Tsukemono Rehberi: Japon Turşusu Nasıl Hazırlanır

Japonya'da zengin bir dekapaj tarihi vardır. Sekiz farklı Japon turşusu hakkında her şeyi öğrenin.

Bölüme Atla

• Tsukemono Nedir?
• 4 Adımda Tsukemono Nasıl Yapılır?
• 8 Çeşit Tsukemono
• 7 Ortak Tsukemono Sebzesi
• Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?
• Niki Nakayama'nın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin

İki Michelin yıldızlı n/naka'dan Niki Nakayama, Japon ev pişirme tekniklerine yenilikçi yaklaşımıyla taze malzemeleri nasıl onurlandıracağınızı öğretiyor.

Tsukemono Nedir?

Tsukemono turşu için Japonca bir kelimedir ve çok çeşitli turşu stilleri ve sebzeleri tanımlar. Tsukemono Genellikle garnitür, damak temizleyici ve çeşni olarak servis edilen geleneksel Japon yemeklerinin önemli bir parçasıdır.

4 Adımda Tsukemono Nasıl Yapılır?

yapmanın geleneksel yolu tsukemono dört aşamalı bir süreci içerir:

1. Fazla sıvıyı sebzelerden çıkarın . Sebzelerin salamura işlemi sırasında salacağı sıvı miktarını tuzlayarak, kurutarak ve/veya presleyerek azaltın. Fazla sıvıyı çıkarmak turşulara daha konsantre bir lezzet verirken, tuzlama ve kurutma daha esnek ve yumuşak sebzeler verecektir.
2. Sebzeleri durulayın . Sebzeleri ilk tuzlamadan sonra durulamak, nihai üründeki tuz miktarını kontrol etmeye yardımcı olabilir, ancak bazı tarifler bu adımı atlar.
3. tuzlu su yap . Salamura sebzeleri korur ve tsukemono onların eşsiz lezzeti. En basit tuzlu su su ve tuzdan oluşur. Oda sıcaklığında bırakıldığında tuzlu su, sebzeleri fermente eden ve istenmeyen bakterilerin büyümesini engelleyen asidik bir ortam yaratan laktik asit bakterilerinin büyümesine izin verir.
4. Sabırlı ol . Biraz tsukemono bir saat içinde hazır olabilirken, diğerlerinin olgunlaşması aylar hatta yıllar alabilir.

8 Çeşit Tsukemono

Tsukemono, sakeden tuzlu suya kadar değişebilen dekapaj ajanlarına göre geniş bir şekilde kategorize edilir. Macun benzeri tuzlu sular, yüksek konsantrasyonda sirke ile yapılan turşulardan daha uzun bir fermantasyon süreci gerektirir, bu da fermantasyon olmadan asitlik ekler.

1. Shoyuzuke : Shoyu turşusu, shoyu sosu ile karıştırılarak yapılır. pirinç sirkesi ve hatır , ardından sıvı tuzlu suyu sebzelerin üzerine dökün. En popüler soya soslu salamura turşulardan biri fukujinzuke patlıcan, salatalık, daikon turp ve nilüfer kökü karışımı ile yapılır.
2. Asazuke : Asazuke sığ turşu anlamına gelen , sebzelerin tuzlu su tuzlu suyunda kısa bir süre bekletilmesiyle yapılır. Boynuz (yosun) umami aroması için.
3. miso-zuke : Doğranmış sebzeler miso ezmesi yapmak miso-zuke . Bu miso turşuları tipik olarak aylarca, bazen yıllarca fermente edilir.
4. kasuzuke ve nara-zuke : kasuzuke ve nara-zuku kalın bir sake lee ezmesi, artık pirinç ve sake üretiminden maya ile salamura edilir. Sevmek miso-zuke , kasuzuke tipik olarak birkaç ay ve yıllara kadar fermente edilir.
5. Koji-zuke : Hangi miso ve sake yapımında kullanılan fermente pirinçtir. Tsukemono ile fermente edilmiş hangi tatlı olma eğilimindedir ve genellikle sadece birkaç gün veya hafta boyunca fermente edilir.
6. Nuka-zuke : Bu turşular, beyaz pirinç işlenirken çıkarılan pirinç tanesinin dış kaplaması olan pirinç kepeğinden yapılır. Beyaz pirinç, Japon mutfağının çok önemli bir parçası olduğundan, pirinç kepeği yaygın olarak bulunan bir turşu substratıdır. Pirinç kepeği, tuz, su ve bazen diğer baharatlarla karıştırılarak bir macun elde edilir. nukadoko dekapaj için sebzelerin etrafına katmanlar halinde serilir.
7. Shiozuke : Shiozuke 'tuz turşusu' anlamına gelir ve dekapaj yöntemi Batı fermantasyon tekniklerine benzer. Yapmak shiozuke , sebzeler ya tuzla ovulur ve kendi tuzlu sularını oluşturmak için tartılır ya da sadece tuzlu suya batırılır.
8. Furu-zuke : Ne zaman herhangi bir tür tsukemono yaşlandıkça ekşi olur buna denir furu-zuku (eski turşu).

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Modern Japon Yemeklerini Öğretir

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

7 Ortak Tsukemono Sebzesi

Profesyonel gibi düşünün

İki Michelin yıldızlı n/naka'dan Niki Nakayama, Japon ev pişirme tekniklerine yenilikçi yaklaşımıyla taze malzemeleri nasıl onurlandıracağınızı öğretiyor.

Hemen hemen her sebzeyi tsukemono , ancak bunlar Japonya'da en popüler olanlardan bazıları:

1. Japon turpu : Daikon turpları sarı da dahil olmak üzere çeşitli turşularda kullanılır. takuan , altı ay veya daha uzun süre pirinç kepeğinde salamura edilmiş bütün daikon turplarıyla yapılır. (Sarı renk ya belirli bir bakteri türünden ya da doğal veya yapay renklendirmeden gelir).
2. Napa lahana : Bu Asya lahanası çeşidi, Japon yemeklerinde popülerdir ve yaygın bir türdür. tsukemono . Tuzlu su bu sebze için harika çalışıyor.
3. Salatalık : Japon salatalıkları, hızlı turşular ve soya soslu turşular için popüler bir seçimdir.
4. Patlıcan : Misoya bulanmış veya soya sosunda salamura edilmiş olsun, bu yaz meyvesi en yaygın meyvelerden biridir. tsukemono sebzeler.
5. Çocuk : Kayısıya benzer bu meyve, umeboshi , derin rengini kırmızı shiso yapraklarından alan tuzlu bir turşu. (Ayrıca Japon pirinç topları olan onigiri'deki en popüler dolgulardan biridir.)
6. Zencefil : Doğal olarak açık pembe olan genç zencefili sirkeli salamuraya batırarak zencefilli suşi turşusu yapın. gari Japonyada. Salamura zencefili ince dilimleyin ve suşi ile baharat olarak servis edin. beni şoga dekapaj nedeniyle daha koyu bir renge sahip olan umezu (umeboshi sirkesi), yaygın olarak yakisoba ve gyudon .
7. Şalgam : İnce dilimlenmiş şalgam senmai-zuke , Kyoto'da popüler olan sirke salamura turşusu.

Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

ile daha iyi bir şef olun MasterClass Yıllık Üyeliği . Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.