ın Black Cherry Glaze ile Beş Baharatlı Çıtır Ördek Tarifi .

Şef Keller'in tavada kavurma tekniğini izleyin:

Thomas Keller

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Şef Thomas Keller'ın Tavada Kavrulmuş Ördek Göğsü Tarifi

0 Derecelendirme| Şimdi oyla

yapar

Hazırlık zamanı

Toplam zaman

Pişirme Süresi

Malzemeler

• 1 derili Pekin ördeği göğsü
• Kanola yağı, tatmak

1. Ördek göğsünü durulayın ve kurulayın ve deri tarafı yukarı gelecek şekilde bir fırın tepsisine veya plakaya koyun. Derinin yüzeyinin üç gün kurumasını sağlamak için buzdolabında üstü açık olarak ayarlayın.
2. Ördek göğsünün gümüş derisini keserek başlayın, ete çok yakın kesmemeye dikkat edin. Daha sonra yağın dışarı çıkmasını sağlamak için bir sosis delici kullanarak ördeğin derisini delin. (Cildi bir bıçak kullanarak da çizebilirsiniz, ancak Şef Keller bunun daha zor olduğunu tavsiye ediyor. Eti delmemeye dikkat edin.)
3. Sote tavasını orta ateşte ısıtın ve ince bir tabaka kanola yağı dökün. Ördek göğsünü, göğsün size en yakın olan ucundan başlayarak ve sıçramasını önlemek için sizden uzağa gelecek şekilde, derisi alta gelecek şekilde tavaya koyun. Tavada kızartma, sotelemeye göre daha yumuşak ve daha yavaş bir pişirme süreci olduğundan, ördek göğsü yağa değdiğinde yalnızca hafif bir cızırtı olacaktır. Kabuğun yapışmasını önlemek için tavayı biraz sallayın.
4. Tencerenin çıtır çıtır olması için tavaya daha fazla temas etmesi gereken her yerde palet bıçağıyla ördeğe bastırarak pişirmeye devam edin - ancak göğüsleri hareket ettirmeyin.
5. Ördek göğsünün yaklaşık %80'i piştiğinde, kızartılmış yağ ile yağlayın. Orta derecede nadir veya 123 ° F'lik bir iç sıcaklığa kadar pişirin.
6. Ördek göğsünün %90'ı piştiğinde, tavadaki fazla yağı boşaltın ve et tarafını öpmek için ördek göğsünü çevirin.
7. Isıyı biraz artırın ve ördek göğsünü renklendirmeye yetecek kadar pişirin. Ördek göğsünü bir rafa veya kağıt havluyla kaplı tepsiye derisi aşağı bakacak şekilde aktarın. En az 5 dakika dinlenmeye bırakın.

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir ev aşçısı olun. Chef Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.