Stoklar ve Et Suyu Arasındaki Fark Nedir?

Et suyu, suda kaynatılmış et veya sebzelerden yapılan bir sıvıdır, oysa stok kemiklerden, kabuklardan veya diğer süslemelerden yapılır.

En iyisinden öğrenin

Bölüme Atla

• Et suyu nedir?
• Et suyu nasıl yapılır
• Et suyu hangi yemeklerde yaygın olarak kullanılır?
• Stok Nedir?
• Stok ve Et Suyu Arasındaki Fark Nedir?
• Stok Nasıl Yapılır
• Stok Yapmanın İpuçları
• Hangi Yemeklerde Stok Kullanılır?
• Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

taze biberiye ile nasıl pişirilir

Yavaşça kaynayan et suyunun kokusundan daha rahatlatıcı bir şey yok - yoksa et suyu mu? Burada ikisi arasındaki fark hakkında daha fazla bilgi edinin.

Et suyu nedir?

Et suyu, suda kaynatılan et veya sebzelerden yapılan bir sıvıdır. Et suyu, yakın akrabası olan stoktan farklıdır, çünkü kemikler, kabuklar veya diğer süslemelerden ziyade bütün içeriklerden yapılır. Pek çok şef (ve sözlük!) et suyu ve stoku hemen hemen aynı şey olarak kabul etse de, et suyu daha yaygın olarak, olduğu gibi içilmesi amaçlanan bitmiş bir sıvıya atıfta bulunur. Stoktan daha hassas bir tada ve daha ince bir ağız hissine sahip olma eğilimindedir. Kelime et suyu belirli malzemeleri değil, demleme eylemini ifade eder ve bu nedenle hemen hemen her şeyden bir et suyu yapılabilir: En eski et suyu tariflerinden bazıları aslında vejeteryandır.

Et suyu nasıl yapılır

Tipik olarak başka bir pişirme işleminden arta kalan kemiklerle yapılan et suyundan farklı olarak (örneğin, kızartmadan kalan tavuk karkası), et suyu genellikle bir tavuk göğsü, sebzeler veya kabuklu deniz hayvanlarının haşlanması veya kaynatılmasıyla yapılır.

Bütün bir tavuğun kaynatılmasıyla et suyu yapılabilir. Massimo Buttura'nın Tortellini'sinde Zengin Broth'ta İçinde soğan, dana kaburga, havuç, kereviz ve parmesan kabuğunu da içeren ve sebzeler lezzetini kaybedene kadar altı saate kadar pişiriyor. Hem et suları hem de stoklar tipik olarak karabiber ve defne yaprağı gibi otlar ve baharatlar içerir, ancak et suları genellikle daha kısa sürede pişirilir. Stoktan daha temiz bir tada ve daha az vitamin ve minerale sahip olma eğilimindedirler. Ev yapımı et suyu, mağazadan satın alınan et suyundan daha az tuzlu ve daha lezzetlidir, bu nedenle birçok tarifte düşük sodyumlu tavuk suyu gerekir.

Et suyu hangi yemeklerde yaygın olarak kullanılır?

Et suyu genellikle kendi başına veya makarnayı yüzdürmek için bir temel olarak yenir (düşün: tavuk şehriye çorbası). (her şeyin suyu) artıklardan ve sebzelerden ruh halini alır ve birçok uygulamaya sahiptir; pastırma ya da bayat ekmek kırıntılarıyla yaptığı makarnanın temelidir. Massimo Bottura'nın vejetaryen suyu soğan, patates, yaban havucu, kereviz kökü ve kekikten yapılır. Gordon Ramsay, kavrulmuş tavuk suları, limon otu, zencefil, kişniş ve sarımsak ile pişirilmiş tavuk suyuyla yapılan bir ramen suyunda udon eriştesi ile Szechuan Kabuklu Tavuk Göğsü servis eder.

Kabuklu deniz hayvanlarını kaynatırken veya haşlarken, kalan sıvıyı, örneğin Wolfgang Puck'ın Deniz Ürünleri Gazpacho'su veya Gordon Ramsay'in Kabuklu Minestrone'lu Somonu gibi bir çorba tabanı olarak kullanın. Massimo Bottura'nın Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù gibi daha lezzetli et suları soslar için bir baz olarak kullanılabilir.

Stok Nedir?

Hisse senetleri bir taahhüttür. Zaman ve çaba harcarlar. Ancak mutfağınızda derin bir fark yaratabilirler. French Laundry'nin şefi Thomas Keller, yapacağınız diğer her şeyin temelini stoklar. İşte bu yüzden bir hisse senedi yapmayı öğrenmek çok değerli ve onu evde bulundurmak çok değerli. Bu bir hayat değiştirici. Stok, genellikle aromatik sebzeler, otlar ve baharatlar eklenerek, hayvan kemiklerinin suyla kaynatılmasından elde edilen sıvıdır - teknik olarak bir su özütüdür. Çorbalar, yahniler ve tahıllar için temel pişirme sıvısını oluşturur, ancak aynı zamanda lezzet sosları ve kızarmış et ve sebzeler için daha küçük miktarlarda kullanılır.

Usta sınıfı

Sizin için Önerilen

Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.

Yemek yapmayı öğretir I

Yemek yapmayı öğretir

Ev Yemekleri Sanatını Öğretir

Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve Yumurtalar

Stok ve Et Suyu Arasındaki Fark Nedir?

Stoklar genellikle et suyu için karıştırılır. Genel bir kural olarak, et ve diğer protein parçalarından et suyunun yapıldığı kemiklerden stok yapılır. Geleneksel olarak et suyu et suyundan daha kalındır, daha önemli bir ağız hissine sahiptir, çünkü sadece hayvan kemiklerinden yapılır - çok az gerçek et - ve lezzetli hale gelmesi için daha uzun pişirme gerektirir, bu sırada kolajen kemiklerden salınır ve stok jelatinimsi hale gelir. Şaşırtıcı bir şekilde, stok bazen kemik suyu olarak da adlandırılır; ve hiç kemik içermeyen sebze suyu, sebze suyu ile aynı şeydir.

Stok Nasıl Yapılır

Profesyonel gibi düşünün

Temel yöntemler, malzemeler ve tarifler üzerine Gordon'un ilk MasterClass'ında yemek pişirmenizi bir sonraki seviyeye taşıyın.

Bakkalda kolayca stok bulabilmenize rağmen, kendiniz yapmayı düşünün - çok fazla kemikli et pişirirseniz, temelde ücretsizdir.

1. Bir dahaki sefere bir tavuğu (veya başka bir kemikli hayvanı) kızartırsanız, tüm tavuk eti bittikten sonra karkası atmak yerine, kemikleri dondurucuda saklayın.
2. Büyük bir miktar topladıktan sonra, bunları ocak üzerindeki bir tencereye veya üzerini örtecek kadar su ve bir miktar sirke ile düdüklü tencereye atın.
3. Birkaç saat sonra zengin, koyu renkli tavuk stokunuz olacak. Tabii ki, et suyu gibi, stoğunuzu daha da lezzetli hale getirmek için aromatikler ekleyebilirsiniz.

Stok Yapmanın İpuçları

Hisse senetleri genellikle, sonunda atılan aromatik sebzelerin bir karışımı olan bir mirepoix ile başlar. Klasik olarak, bir mirepoix soğan, havuç ve kereviz içerir.

Hayvan parçaları için, mümkün olduğu kadar fazla yüzey alanı ortaya çıkarmak için kesilmiş çeşitli kemikler ve tendonlar kullanın; onlardan gelen jelatin viskozite ve lezzet verir. Stoklar genellikle kavrulmuş kemiklerle yapılır, lezzet ve renk katan geleneksel bir yaklaşımdır, ancak kavrulmuş kemik lezzetini çok güçlü bulursanız, renk için brûléed veya yanmış soğan ve domates kullanabilirsiniz. Herhangi bir arta kalan kemikle stok yapabilmenize rağmen, tavuk ayağı ve kanat gibi çok sayıda bağ dokusu (jelatin!) içeren parçalar eklemek, stoğu daha kalın ve jelatinli hale getirebilir. Kılçıklar ve kafalar da kalın bir et suyu verir, bu nedenle geleneksel olarak yapılan bouillabaisse çok kremsidir.

Hangi Yemeklerde Stok Kullanılır?

Editörün Seçimi

Stok, genellikle, Chef Keller's sos allemande (dana eti stoku ile yapılır) gibi soslar için bir yapı taşı olarak kullanılır. Chicken Velouté (hafif tavuk suyu ile yapılır) ) ve Brown Chicken Quick Sos (hafif tavuk suyu ve dana eti suyu ile yapılır) ve Wolfgang Puck'ın Dana Demi-Glace . Şef Keller ayrıca Kızarmış Enginar pişirmek için tavuk suyu kullanır. Kızarmış Yeşiller , ve makarna, örneğin Bezelye ve Bacon ile Agnolotti . Kırmızı Şarap Kızarmış Kısa Kaburgaları için hem kavrulmuş dana eti hem de hafif tavuk suyu kullanıyor.

iyi bir açıklama nasıl yapılır

Lezzetli bir stoğu sergilemenin bir başka harika yolu da pirinçtir: Alice Waters, arborio pirinci bazlı bir risotto önerirken, Gordon Ramsay baharatlı yaseminli pirinç pilavında ev yapımı tavuk suyu kullanır.

Yemek Pişirme Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinmek İster misiniz?

MasterClass Yıllık Üyeliği ile daha iyi bir şef olun. Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters ve daha fazlası dahil olmak üzere mutfak ustaları tarafından verilen özel video derslerine erişim kazanın.