Şekerin Tüm Farklı Türleri: Şekerin Mutfak Kullanım Alanları

İster işlenmiş gıdalarda, ister çiğ meyvede veya kahveye kaşıkla katılmış olsun, hemen hemen her gün şeker yeriz. Ancak, pişirme söz konusu olduğunda, kullandığımız şekerin türü - arıtma seviyesinden granüllerin boyutuna ve hatta yapıldığı bitkiye kadar - birdenbire büyük bir fark yaratır.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Şeker Nedir?
• Şeker nereden gelir?
• Şeker Nasıl Yapılır?
• 5 Çeşit Beyaz Şeker
• Esmer Şeker Nedir?
• 4 Diğer Şeker Çeşitleri

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

Şeker Nedir?

Şekerler, meyve ve balda bulunan glikoz ve fruktoz ile sütten gelen laktozu içeren basit bir karbonhidrat sınıfıdır, ancak yemek pişirmede en yaygın şeker sakaroz, yani sofra şekeridir. Sükroz, yeşil bitkiler tarafından fotosentez sırasında üretilir ve birbirine bağlı bir glikoz ve bir fruktoz içerir. Orta düzeyde tatlılığa sahiptir, kolayca kristaller oluşturur ve su için güçlü bir afiniteye sahiptir, bu da sakarozu yemek pişirmek ve fırınlamak için ideal hale getirir.

Şeker nereden gelir?

Ticari olarak temin edilebilen sakarozun çoğu, Yeni Gine'den 20 fit uzunluğa kadar büyüyebilen ve sıvıları yaklaşık %15 sakaroz içeren bir ot olan şeker kamışından (Saccharum officinarum) gelir. Dünyadaki rafine şekerin yaklaşık %30'u, ağırlıkça %8-22 şeker olan ve pancardan şeker damıtılması tekniği geliştirilmeden çok önce bahçe sebzesi olarak yetiştirilen şeker pancarından (Beta vulgaris) elde edilir. Rafine şeker yaklaşık %99,85 sakaroz olduğundan, üreticiler şekerlerinin pancardan mı yoksa şeker kamışından mı geldiğini nadiren duyururlar. (Ya da her ikisi de!) Diğer şeker kaynakları arasında, %12'ye kadar sakaroz olabilen özsu üreten palmiye ağaçları ve önemli ölçüde daha az sakaroz üreten ancak karmaşık lezzetleri için değerli olan akçaağaç ağaçları bulunur.

Şeker Nasıl Yapılır?

Şeker kamışı suyunu ham şeker kristallerine presleme tekniği çok eskidir: İlk olarak MÖ 500 civarında Hindistan'da geliştirilmiştir; Birkaç yüzyıl sonra, Hintliler koyu kahverengi kaplamasını yıkamak için yerçekimini kullanarak ilk rafine beyaz şekeri ürettiler. Pancar şekeri ise Avrupalıların beyaz pancarın suyunu damıtmak için Brendi kullanmaya başladığı 18. yüzyıla kadar gelişmemişti. Günümüzde, şeker kamışı ve pancar şekerleri aynı süreç kullanılarak üretiliyor, temel fark şu ki, son derece çabuk bozulan şeker kamışı, hasattan hemen sonra tipik olarak ham şekere dönüştürülür ve daha sonra ayrı bir tesiste daha da rafine edilirken, depolanabilir pancarlar işlenebilir. hepsi bir arada.

Rafine şeker yapmak için şeker kamışı veya pancarın önce suyu sıkılır, sonra kaynatılarak suyu buharlaştırılır. Elde edilen ham şeker daha sonra melas veya pekmez olarak bilinen şeker kristallerini kaplayan yapışkan kahverengi şurubu çıkarmak için şekeri yüksek hızlarda döndüren santrifüjlerde berraklaştırılır. Şeker rafine edildikten sonra, aktif kömüre benzer bir malzeme olan granüler karbon ile daha da rengi giderilir.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

5 Çeşit Beyaz Şeker

Profesyonel gibi düşünün

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

1. Toz şeker , diğer adıyla sofra şekeri, tüm melasları çıkarılmış, % 99.85 sakaroz yapan orta boy kristallere sahip beyaz bir şekerdir. Pişirmede ve çay ve kahve için tatlandırıcı olarak kullanılan en yaygın şeker türüdür. Toz şeker kullanın Şef Dominique Ansel'in mini madlen tarifi .
2. Toz şeker namı diğer şekerleme şekeri, pudra şekeri veya fondan şeker, tanecikli değil, yumuşak ve tozlu bir dokuya sahip son derece ince öğütülmüş beyaz şekerdir. Pudra şekeri (topaklanmayı önlemek için) yaklaşık %3 nişasta içerir ve buzlanma yapmak için kullanılır ve sufle ve kreplerin üzerine elenir. Şef Thomas Keller'in İsviçre beze tarifinde pudra şekeri kullanın.
3. kaba şeker aka zımpara şekeri, büyük kristallere sahiptir ve unlu mamulleri süslemek için kullanılır. En saf beyaz şekerden yapılır ve bazen daha da rafine etmek için alkolle yıkanır. Daha büyük kristaller ısıya daha dayanıklıdır, bu nedenle piştikten sonra dokularını ve renklerini korurlar. En iri taneli beyaz şekere şeker denir inci şeker ve yumuşak çörekler ve Liege waffle'ları için gevrek bir kaplama olarak kullanılır
4. Pudra şekeri aka ultra ince şeker, ekstra ince şeker, fırın şekeri, bar şeker veya pudra şekeri, çok küçük kristallere sahip beyaz şekerdir. Kristal yüzeyi, çırpma ve krema yapma sırasında yağın ve yumurtaların havalandırılmasına yardımcı olduğu için beze ve diğer hassas tatlılarda kullanılır.
5. basit şurup Kokteyller ve buzlu kahve için ideal, dökülebilir bir sıvı yapmak için suyla kaynatılmış toz şekerden yapılır. Basit şurup, sofra şekerindeki az miktarda safsızlıktan (saf sakaroz olmayan %0.15'lik) sarı bir renge sahip olma eğilimindedir. Basit şurubu deneyin Şef Wolfgang Puck'ın Bloody Mary tarifi .

Esmer Şeker Nedir?

Editörün Seçimi

Fabrika kahverengi şekerler geleneksel olarak, kamış suyunu ham şekere dönüştürme sürecindeki bir ara adımdan gelir. Onlar:

• esmer şeker , hafif şeker kamışı suyunun kristalizasyonunun ilk aşamasından üretilen, büyük kristallere ve hafif yapışkan bir dokuya sahip altın rengi bir ham şeker
• turboşarjlı emmek , ham veya buharlaştırılmış kamış suyundaki şeker, sadece yüzey melası çıkarılmış kısmen işlenmiş bir ham şeker. Demerara'dan daha az yapışkan ve hafif kahverengi şeker tadı var.
• muskovado şekeri kamış suyunun son kristalizasyonundan üretilen. Güçlü pekmez aroması ve kaba, yapışkan doku ile koyu kahverengidir.

Bugün, bu isimler, orijinal yarı işlenmiş şekerlerin lezzetini taklit etmek için melas eklenmiş, kamış suyundan ziyade ham şekerden gelen şekere atıfta bulunabilir. Günümüzün yaygın esmer şekeri, ham şekerin bir şurup içinde çözülmesi ve ardından yeniden kristalleştirilmesi veya rafine beyaz şekerin şurup veya melas ile kaplanmasıyla yapılır. Esmer şeker, su içeren pekmezle kaplandığı için topaklıdır ve genellikle iki şekilde gelir: Koyu kahverengi şeker Daha fazla melas içeren, daha koyu, daha yapışkan ve daha lezzetlidir. açık kahverengi şeker hafif bir karamel aromasına sahiptir.

4 Diğer Şeker Çeşitleri

1. Piloncillo, panela ve jaggery hepsi, genellikle tuğla olarak satılan kurutulmuş şeker kamışı suyunun isimleridir. Bu rafine edilmemiş, bütün şekerin aroması, hafiften kuvvetliye ve melas benzeri arasında değişir.
2. Palmiye şekeri aka hindistancevizi şekeri, palmiye ağaçlarına dokunarak yapılır. Beyaz şekere dönüştürülebilmesine rağmen, hurma şekeri daha çok grenli ve ufalanan ve açık altın renginden kahverengiye kadar olan en az işlenmiş durumunda bırakılır. Rafine edilmemiş hurma şekeri, Güney Asya mutfağına şarap benzeri bir lezzet katar.
3. akçaağaç şekeri Akçaağaçlardan elde edilen, binlerce yıldır Yerli Amerikalılar tarafından kullanılmaktadır. Hurma şekeri gibi, genellikle karmaşık lezzetini vurgulayan rafine edilmemiş bir halde bırakılır.
4. Yüksek fruktozlu mısır şurubu 1960'larda sofra şekerine daha ucuz bir alternatif olarak geliştirildi. %53 glikoz ve %42 fruktoz içerir ve çoğu işlenmiş yiyecek ve içecek için ana şeker kaynağıdır.