Dünya çapında 1.500'den fazla farklı maya türü vardır, ancak ev fırıncılarının sadece bir tanesi için zaafı vardır: Saccharomyces cerevisiae , daha çok ekmek mayası olarak bilinen tek hücreli mikroorganizma.
Bölüme Atla
- Taze Maya Nedir?
- Taze Maya Kullanmak İçin 3 İpucu
- Mayalı Başlangıç Nasıl Yapılır?
- Taze Maya ile Kuru Maya Arasındaki Fark Nedir?
- Daha Fazlası için Ekmek?
- Apollonia Poilâne'nin MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Poilâne CEO'su Apollonia Poilâne, ünlü Paris fırınının felsefesini ve rustik Fransız ekmeklerini pişirmek için zamana göre test edilmiş teknikleri öğretiyor.
Daha fazla bilgi edin
Taze Maya Nedir?
Pasta mayası veya ekmek mayası olarak da bilinen yaş maya, profesyonel fırıncıların ekmek ve diğer unlu mamuller yapmak için kullandığı küçük kekler halinde sıkıştırılmış nemli, canlı maya hücrelerinden oluşur. Taze maya, pişirme sürecinde bir mayalayıcı görevi görerek, pişmiş ürünlerin kabarmasına ve hafif tatlı bir tat vermesine yardımcı olur. Piyasada bulunan mayalar arasında en çabuk bozulan olan yaş mayayı, iyi stoklanmış marketlerin soğutmalı bölümünde bulabilirsiniz.
Taze Maya Kullanmak İçin 3 İpucu
Taze maya, uzun ve yavaş kabarma süresi gerektiren fırınlanmış ürünler için uygundur (Fransız ekmeklerinin çörek ) hızlı aktivasyonu ve daha uzun süre aktif kalma yeteneği sayesinde.
- Kanıt . Taze mayayı doğrudan kuru malzemelere ufalayabilirsiniz, ancak bazı fırıncılar mayanın canlı olduğundan emin olmak için bunu kanıtlamayı tercih eder. Kanıtlamak için, ılık sıvıya taze mayayı ekleyin ve ılık suda parçalamak için bir çatalla ezin. Prova hakkında daha fazla bilgi edinin.
- Büyük partiler için kullanın . Taze mayanın sınırlı bir raf ömrü vardır, bu nedenle büyük partili pişirme için kullanılması boşa gitmemesini sağlar. Tatiller veya özel günler için veya bir tarifi test ederken büyük bir parti yapın.
- Kuru maya ikamesi yapmak için ince ayar yapın . Bir tarif aktif kuru maya gerektiriyorsa, ancak bunu taze maya ile değiştirmek istiyorsanız, ekstra nemi hesaba katmak için tarifi ayarlamanız gerekebilir. Fırıncılar, ekmek yapımında mayayı ağırlıkça hesaplarken tipik olarak 2:1 oranını kullanırlar. aktif kuru maya .25 oz, genellikle .6 oz olan bir paket kek mayası kullanın.
Mayalı Başlangıç Nasıl Yapılır?
Kendi marşınızı yapmak yaklaşık beş gün sürer. Fermantasyon başladığında, mayayı beslemek ve büyümesine izin vermek, lezzet katmanları geliştirmek ve hamurun kabarmasını sağlamak için un ve su eklemeniz gerekir - bu genellikle ticari maya ile yapılan bir somundan daha uzun sürer.
- Karışımınızın en az iki katı büyüklüğünde büyük bir karıştırma kabında, üç yemek kaşığı çok amaçlı un ve üç yemek kaşığı su ve homojen bir şekilde birleşene kadar bir spatula ile karıştırın. Gevşek bir şekilde örtün ve 24 saat oda sıcaklığında bırakın.
- Ertesi gün, üç yemek kaşığı un ve üç yemek kaşığı su ilave edip karıştırın. Gevşek bir şekilde örtün ve 24 saat daha oda sıcaklığında bırakın.
- 3. günde altı yemek kaşığı un ve altı yemek kaşığı su ekleyin ve karıştırın. Gevşek bir şekilde örtün ve 24 saat daha oda sıcaklığında bırakın.
- 4. günde, karışımın dörtte birini kaptan çıkarın ve atın. Gevşek bir şekilde örtün ve 24 saat daha oda sıcaklığında bırakın.
- 5. günde, maya başlatıcınız kullanıma hazır olmalıdır. Hafif, kabarcıklı ve kabarık olmalı ve herhangi bir asitlik olmadan belirgin, neredeyse tatlı bir fermantasyon aromasına sahip olmalıdır. İki kez kontrol etmek için, az miktarda marştan alın ve bir kase ılık suya koyun. Yüzüyorsa, marş motorunun hazır olduğunun bir göstergesidir.
Usta sınıfı
Sizin için Önerilen
Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.
Apollonia PoilâneEkmek Pişirmeyi Öğretir
Daha Fazla Bilgi EdininYemek yapmayı öğretir I
Daha Fazla Bilgi Edinin Wolfgang Puck
Yemek yapmayı öğretir
Daha Fazla Bilgi EdininEv Yemekleri Sanatını Öğretir
Daha fazla bilgi edinTaze Maya ile Kuru Maya Arasındaki Fark Nedir?
Profesyonel gibi düşünün
Poilâne CEO'su Apollonia Poilâne, ünlü Paris fırınının felsefesini ve rustik Fransız ekmeklerini pişirmek için zamana göre test edilmiş teknikleri öğretiyor.
Sınıfı GörüntüleKuru maya ile yaş maya arasında dört temel fark vardır:
bilimsel teoriler ve yasalar nasıl benzer
- Doku : Taze maya, yumuşak peynir veya yoğrulmuş silgi gibi nemli, macunsu bir kıvama sahiptir. Kuru maya - hem aktif kuru hem de hazır - rafine şeker veya polenta taneleri gibi görünür ve hissedilir.
- Raf ömrü : Aktif kuru maya, yaş mayaya göre çok daha uzun raf ömrüne sahiptir. Aktif kurutma, oda sıcaklığında saklandığında birkaç ay boyunca kullanılabilir kalır (ancak her zaman önce ılık sıvı içinde etkinleştirilmelidir, özellikle de son kullanma tarihi çok geçmişse). Taze maya soğutma gerektirir ve bir veya iki hafta içinde kullanılmalıdır.
- aktivasyon : Aktif kuru maya, hamura eklenmeden önce bir prova veya çiçeklenme aşaması gerektirir, bu da maya hücrelerinin hala canlı ve dolayısıyla etkili olduğunu kanıtlar. Bu etkinleştirme işlemi, kuru maya granüllerini ılık su (sıcak su maya hücrelerini öldürebilir) ve biraz şekerle birleştirmeyi ve ardından karışımın köpüklü, aromatik bir köpük tabakası görünene kadar birkaç dakika bozulmadan oturmasını içerir. Hem yaş maya hem de hazır maya bu adımı gerektirmez ve yoğurmadan önce doğrudan kuru malzemelere eklenebilir.
- Yükselen zaman : Aktif kuru maya üretmeyi içeren kurutma işlemi, maya hücrelerinin yaklaşık dörtte birini öldürür, canlı hücrelerin etrafında koruyucu bir kaplama oluşturur, fermantasyonu yavaşlatır ve gözle görülür şekilde olgun bir lezzet üretir. Bu işlemi atlamanın bir sonucu olarak, yaş maya daha fazla canlı maya hücresi içerir ve fermantasyon engelleri yoktur, bu da daha büyük, daha hızlı bir yükseliş anlamına gelir.
Daha Fazlası için Ekmek?
Seni koruduk. Tek yoğurduğunuz (orada ne yaptığımızı gördünüz mü?) MasterClass Yıllık Üyeliği , biraz su, un, tuz ve maya ve Paris'in ilk ekmek üreticisi ve zanaatkar ekmek hareketinin ilk mimarlarından biri olan Apollonia Poilâne'den özel derslerimiz. Kollarını sıva ve fırına ver.
