Beze Yapma Rehberi + İsviçre, Fransız ve İtalyan Bezeleri için Tarifler

Bezeler birkaç bileşen içerir, ancak incecik yapılarını ve benzersiz dokularını yaratan teknikte ustalaşmak zor olabilir: gevrek, ancak eterik olarak hafif.

Bölüme Atla

• beze nedir
• Bezeye Ne Girer?
• 3 Farklı Beze Türü
• Mükemmel Beze Yapmak İçin 7 İpucu
• Beze için 5 Kullanım
• Dominique Ansel'in MasterClass Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

James Beard Ödüllü pasta şefi Dominique Ansel, ilk çevrimiçi sınıfında lezzetli hamur işleri ve tatlılar yapmak için temel tekniklerini öğretiyor.

beze nedir

Beze, yumurta akı ile kapatılmış ve şekerle stabilize edilmiş hava kabarcıklarından oluşan bir köpüktür, ilk olarak on yedinci yüzyılda çırpma teli olarak saman demetleri kullanan aşçılar tarafından geliştirildi. Günümüzde beyazlarımızı bir stand mikserde yüksek hızda çırpma eğilimindeyiz, ancak beze yapmak için hala oldukça fazla teknik var.

Bezeye Ne Girer?

En basit haliyle, bir beze, katı benzeri bir yapıya çırpılmış ve şeker ve ısı kombinasyonu ile stabilize edilmiş sıvı yumurta akı köpüğüdür. Çırpma işlemi, yumurta akındaki proteinlerin oluşturduğu küçük geçici duvarlarla çevrelenen hava kabarcıkları oluşturur. Şeker, duvarları kalınlaştırarak ve pişirme işlemi sırasında suyun buharlaşmasını yavaşlatarak duvarların stabilitesini arttırırken, ısı bezeyi ayarlar.

aliterasyonun şiire etkisi nedir

3 Farklı Beze Türü

Hepsi yumurta akı ve sert tepeler oluşana kadar dövülmüş şekerle yapılmış olsa da, üç tür beze tarifi (İtalyan, İsviçre ve Fransız) stabilizasyon için ısının nasıl ve ne zaman dahil edildiğine göre farklılık gösterir.

1. İtalyan beze üçü arasında en stabil olanıdır, çünkü çırpılmış yumurta aklarına sıcak şeker şurubu serpilmesini gerektirir, böylece güzel, kabarık tepeler elde edersiniz. Kekleri dondurduğunuzda ya da bir tart ya da turta üzerine sıktığınızda ya da bir pasta ya da turtaya döktüğünüzde, dokusu satensi olacak ve uzun, gururlu zirveler verecektir. hızlı beze buttercream .
2. Fransız beze beze yapmanın en kolay yolu, sadece yumurta aklarını şekerle çırpmaktan ibarettir. Fransız beze, şekerin çiğ yumurta akı ile karıştırılmasıyla yapılır ve en az stabil beze türüdür. Bu nedenle, genellikle fırınlanması gerekir, bu nedenle diğer hamurlara katlandığında, onlara hacim ve hafiflik kazandırdığında veya gevrek beze kurabiyelerinde pişirildiğinde en iyi şekilde kullanılır. Bizim bulun Fransız beze için kolay tarif burada .
3. İsviçre beze aka beze cuite, Fransız bezeden daha pürüzsüz ve yoğundur, ancak İtalyancadan daha az kararlıdır. Marshmallow-y Swiss beze, yumurta akı ve şekeri bir çift kazanda (kaynar suyun üzerine yerleştirilmiş bir tava veya kase) şeker tamamen eriyene ve karışım dokunulamayacak kadar sıcak olana kadar çırparak yapılır. Daha sonra ocaktan alınır ve hacmi iki katına çıkana kadar dövülür. İsviçre beze, diğer çeşitlerden daha az hacim elde etme eğilimindedir, çünkü şeker, çırpma işleminde erken eklenir, bu da yumurta proteinlerinin açılma ve küçük hava kabarcıklarını destekleyen duvarları oluşturmak için birbirleriyle bağlanma yeteneğine müdahale eder. . Bul Şef Dominique Ansel'in İsviçre beze tarifi burada .

Mükemmel Beze Yapmak İçin 7 İpucu

Bezeler herkesin bildiği gibi titiz olabilir, ancak her seferinde mükemmel bezeler elde etmenize yardımcı olacak birkaç numara vardır:

1. Yumurta akınızın sarısından eser kalmadığından ve karıştırma kabınızın ve çırpıcınızın temiz ve kuru olduğundan emin olun.
2. Yumurta beyazının başlangıç ​​miktarından en az sekiz kat daha büyük bir kap kullanın.
3. Bakır veya gümüş kaplama bir karıştırma kabı kullanın veya karışıma bir tutam toz bakır takviyesi ekleyin.
4. Ne kadar güçlü çırparsanız, yumurta akı o kadar hızlı havalanır. Kendinize bir iyilik yapın ve büyük bir balon tarzı çırpma teli veya daha da iyisi elektrikli karıştırıcı kullanın.
5. Şekeri eksik etmeyin - sadece lezzet için orada değil. Şeker suya bağlanır ve buharlaşmasını yavaşlatır, bu nedenle pişirme sırasında karışımınızda yeterli şeker yoksa, yumurta proteinlerinin hava kabarcıkları etrafında sabit bir yapı oluşturmasına zaman kalmadan yumurta beyazındaki su buharlaşacaktır. Şekerin etkilerini taklit etmek için mısır nişastası da kullanabilirsiniz. (Toz şeker yaklaşık yüzde 10 mısır nişastası içerir.)
6. Kesinlikle gerekli olmasa da yumurta akınızın akmasını veya su sızdırmasını önlemek için dengeleyici maddeler kullanabilirsiniz. Stabilize edici ajanlar, yumurta akı proteinlerine bağlanarak çalışırlar, böylece birbirleriyle suyu dışarı itme eğiliminde olan süper güçlü bağlar oluşturamazlar. Yumurta beyazları biraz yapı kazanmaya başladığında, yumurta akı başına ½ çay kaşığı krem ​​tartar veya ½ çay kaşığı limon suyu şeklinde bir asit ekleyin.
7. Pişmiş bezeleri her zaman oda sıcaklığında hava geçirmez bir kapta saklayın, çünkü şeker havadaki nemi çeker, nemli havaya maruz kalan bezeler ter boncukları oluşturur.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Fransız Pastacılığının Temellerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

bitkilerde küf gibi beyaz ağ

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Beze için 5 Kullanım

1. Pişmemiş beze daha sonra sufle, ladyfinger, dondurma ve mus için hamur haline getirilebilir. içinde önemli bir bileşendir. Fransız usulü kek denir bisküvi .
2. Kabuklara dökülen ve düşük bir fırında pişirilen beze, Fransız vacherinleri, Avustralya pavlovaları ve İngiliz Eton karışıklığı için çırpılmış krema ve meyve için parçalayıcı bir gevrek taban haline gelir.
3. Fransız tatlısı îles flottantes için bezeler hafifçe haşlanabilir, burada haşlanmış bezeler bir kase kremalı anglaise ile kaplanır.
4. Beze genellikle parşömen kağıdı kaplı fırın tepsilerinde, çikolata parçaları, dondurularak kurutulmuş meyveler, elenmiş kakao tozu, vanilya özü veya ince öğütülmüş fındıklarla tatlandırılabilen beze öpücükleri adı verilen basit, glütensiz kurabiyeler halinde pişirilir.
5. Özellikle kararlı İtalyan beze, kekleri ve turtaları dondurmak için idealdir - tek başına (limonlu beze turtasında ve fırında Alaska'da olduğu gibi) veya İtalyan kremalı buttercream buzlanmanın bir bileşeni olarak.

Fransız pastacılığının temelleri üzerine Şef Dominique Ansel'in MasterClass'ında daha fazla pişirme tekniği öğrenin.